I anledning af den nye sæson af Den store bagedyst, der sendes hver lørdag kl. 20 på DR1, har jeg valgt at nyfortolke min yndlingskage fra hver af de otte tidligere vindere, som en hyldest til mit alle tiders yndlings tv-program og dets deltagere. Hver fredag vil jeg dele min version af en tidligere vinders kage på min Instagram @emil.obel med opskrift her på min blog emilobel.dk
Som en hyldest til tredje sæsons vinder, Tobias Hamann, har jeg nyfortolket hans russiske borscht-kage som han lavede i sæsonens rejseprogram. Tobias blev nemlig særligt kendt for hans eksperimenterende og eksotiske smagskombinationer og ekstremt moderne og gennemtænkte udseender, som var inspireret af hans mange udenlandsrejser. Kagen består af en nøddebund, mørk chokoladeganahce, rødbedemousse, solbærglaze, stribet lagkagebund og guld chokoladeløgkuppel.
Ingredienser:
Til 10 personer
Nøddebund:
- 100 g hasselnødder
- 100 g sukker
- 50 g æggehvide
- 1 nip salt
Mørk chokoladeganache:
- 100 g mørk chokolade
- 1 dl fløde
- 1 tsk glukosesirup
Rødbedemousse:
- 2 ½ blade husblas
- 60 g rødebedejuice, ca. 1 rødbede
- 50 g sukker
- 20 g citronsaft
- 2 ½ dl piskefløde
- ½ dl creme fraiche 18%
Solbærglaze:
- 6 blade husblas
- 2 dl solbærsaft
- 40 g sukker
Stribet lagkagebund:
- 4 æg
- 60 g sukker
- 60 g hvedemel
- 1 tsk bagepulver
- rød pastafarve
- sort pastafarve
- kakaopulver
Chokoladepynt:
- 400 g mørk chokolade
- guldstøv
- lidt vodka
Udstyr:
- Silikoneform/kagering, 16 cm
- Silikoneform/kagering, 20 cm
- Løgkuppel silikoneform
- Kageplast
Fremgangsmåde:
Nøddebund:
- Varm ovnen op til 175° varmluft.
- Blend hasselnødderne til groft mel og pisk alle ingredienserne grundigt sammen til en sej klistret masse.
- Fordel dejen i en kagering på 16 cm, på en bageplade med bagepapir og bag i ovnen ved 175° varmluft i 20-35 minutter til bunden er gyldenbrun. Tag bunden ud, tryk den let sammen så overfladen er plan og lad den køle helt af i ringen.
Chokoladeganache:
- Hak chokoladen fint og smelt den sammen med fløde og glukosesirup i mikroovnen eller over vandbad. Rør til ganachen er blank og uden klumper og fordel den oven på nøddebunden i kageringen. Sæt bunden på frost.
Rødbedemousse:
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Varm rødbede, sukker og citronsaft op til kogepunktet, tag det af varmen og smelt den udblødte husblas i væden. Lad den derefter tåle af til lillefingervarm.
- Pisk imens fløden til let skum og vend nænsomt creme fraichen i fløden.
- Vend den afkølede rødebedesaft i fløden over et par omgange.
- Spænd husholdningsfilm stramt om bunden af kageringen på 20 cm med en elastik, og læg kageplast langs ringens inderside. Placer formen på et skærebræt der kan komme i fryseren.
- Fyld moussen i formen og sørg for at den kommer helt ud i hjørnerne af formen.
- Befri det frosne indlæg af nøddebund og chokoladeganache fra kageringen med en lille skarp kniv og vende et på hovedet ned i rødbedemoussen i formen. Sæt herefter kagen på frost til gennemfrossen.
Solbærglaze:
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Varm solbærsaft og sukker op til kogepunktet og tag det af varmen. Smelt den udblødte husblas i væden og lad den køle af til mellem 35-38 grader varm.
- Befri den frosne lagkage fra formen og placer den på et glas over en stor tallerken. Hæld den afkølede glaze over hele kagen, skær overskydende dråber fra kagens nedre kant og flyt den over på serveringsfadet. Lad kagen tø op på køl, men den resterende pynt lavet.
Stribet lagkagebund:
- Varm ovnen op til 180° varmluft.
- Del æggene i blommer og hvider og pisk blommerne helt lyse og luftige med vanilje og halvdelen af sukkeret.
- Sigt og vend hvedemel og bagepulver i æggesnapsen.
- Pisk æggehviderne stive med den resterende halvdel af sukkeret og ved den i dejen.
- Farv 1/4 af dejen rød med pastafarven og put den i en sprøjtepose med en lille rund tyl.
- Smør et stykke bagepapir på en bageplade.
- Sprøjt striber, eller andre mønstre, af rød dej på bagepapiret og smid bagepladen med dej i fryseren til dejen er helt frossen.
- Vend kakaopulver i den resterende dej og dæk forsigtigt det røde mønster med kakaodejen. Bag bunden i 10 minutter ved 180° varmluft.
- Lad bunden køle helt af før bagepapiret pilles af.
- Skær bunden til i bånd på ca. 4 cm højde og placer den om kagen.
Chokoladepynt:
- Temperer chokoladen og støb en løgkuppel i silikoneformen. Lad den sætte sig helt på køl og pil den nænsomt ud af formen.
- Smør chokolade ud på et stykke kageplast der måler 63×2 cm og lad det sætte sig kort på køkkenbordet. Løft det derefter af bordet og placer det om en kagering på 20 cm. Lad det sætte sig helt på køl, før chokoladebåndet løftes af kageringen og kageplasten pilles nænsomt af båndet.
- Bland lidt guldstøv med lidt klar alkohol og mal chokoladepynten guld.
- Mal en guld ring midt på kagen ved hjælp af et stort glas som skabelon.
- Placer herefter pynten nænsomt på kagen.
