Jasmin og jeg tog i julebagedystens mesterværksudfordring udgangspunkt i juleballetten ”Nøddeknækkeren” skrevet af Tjajkovskij. Den fyldte chokolade repræsenterer karakteren Sukkerblommefeen og konfekten repræsenterer Nøddeknækkeren. Konfekturen af placeret i balsalen på Sukkerblommefeens slikslot.
Ingredienser:
Ca. 24 stykker konfekture.
Croquembouche tag:
- 310 ml vand
- 165 g smør
- 190 g hvedemel
- 1 tsk sukker
- 5 æg
- Ca. 400 g isomalt
- Gul pastafarve
- Brun pastafarve
- 1 lyskæde
- Flormelis
Sukkerblommefeen – fyldt chokolade med blommer og rom:
- 3 blommer
- 1 tsk smør
- 0,25 dl mørk rom
- 200 g hvid chokolade
- 0,75 dl fløde
- 0,35 dl mørk rom
- Perlemorstøv
- 50 g kakaosmør
- Hvid pulverfavre
- 150 g kakaosmør
- Rød pulverfarve
- Ca. 600 g mørk chokolade 50%
- 1 transfersheet m. stjerner
Nøddeknækkeren – kransekagekonfekt med nødder:
- 200 g marcipan
- 35 g pistacienødder
- 35 g hasselnødder
- 65 g æggehvider
- 50 g flormelis
- 90 g smør
- 65 g sukker
- 1 spsk honning
- 1 nip salt
- 50 g hasselnødder
- 50 g pistacienødder
- Ca. 200 g Ruby chokolade
- 12 stk konditorpistacie
- Bladguld
Slikstokke:
- Ca. 500 g isomalt
- Rød pastafarve
- Hvid pastafarve
Slottets vægge og bund af taget:
- 600 g hvedemel
- 300 g smør
- 200 g flormelis
- 2 æg
Samling og pyntning af slottet:
- Ca. 200 g isomalt
- 6 blade husblas
- Ca. 150 g flormelis
- Ca. 30 æggehvider
Fremgangsmåde:
Croquembouche tag:
- Tænd ovnen på 195° varmluft.
- Bring vand og smør i kog i en gryde.
- Tilsæt mel og sukker og rør til en bolle. Rist bollen lidt.
- Lad dejen køle af og rør æg i lidt ad gangen i en røremaskine. Konsistensen skal være tyk klistret.
- Fyld dejen i en sprøjtepose med en rund tyl og sprøjt kugler på ca. 2 cm i diameter, på 2 bageplade med bagpapir. Der skal være ca. 100 vandbakkelser i alt.
- Bag pladerne ved 195° varmluft i ca. 15-20 minutter. Lad dem herefter køle helt af. Skift ovnens temperatur til 180° alm ovn.
- Smelt isomalt og farv det en gylden farve.
- Dyp vandbakkelsernes top i isomalt og lad det sætte sig så de bliver flotte og blanke. Brug en halvkuglesilikoneofrm for at gøre dem helt runde og blanke.
- Byg tårnet af vandbakkelserne med mere isomalt omkring en kegle.
- Når isomalten har sat sig helt, pilles keglen forsigtigt ud, en lyskæde placeres inde i keglen og mørdejscirklen limes på bunden med mere isomalt. Sigt flormelis over taget som sne.
Fyldt chokolade:
- Pensl chokoladeformen med perlemor støv.
- Smelt de 50 g kakaosmør i mikroovnen. Farv massen hvid med pulverfarve/ chokoladefarve.
- Lav swirls på indersiden af chokoladeformen med hvidt kakaosmør og en svamp monteret på en boremaskine. Sæt formen på køl.
- Smelt den hvide chokolade forsigtigt i mikroovnen. Varm fløden op til lige under kogepunktet. Rør fløden og de ene 0,35 dl rom i chokoladen over to omgange. Put ganachen i en sprøjtepose og på frost til den er sat (herefter på køl).
