Chokolade-appelsinkrans

Her er opskriften på en nem og velsmagende chokolade-appelsinkrans, der for eksempel kan bruges som et alternativ til de klassiske kanelsnegle.

Ingredienser:

Til omkring 12 personer.

Gærdej:

  • 2,5 dl sødmælk
  • 25 g gær
  • 0,75 dl sukker
  • 1 nip salt
  • 1 tsk stødt kardemomme
  • 1/2 tsk stødt kanel
  • 400 g hvedemel
  • 50 g blødt smør
  • Lidt ekstra mel til udrulning

Fyld:

  • 250 g chokoladepålæg med hasselnødder
  • Skal af 3 appelsiner
  • 1 æg til pensling

 

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 225° alm ovn.

Gærdej:

  1. Lun mælken til den er håndvarm.
  2. Hæld mælken i en røremaskine med dejkrog, smuldr gæren i mælken og rør så den opløses.
  3. Tilsæt sukker, salt, kardemomme og kanel og rør.
  4. Tilsæt mel og rør/ælt længe og grundigt til dejen er ens og smidig.
  5. Ælt til sidst smørret i dejen.
  6. Læg dejen i en skål med lidt mel, læg et viskestykke over og lad den hæve et lunt sted i 40 min.

Fyld:

  1. Riv skallen af appelsinerne og rør det sammen med chokoladepålægget med hasselnødder. Lun evt. massen i mikroovn eller over vandbad for at gøre den blød og smørbar.

Samling:

  1. Rul nu dejen ud i lidt ekstra mel til et rektangel på ca. 25×60 cm.
  2. Smør fyldet ud på hele rektanglet og rul det op som en kanelsnegl.
  3. Skær enderne af rullen med en skarp kniv og saml rullen til en cirkel/krans på en bageplade med bagepapir.
  4. Klip nu 3/4 skråt ned i dejen med ca. 3 cm mellemrum hele vejen rundt i cirklen.
  5. Fold hvert stykke ud til hver sin side.
  6. Lad dejen hæve i 40 min ydeligere.
  7. Pensl nu dejen på 1 sammenpisket æg.
  8. Bag ved 225° alm ovn i 15-20 min til den er jævn gyldenbrun.
  9. Lad den køle lidt af før den pilles af bagepapiret og spises.

Nytårsraketter

Årets nytårsdessert! Jeg har længe gået med tanken om at lave en opfølger til mine mousse-bomber fra bagedysten og faldt så over idéen til disse nytårsraketter. De er inspireret af helt klassisk fyrværkeri, den tegneserie-agtige slags, og smagene kommer fra fyrværkeriets hjemland Kina. En bund af sesam og en gelé med klementin er inspireret af fejringen af det kinesiske nytår, mens moussen er lavet af Ruby chokolade. En ny chokolade med en frisk, syrlig smag og en flot lyserød farve. På kagerne er skrevet “春节“, hvilket er symbolerne for det kinesiske nytår/forårsfestival, hvor kagerne også kan serveres. God bagelyst og godt nytår!

 

Ingredienser:

Til 8 kager i portionsstørrelse.

Klementingelé:

  • 1,5 blade husblas
  • 5 klementiner
  • 1 citron – saft heraf
  • 30 g sukker
  • 1/2 vaniljestang

Ruby mousse:

  • 3 blade husblas
  • 200 g Ruby chokolade
  • 5,5 dl fløde
  • 5 spsk frysetørret hindbær pulver

Sesambund:

  • 30 g sesam
  • 1 nip salt
  • 120 g hvedemel
  • 50 g flormelis
  • 75 g blødt smør
  • Sort pulver- eller pastafarve
  • 1/2 æg

Glaze:

  • 8 blade husblas
  •  120 g vand
  • 200 g sukker
  • 200 g glukosesirup
  • 135 g kondenseret mælk
  • 200 g hvid chokolade
  • Rød pasta- eller pulverfarve
  • Kobberstøv

Pynt:

  • Ca. 400 g hvid chokolade
  • Rød pulverfarve
  • Ca. 400 g mørk chokolade
  • 70-140 cl vodka
  • Guldstøv
  • Bladguld

Udstyr:

  • Silikoneform rør
  • Kageplast
  • Tape

Fremgangsmåde:

