Gyldne bobler

Hvad er mere eksklusivt end champagne, østers, kaviar og masser af guld?… Dette forenede Jasmin og jeg i et brag af et nytårsmesterværk til Den Store Jule- og Nytårsbagedyst 2018. Bobler og perler går igen i alle pyntens elementer og skal lede tankerne hen på kaviar, østersperler og brusende champagne. Inden i kagen går boblerne også igen i champagne, stikkelsbær og pufsukker, der bobler på tungen. Godt nytår!

Ingredienser:

Til omkring 12 personer.

Brownie:

  • 120 g mørk chokolade
  • 60 g smør
  • 2 æg
  • 180 g sukker
  • 30 g hvedemel
  • 10 g kakao
  • 1 nip salt

Knasende lag med pufsukker:

  • 100 g mælkechokolade
  • 1 dl feuilletine (eller cornflakes)
  • 5-7,5 spsk pufsukker i chokoladecover, kan købes her

Mælkechokolademousse:

  • 3,5 blade husblas
  • 300 g mælkechokolade
  • 2,25 dl sødmælk
  • 4,5 dl fløde

Stikkelsbærgelé:

  • 2 dl stikkelsbærpuré
  • 3 blade husblas

Champagnemousse:

  • 6,5 blade husblas
  • 2,25 dl champagne-stikkelsbær puré
  • 1,12 dl creme fraiche (ca. 8%)
  • 3 dl fløde

Stikkelsbær spheres:

  • 5 g sodium alginat
  • 10 dl demineraliseret vand
  • 6 g calcium lactate
  • 50 ml vand
  • 150 ml stikkelsbærpuré
  • 5 dl champagne

Stikkelsbær kaviar:

  • 2 liter smagsneutral olie
  • 3 dl stikkelsbærpuré
  • 1 tsk guldglimmer
  • 3,53 g agar agar

Isomalt is:

  • Ca. 500 g isomalt

Chokoladeskulturer:

  • 500 g mælkechokolade
  • Guldspray
  • Guldstøv
  • 800 g mørk chokolade
  • 300 g mørk chokolade
  • 100 g kakaosmør
  • Blå pulverfarve
  • Hvid pulverfarve

Chokoladespray:

  • 300 g mørk chokolade
  • 33 g kakaosmør

Pynt:

  • Guldspray
  • 12 østerskaller
  • 12 kaviardåser

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 175° varmluft.
  2. Stil olie til kaviar på frost.

Brownie:

  1. Smelt smør og mørk chokolade.
  2. Pisk æg og sukker sammen.
  3. Vend smør/chokoladen og så de tørre ingredienser i æggemassen.
  4. Fordel dejen i en kagering på 18 cm foret med bagepapir og bag ved 175° varmluft i 25 minutter.
  5. Stil derefter bunden på frost til gennemkold.
  6. Udstik en bund på 14 cm. 

Stikkelsbærgele:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Varm stikkelsbærsaften op og smelt husblassen i den. 
  3. Hæld et lag gele på 1,5 cm i en 14 cm kagering med kageplast i siderne og film i bunden. Smid den på frost. 

Knasende lag:

  1. Temperer chokoladen og rør feuilletine og pufsukker i den.
  2. Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir til ca. 0,5 cm tykkelse og udstik gennem papiret, mens det endnu er blødt, en ring på 14 cm i diameter.
  3. Sæt på frys indtil sat. Placer derefter oven på den halvsatte gele og sæt det tilbage på frost. 

Mælkechokolademousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring mælk til lige under kogepunktet, tilsæt husblas og hæld det over finthakket chokolade. Rør til massen er blank og lad det køle af til håndvarm.
  3. Pisk fløden til let skum og vend den i massen.
  4. Fyld en bobleformet silikoneform og sæt på frost.
  5. Fordel et lag mousse på ca. 2 cm oven på det knasende lag. Sæt tilbage på frost. 
  6. Fyld de 12 kaviardåser og sæt på køl.

Champagnemousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Varm puréen op i smelt husblassen i den. Lad den derefter køle af til håndvarm.
  3. Pisk fløden til let skum og vend creme fraiche i den.
  4. Vend puréen med fløden over et par omgange. 

Samling:

  1. Befri det frosne indlæg fra kageplast, film og ring.
  2. Placer en 18 cm kagering på en plade, put kageplast i siderne og film i bunden. 
  3. Placer browniebunden i midten og lim indlægget fast til den med en smule champagnemousse. Fordel resten af moussen over indlægget så kagen bliver ca. 7 cm høj og stil den på frost til frossen.
  4. Udstik en ring på 4 cm i midten inden den er helt frossen. 