- Smelt de 150 g kakaosmør og farv det lyserødt med den hvide kakaosmør og rød pulverfarve/chokoladefarve.
- Giv formen et tyndt lag lyserødt kakaosmør ved at hælde kakaosmør i den køleskabskolde form og ud igen. Lad det sætte sig kort på køl og lad derefter formen blive stuetemperatur.
- Skær blommerne i 1/8 dele og sauter den i smørret på en pande. Flamber dem herefter i de 0,25 dl rom og læg dem på frost.
- Temperer den mørke chokolade.
- Støb chokoladeskaller i formen med kakaosmør. Sæt på køl.
- Fyld chokoladeskallerne med et stykke flamberet blomme og ganache. Sæt dem på køl til ganachen er helt sat.
- Luk chokoladerne med den resterende mørke chokolade og evt. et transfersheet. Sæt dem tilbage på køl.
- Vend chokoladerne ud af formen når de er satte. Opbevar dem på køl indtil servering.
Konfekt:
- Skift ovnens temperatur til 180° alm ovn.
- Blend de 2×35 g nødder til fint mel.
- Rør æggehvider og flormelis sammen og tilsæt det til marcipan og nøddemel i en røremaskine lidt ad gangen.
- Rør til dejen er glat og fordel den i en kvadratisk ”kagering” på ca. 17×17 cm. Blend/hak de 2×50 g nødder medium fint.
- Rør smør, sukker, honning, salt og nødder sammen i en gryde og medium varme til massen bliver tyk og gylden. Fordel dette oven på kransekagen.
- Bag på en perforeret bageplade i ovnen ved 180° alm ovn i 15-18 minutter. Tag den ud og sæt den på frost til helt afkølet – dog ikke frossen.
- Temperer Ruby chokolade og hæld det ud mellem 2 stykker plast. Lad det sætte sig og udstik små cirkler.
- Skær konfekten ud i kvadratiske tern med en savtakket kniv.
- Pynt konfekten med konditorpistacie, chokoladedisk og bladguld.Sæt konfekten på køl indtil servering.
Slottet:
- Skift ovnens temperatur til 200° alm ovn.
- Blend mel, flormelis og smør sammen i en foodprocessor. Tilføj æg og blend kort og saml derefter dejen med hænderne. Pak den i film og lad den sætte sig på køl/frost.
- Del dejen og rul den ud til et rektangel på 30×40 cm og en stor cirkel. Sæt dem på frost.
- Udstik/skær den ene plade mørdej til i 6 rektangler på 9×13 cm. Skær derefter et mindre rektangel ud af hver, på 5×9 cm. Skær den anden plade til cirkel på 22 cm i diameter. Udstik et lille hul i midten af denne. Fjern overskydende dej og sæt tilbage på frost.
- Bag mørdejen på perforerede bageplader ved 200° alm ovn i 25-30 minutter.
- Tag mørdejen ud af ovnen og sæt dem på frys til de er helt kolde og hårde.
Slikstokke:
- Smelt isomalt.
- Hæld massen på silikonemåtter og farv halvdelen lyserødt og resten hvidt.
- Ælt massen (det er varmt så brug handsker) og sno farverne sammen. Varm isomalten ved lav varme i ovnen, hvis det bliver for fast til at arbejde med.
- Lav og klip 6 stykker af 13 cm.
Samling og pyntning af slottet:
- Smelt isomalt i en lille gryde. Saml slottets vægge og monter vinduer af husblas med isomalt. Brug en skabelon for at sikre at sekskanten går op.
- Rør flormelis og æggehvider til glasur og lav ”sne” i vinduerne og fra tagets kant.
- Lim slikstokke fast langs væggenes samlinger.
- Lim væggene fast på serveringsfadet. Placer fyldte chokolader og konfekt i slottet og sæt taget forsigtigt på.
