I anledning af den nye sæson af Den store bagedyst, der sendes fra i morgen kl. 20 på DR1, har jeg valgt at nyfortolke min yndlingskage fra hver af de otte tidligere vindere, som en hyldest til mit alle tiders yndlings tv-program og dets deltagere. Hver fredag vil jeg dele min version af en tidligere vinders kage på min Instagram @emil.obel med opskrift her på min blog emilobel.dk
Som en hyldest til sidste års vinder, Frederikke Leegaard, har jeg valgt at nyfortolke hendes fantastiske skovsø-kage. Frederikke blev særligt kendt for hendes kunstneriske kager og elegante formsprog, hvorfor jeg har ladet mig inspirere af det bølgende vand og de eventyrlige åkander. Samtidigt har jeg også søgt inspiration i den kage jeg selv var til bagedyst-casting med i 2018 og den kage Albert Emtoft lavede i vores Svenske program i sæson 2018. Kagen består af en mandel-nøddebund, karamelganache med et hint af kantarel, hindbær-blåbærmousse, spray-glaze og chokoladeskulptur i hvid- og mørk chokolade.
Ingredienser:
Til 10 personer
Mandel-nøddebund:
- 50 g hasselnødder
- 50 g mandler
- 100 g sukker
- 50 g æggehvide
- 1 nip salt
Karamelliseret hvid chokoladeganache med kantarel:
- 200 g karamelliseret hvid chokolade
- 2 dl fløde
- 7 g tørrede kantareller
- 1 nip salt
Hindbær-blåbærmousse:
- 3 1/2 blade husblas
- 1/2 vaniljestang
- 50 g sukker
- 125 g hindbær
- 125 g blåbær
- saft og skal af 1/2 citron
- 2 1/2 dl fløde
- 1 dl creme fraiche 18%
Chokoladepynt:
- 1 kg mørk chokolade
- 500 g hvid chokolade
- 250 g kakaosmør
- pulverfarve, hvid, grøn, gul, rød, sort
Sprayglaze:
- 315 g vand
- 155 g sukker
- 132 g dextrose
- 70 g glukose pulver
- 45 g sukker
- 10 g pektin
- 1/2 g citronsyre
- pastafarve, grøn, blå, sort
Udstyr:
- Kagering, 16 cm
- Silikoneform vague, 20 cm
- Kageplast
- Halvkugle silikoneform, 3 cm
- Airbrush
- Sprøjtepistol
Fremgangsmåde:
Nøddebund:
- Varm ovnen op til 175° varmluft.
- Blend hasselnødder og mandler til groft mel og pisk alle ingredienserne grundigt sammen til en sej klistret masse.
- Fordel dejen i en kagering på 16 cm, på en bageplade med bagepapir og bag i ovnen ved 175° varmluft i 20-35 minutter til bunden er gyldenbrun. Tag bunden ud og lad den køle helt af i ringen.
Karamelliseret hvid chokoladeganache med kantarel:
- Hak chokoladen fint og kom den i en skål.
- Kog fløden op sammen med kantarellerne og lad den stå og trække smag i 5-10 min. Varm fløden op igen og sigt den over chokoladen.
- Rør ganachen sammen til den er helt uden klumper, rør salt i og fordel den over bunden i kageringen. Sæt på frys til gennemfrossen.
Hindbær-blåbærmousse:
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Skær vaniljestangen over, skrab kornene ud og mas dem med en smule af sukkeret.
- Kog vanilje, sukker, hindbær, blåbær og citronsaft og citronskal til bærrene er møre. Blend massen og sigt den over i en skål.
- Rør den udblødte husblas i bærsaften og lad den herefter køle af til lillefingervarm.
- Pisk fløden til let skum og vend creme fraiche i den.
- Vend den afkølede bærsaft i fløden ad et par omgange og fordel moussen i silikoneformen på 20 cm.
- Befri den frosne bund og ganache fra kageringen med en skarp kniv og vend det på hovedet ned i moussen i silikoneformen. Sæt kagen på frys til gennemfrossen.
Chokoladepynt:
- Blend halvdelen af den mørke chokolade til en modelerbar masse i en foodprocessor. Rul denne ud til snoede grene og lad dem sætte sig på køl.
- Temperer den resterende mørke chokolade. Smør halvdelen ud på et stykke plast og lad den sætte sig en smule før åkandeblade skæres ud i den med en rund udstikker og en lille kniv. Lad den herefter sætte sig helt på køl.
- Kom den resterende tempererede mørke chokolade i et rør af kageplast og tape med en diameter på 4 cm. Tryk grenene af den modelerbare chokolade ned i den og lad den sætte sig på køl.
- Lim åkandebladene fast på grenene med en smule ekstra chokolade.
- Temperer den hvide chokolade. Lav blade i forskellige størrelser på et stykke kageplast med en kniv og lad dem sætte sig i en buet form i et køkkenrullerør på køl.
- Støb 3 halvkugler af hvid chokolade i silikoneformen og lad dem sætte sig på køl.
- Lim halvkuglerne sammen til en kugle oven på en halvkugle med lidt ekstra chokolade. Lim blomsterbladene fast på kuglen med lidt ekstra chokolade.
- Smelt kakaosmøren i mikroovn eller over vandbad. Farv halvdelen grøn, en fjerdel rød og en fjerdedel gul med pulverfarven.
- Kom den gule kakaosmør i en airbrush og spray blomstens midte gul. Spray de yderste blade røde med kakaosmøren. Spray den mørke chokoladeskulptur grøn med kakaosmøren. Spray chokoladen på lidt afstand og giv den gerne flere lag for en dækkende farve.
- Lim blomsten fast på chokoladeskulpturen med en smule ekstra tempereret chokolade.
Sprayglaze:
- Varm vand, sukker (155g), dextrose og glukose op til 40° i en gryde.
- Rør pektin og sukker sammen i en skål og rør det lidt ad gangen i massen i gryden mens du pisker. Rør citronsyre i massen.
- Bring massen til kogepunktet og lad den simre i ca. 5 min under omrøring.
- Tag gryden af varmen og farv glazen en dyb grønblå farve med pastafarven.
- Når glazen når 80° kommes den i en sprøjtepistol og den frosne kage sprayes med glazen i flere tynde lag med min 30 cm afstand mellem kage og pistol. Flyt kagen over på serveringsfadet og lad den tø op på køl.
- Udstik af midten af kagen et hul til chokoladeskulpturen og sæt den forsigtigt ned i kagen.