Stikkelsbærspheres:

  1. Blend demineraliseret vand og sodium alginat sammen. Hæld det i en stor bøtte med flad bund og lad det stå på køl, til alle bobler er forsvundet – minimum 1 time.
  2. Pisk calsium lactate og de 50 ml vand grundigt sammen. Pisk det sammen med de 150 ml stikkelsbærsaft.
  3. Hæld massen i minimum 12 små halvkugle silikoneform og frys til fast.
  4. Læg forsigtigt lidt ad gangen halvkuglerne i sodium-baddet og lad dem ligge i ca. 3 minutter. Rør lidt rundt imens så de ikke sætter sig fast til bunden eller hinanden. Fisk dem forsigtigt op med en hul-ske og skyl dem i et bad med normalt vand. Opbevar dem derefter i et andet bad med champagne indtil servering. 

Chokoladeskulptur:

  1. Temperer mælkechokoladen og støb små og medium kugler/perler i silikone eller chokoladeforme. Lad dem sætte sig på køl, befri dem fra formen og spray dem guld.
  2. Blend de ca. 800 g chokolade til en tyk modellervoksagtig konsistens i en foodprocessor. Rul chokoladen til lange snoede grene. Lad dem sætte sig på køl.
  3. Temperer de 300 g chokolade og hæld lidt i to rør af kageplast på 4 og 8 cm. Stik grenene ned i chokoladen når den næsten er sat og stil på køl. Befri forsigtigt.
  4. Smelt kakaosmørret og farv det forskellige nuancer af blå med pulverfarverne. Spray chokoladeskulpturerne med farven i en airbrush.
  5. Monter chokoladekugler/perler på skulpturerne med en smule ekstra chokolade. 

Stikkelsbærkaviar:

  1. Bring stikkelsbærsaften, guld og agar agar i kog. Lad derefter massen køle af til håndvarm.
  2. Dryp lun saft i den iskolde olie med en pipette eller sprøjte så små perler/kaviar dannes.
  3. Stil olien med kaviar på køl indtil senere brug. Sigt her kaviar fra olie og skyld dem grundigt i koldt vand. 

Isomalt is:

  1. Smelt isomalten forsigtigt så den ikke tager farve. Hæld den i en form så den danner et lag på et par cm højde. Slå isomalten itu når den har sat sig helt.

Chokoladespray:

  1. Smelt forsigtigt chokolade og kakaosmør i mikroovnen. Hæld massen i en sprøjtepistol når massen er lun. Befri den frosne kage og udstik en ring på 4 cm i midten. Spray den herefter. 

Samling og pyntning:

  1. Befri boble-kronen og spray den guld. Placer den midt på kagen.
  2. Placer chokoladeskulpturen i midten af kagen og den anden skulptur på et fad. Monter med ekstra tempereret chokolade.
  3. Fyld de små kaviardåser med kaviar. Fyld østersskallerne med spheres.
  4. Omkring kagen og på de andre fade lægges is, østers og halvåbne kaviardåser.

Moussebomber med mørke bær og varme krydderier

Ingredienser:

Til 6 portionskager.

Brombærmousse:

  • 6 blade husblas
  • 225 g brombær
  • 75 g flormelis
  • 1 vaniljestang
  • 3/4 citron – saft og skal heraf
  • 5,25 dl piskefløde

Solbærcurd m. balsamico:

  • 2,5 blade husblas
  • 200 g solbærpuré (blendede og sigtede solbær)
  • 1 citron – saft og skal
  • 75 g sukker
  • 6 spsk balsamico
  • 2 æg
  • 60 g smør

Brownie:

  • 120 g mørk chokolade
  • 60 g smør
  • 2 æg
  • 180 g sukker
  • 1/2 vaniljestang
  • 30 g hvedemel
  • 10 g kakaopulver
  • 1/3 tsk flagesalt
  • 1 tsk kanel
  • 1/4 tsk cayennepeber
  • 1/2 tsk stødt kardemomme
  • 1/4 stk muskatnød
  • 75 g pekannødder

Glaze:

  • 6 blade husblas
  • 150 g glukosesirup
  • 150 g sukker
  • 90 g vand
  • 100 g kondenseret mælk
  • 150 g mælkechokolade
  • 1 spsk sort pastafarve
  • 1 tsk sølvstøv

Tuile:

  • 50 g blødt smør
  • 50 g flormelis
  • 50 g hvedemel
  • 50 g æggehvide
  • 1 spsk kakaopulver
  • 1/2 tsk sort pastafarve
  • 1 spsk sølvstøv

Pynt:

  • 200 g mørk chokolade
  • 1 tsk sort pulverfarve
  • 6 stjernekastere
  • 1 tsk sølvstøv

Fremgangsmåde:

Brombærmousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Bring brombær, citronsaft, citronskal, vanilje og flormelis i kog og kog til bærrene er møre.
  4. Blend massen med en stavblender og sigt massen over i en skål.
  5. Vrid husblassen for vand og smelt den i frugten.
  6. Pisk fløden til let skum og pisk ca. 1/3 af skummet i frugten.
  7. Hæld frugt-massen over i flødeskummet og vend det forsigtigt sammen.
  8. Fordel moussen i 6-8 halvkugle-silikoneforme på 7 cm i diameter. Placer en mindre halvkugleform i midten af moussen og tryk ned, så den laver en fordybning, som senere fyldes. Stil dem på frost.

Solbærcurd:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Pisk alle ingredienser, på nær smør, i en gryde over middelvarme til det tykner.
  3. Tilsæt smør og kog og pisk videre til det tykner.
  4. Tilsæt den udblødte husblas.
  5. Fordel curden i 12 halvkugle silikoneforme på ca. 4 cm i diameter og stil dem på frost. Put resten af curden i en sprøjtepose på køl.

Brownie:

  1. Smelt chokolade og smør i en gryde over svag varme.
  2. Pisk æg, sukker, mel, kakao, salt, kanel, cayennepeber, kardemomme og revet muskatnød sammen i en skål.
  3. Pisk/rør smør-chokolen i massen.
  4. Hak pekannødderne og vend dem i dejen.
  5. Fordel dejen i 8 ringe/runde forme på 7,5 cm i diameter og bag dem i ovnen ved 175° varmluft i 15 minutter.
  6. Tag dem ud og lad dem køle helt af, gerne på køl, før de befries fra formene med en lille kniv.

Glaze:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring sukker, vand og glukose i kog og kog til sukkeret er helt opløst.
  3. Tilsæt kondenseret mælk.
  4. Smelt husblassen i massen.
  5. Hæld massen over chokoladen, farven og støvet i en høj beholder.
  6. Stavblend forsigtigt til glazen er ensartet og blank – vær forsigtig og prøv at undgå luftbobler.
  7. Lad glazen køle af til ca. 35-38°, hvor den skal bruges.

Tuile:

  1. Rør alle ingredienserne (ikke sølvstøv) godt sammen.
  2. Smør dejen tyndt ud på 2 stykker bagepapir/silikonemåtter og bag dem i ovnen ved 175° varmluft i ca. 10 minutter.
  3. Når tuilen er kølet af pensles den ene side med sølvstøv.

Pynt:

  1. Temperer chokoladen i mikroovn eller over vandbad.
  2. Bland chokoladen med pulverfarven.
  3. Hæld chokoladen i små cylinder-forme. Jeg har rullet kageplast til små rør med en diameter på ca 2 cm og lukket dem med tape. Stil på køl/frost til de har sat sig.
  4. Bøj forsigtigt stjernekasterne så de krummer.
  5. Befri chokoladerne fra formene og stik en metallet af en stjernekaster igennem hver. Klip halvdelen af metallet af så det kan være i kagen.
  6. Pensl chokoladen med sølvstøv.

Samling:

  1. Når moussen har sat sig, pilles de mindre halvkugler op.
  2. Hullet fyldes med de frosne curd-halvkugler og en smule ekstra curd fra sprøjteposen. Fyld så meget curd i som muligt. Stil kuglerne til bage på frost.
  3. Befri brownierne fra formene med en lille kniv. Sørg for at de er jævne i overfladen.
  4. Når kuglerne er helt frosne, befries de forsigtigt fra formene og placeres oven på brownierne på en rist over en bradepande/bageplade.
  5. Hæld den nu ca. 35-38° varme glaze over kagerne.
  6. Flyt forsigtigt kagerne over på små pap/plastikskiver som de serveres på.
  7. Pynt kagerne med brud af tuile og chokolade-toppen.
  8. Tænd ”lunten” ved servering.

Desserttallerken m. stikkelsbær, lime og karamelliseret hvid chokolade

Ingredienser:

Til 4 desserttallerkener.