Klementingelé:

  1. Læg husblas blød i koldt vand.
  2. Skræl og pil klementinerne. Skær bådene i grove tern.
  3. Skær vaniljestangen over og skrab kornene ud af den. Mas kornene med en smule af sukkeret.
  4. Bring klementin, citronsaft, sukker, vanilje i kog og kog til klementinerne næsten er møre.
  5. Blend massen helt fint med en stavblender og sigt den.
  6. Mål 1,5 dl saft af og smelt husblassen i den.
  7. Hæld geléen i en lille rektangulær form, på ca. 10×15 cm, foret med film og stil på frost.

Ruby mousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde i kog og smelt husblassen i den.
  3. Hæld den over finthakket Ruby chokolade og frysetørret hindbær og stavblend til massen er helt jævn.
  4. Hæld moussen i et fad, dæk med film og stil på køl/frost indtil den er gennemkold.

Samling:

  1. Skær geléen ud i stænger på ca. 1x1x6 cm.
  2. Pisk moussen let og luftig, men pas på ikke at overpiske den så den skiller.
  3. Fyld rørformede silikoneforme med mousse og læg geléindlæggene i.
  4. Stil kagerne på frys indtil de er helt frosne.

Sesambund:

  1. Tænd ovnen på 200° alm ovn.
  2. Rist sesamkernerne i ovnen ved 200° i 5-10 min og mal dem herefter til mel, ved hjælp af en morder eller minihakker.
  3. Blend sesamel, salt, hvedemel, flormelis, smør, salt og sort farve sammen.
  4. Saml dejen med ægget, pak den i film og stil på køl/frost indtil den er hård.
  5. Rul dejen tyndt ud og skær bunde ud i form som en raket. Målene på mine var ca. 2,5 x 10 cm. De skal være bare samme længde og bredde som den støbte moussekage.
  6. Bag ved 200° alm ovn i ca 12 minutter, eller til de er sprøde og gyldne (kan være svært at se for den sorte farve). Lad bundene køle helt af.

Pynt:

  1. Rul kræmmerhuse af kageplast og tape, der skal bruges til at støbe raketternes top i.
  2. Temperer den hvide chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke overstige 30°.
  3. Farv chokoladen rød med pulverfarve og støb spidser til raketterne i kræmmerhusene af kageplast. Sæt på køl til senere brug
  4. Hæld vodka i en skål og sæt det på frys.
  5. Temperer den mørke chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke overstige 34°.
  6. Hæld chokoladen i en sprøjtepose og sprøjt krogede lunter i den is kolde vodka. Fisk lunterne op og lad dem dryppe af på noget køkkenrulle.
  7. Sprøjt ligeledes lange pinde til raketterne på mad-/bagepapir.
  8. Opbevar chokoladepynten på køl indtil brug.

Glaze:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring sukker, vand og glukosesirup i kog og sluk for blusset.
  3. Tilsæt kondenseret mælk og derefter den udblødte husblas.
  4. Hæld massen over den finthakkede chokolade og stavblend det  sammen med den røde farve og lidt kobberstøv. Prøv at undgå luftbobler ved at være ekstra forsigtig.
  5. Dæk overfladen af gazen med film og lad den køle af til 38° C, hvor den skal bruges.

Samling og pyntning:

  1. Befri de frosne kager fra formene og monter dem på træspyd eller lign. Jeg skar mine rør til i en længe på 8 cm.
  2. Overhæld kagerne med glaze, fjern dråber og gardiner og løft dem forsigtigt over på bundene. Lad kagerne tø lidt op og tag spyd ud.
  3. Monter spids, lunte og pind på hver kage.
  4. Rør en smule vodka og guldstøv sammen og mal på kagerne.
  5. Pynt med bladguld og opbevar på køl, indtil servering.

 

 

Nøddeknækkeren

Jasmin og jeg tog i julebagedystens mesterværksudfordring udgangspunkt i juleballetten ”Nøddeknækkeren” skrevet af Tjajkovskij. Den fyldte chokolade repræsenterer karakteren Sukkerblommefeen og konfekten repræsenterer Nøddeknækkeren. Konfekturen af placeret i balsalen på Sukkerblommefeens slikslot.