Blondie:

  • 66 g karamelliseret hvid chokolade
  • 66 g smør
  • 1 æg
  • 50 g sukker
  •  1 nip salt
  • 35 g hvedemel
  • 50 g karamelliseret hvid chokolade
  • 50 g hasselnødder

Panna cotta:

  • 3 blade husblas
  • 120 g hvid chokolade
  • 4,5 dl fløde
  • 20 g sukker
  •  0,5 dl limesaft

Stikkelsbærcurd:

  • 3 blade husblas
  • 250 g stikkelsbær
  • 2 lime – saft heraf
  • 62 g smør
  • 200 g sukker
  •  2 æg

Hyldeblomst-lime kaviar:

  • 1 liter smagsneutral olie
  • 0,75 dl hyldeblomstsaft
  • 0,25 dl limesaft
  • 1 knsp grøn pastafarve
  • 4 blade husblas

Chokoladesne:

  • 45 g karamelliseret hvid chokolade
  • 15 g maltodextrin

Chokoladegrene:

  • 250 g karamelliseret hvid chokolade
  • 140 cl vodka

Pynt:

  • 1 lime – skal heraf
  • Grøn skovsyre
  • Tallerkensmækkere
  • Lilla stedmoderblomster

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 180° varmluft.
  2. Put smagsneutral olie i fryseren til hyldeblomst-lime kaviar.
  3. Put vodka i fryseren til chokoladegrene.

Blondie:

  1. Smelt smør og chokolade.
  2. Pisk æg, sukker, salt og hvedemel sammen.
  3. Pisk/vend chokolade-smørret i massen.
  4. Hak nødderne og chokoladen groft og vend det i dejen.
  5. Bag blondieen i en smurt og foret form ved 180° varmluft i 25 minutter.

Panna cotta:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde, limesaft og sukker i kog.
  3. Smelt den udblødte husblas deri.
  4. Hæld massen og den finthakkede chokolade og rør til det er smeltet.
  5. Hæld panna cottaen i en foret form med flad bund og stil den koldt til den har sat sig.

Stikkelsbærcurd:

  1. Læg husblas i blød i kold vand.
  2. Kog stikkelsbær ud med limesaft.
  3. Sigt massen over i en anden gryde og tilsæt smør og sukker – lad det smelte i.
  4. Pisk æggene sammen og hæld massen over mens der piskes.
  5. Hæld massen tilbage i gryden og kog, mens der piskes, til massen er tyknet og nået 82°.
  6. Smelt husblassen i curden.
  7. Hæld derefter curden over i et fad, som dækkes med film (helt til overfladen) og sættes på køl.
  8. Når curden er sat, hældes den i en sprøjtepose.

Hyldeblomst-lime kaviar:

  1. Put olie på frys i en dåse i god tid.
  2. Udblød husblas i koldt vand.
  3. Bring hyldeblomstsaft og limesaft i kog i en gryde.
  4. Smelt husblassen i massen.
  5. Lad massen hvile og køle lidt ned mens der laves chokoladesne og chokoladegrene.
  6. Sug massen op i en kanyle eller pipette og dryp den ned i den is kolde olie.
  7. Stil olien med kaviar på køl indtil anretning.
  8. Hæld der massen gennem en sigte og skyld kaviarne forsigtigt med koldt vand.

Chokoladesne:

  1. Smelt chokoladen over vandbad eller i mikroovn.
  2. Rør chokoladen i maltodextrinen, til konsistensen er ensartet og som sne. Det er nemmest at bruge hænderne.

Chokoladegrene:

  1. Stil vodkaen på frost i god tid, så den er is kold.
  2. Temperer chokoladen og fyld den i en sprøjtepose eller lign.
  3. Hæld den kolde vodka i en dåse eller lign.
  4. Klip et lille hul i sprøjteposen og sprøjt grene/spirer/pinde i vodkaen.
  5. Fjern forsigtigt grenene og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Pynt:

  1. Udstik en cirkel pannacotta og placer den midt på tallerkenen.
  2. Lav små bunker af chokoladesne på tallerkenen.
  3. Udstik små cirkler af blondie og placer den på tallerkenen.
  4. Sprøjt små toppe af curd på tallerkenen. Ikke oven i chokoladesneen, da væden får sneen til at smelte/opløses.
  5. Placer kaviar på tallerkenen. Ikke oven i chokoladesneen, da væden får sneen til at smelte/opløses.
  6. Placer et par grene på hver tallerken og pynt med spiselige blomster og blade.