Ingredienser:

Ca. 24 stykker konfekture.

Croquembouche tag:

  • 310 ml vand
  • 165 g smør
  • 190 g hvedemel
  • 1 tsk sukker
  • 5 æg
  • Ca. 400 g isomalt
  • Gul pastafarve
  • Brun pastafarve
  • 1 lyskæde
  • Flormelis

Sukkerblommefeen – fyldt chokolade med blommer og rom:

  • 3 blommer
  • 1 tsk smør
  • 0,25 dl mørk rom
  • 200 g hvid chokolade
  • 0,75 dl fløde
  • 0,35 dl mørk rom
  • Perlemorstøv
  • 50 g kakaosmør
  • Hvid pulverfavre
  • 150 g kakaosmør
  • Rød pulverfarve
  • Ca. 600 g mørk chokolade 50%
  • 1 transfersheet m. stjerner

Nøddeknækkeren – kransekagekonfekt med nødder:

  • 200 g marcipan
  • 35 g pistacienødder
  • 35 g hasselnødder
  • 65 g æggehvider
  • 50 g flormelis
  • 90 g smør
  • 65 g sukker
  • 1 spsk honning
  • 1 nip salt
  • 50 g hasselnødder
  • 50 g pistacienødder
  • Ca. 200 g Ruby chokolade
  • 12 stk konditorpistacie
  • Bladguld

Slikstokke:

  • Ca. 500 g isomalt
  • Rød pastafarve
  • Hvid pastafarve

Slottets vægge og bund af taget:

  • 600 g hvedemel
  • 300 g smør
  • 200 g flormelis
  • 2 æg

Samling og pyntning af slottet:

  • Ca. 200 g isomalt
  • 6 blade husblas
  • Ca. 150 g flormelis
  • Ca. 30 æggehvider

Fremgangsmåde:

Croquembouche tag:

  1. Tænd ovnen på 195° varmluft.
  2. Bring vand og smør i kog i en gryde.
  3. Tilsæt mel og sukker og rør til en bolle. Rist bollen lidt.
  4. Lad dejen køle af og rør æg i lidt ad gangen i en røremaskine. Konsistensen skal være tyk klistret.
  5. Fyld dejen i en sprøjtepose med en rund tyl og sprøjt kugler på ca. 2 cm i diameter, på 2 bageplade med bagpapir. Der skal være ca. 100 vandbakkelser i alt.
  6. Bag pladerne ved 195° varmluft i ca. 15-20 minutter. Lad dem herefter køle helt af. Skift ovnens temperatur til 180° alm ovn.
  7. Smelt isomalt og farv det en gylden farve.
  8. Dyp vandbakkelsernes top i isomalt og lad det sætte sig så de bliver flotte og blanke. Brug en halvkuglesilikoneofrm for at gøre dem helt runde og blanke.
  9. Byg tårnet af vandbakkelserne med mere isomalt omkring en kegle.
  10. Når isomalten har sat sig helt, pilles keglen forsigtigt ud, en lyskæde placeres inde i keglen og mørdejscirklen limes på bunden med mere isomalt. Sigt flormelis over taget som sne.

Fyldt chokolade:

  1. Pensl chokoladeformen med perlemor støv.
  2. Smelt de 50 g kakaosmør i mikroovnen. Farv massen hvid med pulverfarve/ chokoladefarve.
  3. Lav swirls på indersiden af chokoladeformen med hvidt kakaosmør og en svamp monteret på en boremaskine. Sæt formen på køl.
  4. Smelt den hvide chokolade forsigtigt i mikroovnen. Varm fløden op til lige under kogepunktet. Rør fløden og de ene 0,35 dl rom i chokoladen over to omgange. Put ganachen i en sprøjtepose og på frost til den er sat (herefter på køl).
  5. Smelt de 150 g kakaosmør og farv det lyserødt med den hvide kakaosmør og rød pulverfarve/chokoladefarve.
  6. Giv formen et tyndt lag lyserødt kakaosmør ved at hælde kakaosmør i den køleskabskolde form og ud igen. Lad det sætte sig kort på køl og lad derefter formen blive stuetemperatur.
  7. Skær blommerne i 1/8 dele og sauter den i smørret på en pande. Flamber dem herefter i de 0,25 dl rom og læg dem på frost.
  8. Temperer den mørke chokolade.
  9. Støb chokoladeskaller i formen med kakaosmør. Sæt på køl.
  10. Fyld chokoladeskallerne med et stykke flamberet blomme og ganache. Sæt dem på køl til ganachen er helt sat.
  11. Luk chokoladerne med den resterende mørke chokolade og evt. et transfersheet. Sæt dem tilbage på køl.
  12. Vend chokoladerne ud af formen når de er satte. Opbevar dem på køl indtil servering. 

Konfekt:

  1. Skift ovnens temperatur til 180° alm ovn.
  2. Blend de 2×35 g nødder til fint mel.
  3. Rør æggehvider og flormelis sammen og tilsæt det til marcipan og nøddemel i en røremaskine lidt ad gangen.
  4. Rør til dejen er glat og fordel den i en kvadratisk ”kagering” på ca. 17×17 cm. Blend/hak de 2×50 g nødder medium fint.
  5. Rør smør, sukker, honning, salt og nødder sammen i en gryde og medium varme til massen bliver tyk og gylden. Fordel dette oven på kransekagen.
  6. Bag på en perforeret bageplade i ovnen ved 180° alm ovn i 15-18 minutter. Tag den ud og sæt den på frost til helt afkølet – dog ikke frossen.
  7. Temperer Ruby chokolade og hæld det ud mellem 2 stykker plast. Lad det sætte sig og udstik små cirkler.
  8. Skær konfekten ud i kvadratiske tern med en savtakket kniv.
  9. Pynt konfekten med konditorpistacie, chokoladedisk og bladguld.Sæt konfekten på køl indtil servering. 

Slottet:

  1. Skift ovnens temperatur til 200° alm ovn.
  2. Blend mel, flormelis og smør sammen i en foodprocessor. Tilføj æg og blend kort og saml derefter dejen med hænderne. Pak den i film og lad den sætte sig på køl/frost.
  3. Del dejen og rul den ud til et rektangel på 30×40 cm og en stor cirkel. Sæt dem på frost.
  4. Udstik/skær den ene plade mørdej til i 6 rektangler på 9×13 cm. Skær derefter et mindre rektangel ud af hver, på 5×9 cm. Skær den anden plade til cirkel på 22 cm i diameter. Udstik et lille hul i midten af denne. Fjern overskydende dej og sæt tilbage på frost.
  5. Bag mørdejen på perforerede bageplader ved 200° alm ovn i 25-30 minutter.
  6. Tag mørdejen ud af ovnen og sæt dem på frys til de er helt kolde og hårde. 

Slikstokke:

  1. Smelt isomalt.
  2. Hæld massen på silikonemåtter og farv halvdelen lyserødt og resten hvidt.
  3. Ælt massen (det er varmt så brug handsker) og sno farverne sammen. Varm isomalten ved lav varme i ovnen, hvis det bliver for fast til at arbejde med.
  4. Lav og klip 6 stykker af 13 cm. 

Samling og pyntning af slottet: 

  1. Smelt isomalt i en lille gryde. Saml slottets vægge og monter vinduer af husblas med isomalt. Brug en skabelon for at sikre at sekskanten går op.
  2. Rør flormelis og æggehvider til glasur og lav ”sne” i vinduerne og fra tagets kant.
  3. Lim slikstokke fast langs væggenes samlinger.
  4. Lim væggene fast på serveringsfadet. Placer fyldte chokolader og konfekt i slottet og sæt taget forsigtigt på.




Rio-kage med tropiske smage

Ingredienser:

Til omkring 10 personer.

Kokosmakron:

  • 40 g smør
  • 150 g kokosmel
  • 150 g sukker
  •  100 g æggehvider
  •  2 lime – skal heraf

Mango-passionsfrugtmousse:

  • 4,25 blade husblas
  • 2,5 passionsfrugt
  • 335 g mango
  • 62 g sukker
  • 0,75 stang vanilje
  • 1 lime – saft heraf
  • 3,35 dl fløde

Chokoladeganache:

  • 150 g mørk chokolade
  • 2 dl fløde
  • 25 g smør

Passionsfrugtgelé:

  • 2,5 blade husblas
  • 190 g passionsfrugtpure (sigtet passionsfrugtkød)
  • 50 g sukker

Prydebund – dej 1:

  • 150 g blødt smør
  • 150 g flormelis
  • 150 g hvedemel
  • 150 g æggehvide
  • Pastafarve – rød, lilla og grøn

Prydebund – dej 2:

  • 4 æg
  • 60 g sukker
  • 1/2 vaniljestang
  • 70 g hvedemel
  • 1 tsk bagepulver
  • 1,5 spsk kakao
  • Sort pastafarve

 

Fremgangsmåde:

Kokosmakron:

  1. Tænd en ovn på 200° almindelig ovn og 1-2 ovne på 175° varmluft.
  2. Bland alle ingredienserne i en gryde over middelvarme og rør til smørret er helt smeltet.
  3. Fordel dejen i en smurt rombeformet kagering på en bageplade med bagepapir og bag i ovnen ved 200° almindelig ovn i ca. 20 minutter.
  4. Lad kagen køle helt af og befri den fra formen.
  5. Placer kageplast og kageringen omkring makronbunden.

 

Mango-passionfrugtmousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kødet ud af passionsfrugterne.
  3. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  4. Blend mangokød, passionsfrugt, sukker, vanilje og limesaft helt fint i en blender.
  5. Sigt puréen, bring den i kog og smelt husblassen i massen. Lad den køle af til håndvarm (lav ganache imens).
  6. Pisk fløden til let skum og vend den med puréen lidt ad gangen.
  7. Fordel moussen oven på den satte ganache og stil kagen tilbage på køl/frost.

 

Chokoladeganache:

  1. Bring fløde til kogepunktet og hæld det over den finthakkede chokolade i en skål.
  2. Rør i midten af skålen til massen samler sig. Brug eventuelt en stavblender.
  3. Tilsæt smør og rør til massen er blank.
  4. Fordel ca. 1/2-3/4 af ganachen på bunden i et tyndt lag og stil kagen på køl/frost til den har sat sig. Lad det resterende ganache stå ved stuetemperatur.

 

Passionsfrugtgelé:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring passionsfrugtpuré og sukker i kog.
  3. Smelt husblassen i saften og lad det køle til håndvarm.
  4. Hæld geléen forsigtigt over den kolde og satte mousse for at undgå luftbobler.
  5. Stil kagen tilbage på køl/frost til til den har sat sig helt igennem.

 

Prydedej 1:

  1. Pisk alle ingredienser, på nær farverne, sammen.
  2. Lav et bølget mønster med dejen og en ”kam” (til bagning) på et stykke bagepapir. Stil dette på frost til det er helt frossent.
  3. Del det resterende dej og farv det i forskellige klare farver.
  4. Sprøjt Christo Redentor (jesusfiguren), bakker, blomster og blade af dejen med en sprøjtepose med en lille rund tyl, på en silikonemåtte. Læg træspyd/tanstikker på bagsiden af figurerne, så de kan stikkes i kagen og stå.
  5. Bag disse figurer ved 175° varmluft i ca. 8 minutter.

 

Prydedej 2:

  1. Del æggene i blommer og hvider.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas den med lidt af sukkeret.
  3. Pisk æggeblommer, sukker og vanilje lyst og luftigt.
  4. Pisk ligeledes æggehviderne helt stive.
  5. Sigt mel, bagepulver og kakao ned til æggehviderne og vend det sammen.
  6. Vend lidt af gangen æggehviderne i dejen.
  7. Farv dejen helt sort med ekstra pastafarve.
  8. Smør forsigtigt dejen ud oven på de frosne hvide bølger og bank pladen for at undgå luftbobler og huller i mønstret.
  9. Bag bunden ved 175° varmluft i ca. 10-12 minutter.

 

Samling:

  1. Befri kagen fra kageringen og kageplast.
  2. Flyt kagen over på serveringsfadet.
  3. Skær bunden med bølgende mønster, til i 4 bånd der er ca. 1 cm højere end kagen og lim dem fast omkring kagen med en smule ekstra ganache.
  4. Placer jesusfiguren og bakker på toppen af kagen.
  5. Lim blomster og blade fast langs kagens kant ved hjælp af lidt ekstra ganache.