I anledning af den nye sæson af Den store bagedyst, der sendes hver lørdag kl. 20 på DR1, har jeg valgt at nyfortolke min yndlingskage fra hver af de otte tidligere vindere, som en hyldest til mit alle tiders yndlings tv-program og dets deltagere. Hver fredag vil jeg dele min version af en tidligere vinders kage på min Instagram @emil.obel med opskrift her på min blog emilobel.dk
Som en hyldest til Annemette Voss, der vandt sæson 2, har jeg valgt af nyfortolke hendes finalemesterværk med sommerlige smage af bær og champagne og pynt af både spiselige, modellerede og malede blomster. Annemette blev særligt kendt for hendes elegante kager, sirlige håndværk og brug af spiselige blomster, som en af de første i bagedysten, hvorfor jeg netop har valgt at nyfortolke hendes finalekage. Kagen består af en nøddebund, karamelliseret hvid chokoladeganache, lagkagebund, brombærkompot med rosemarin og honning, champagnemousse, hvidt chokoladebånd og spiselige blomster. Derudover er kagen glutenfri og en af de bedste jeg har lavet smagsmæssigt.
Ingredienser:
Til 10 personer
Nøddebund:
- 100 g hasselnødder
- 100 g sukker
- 50 g æggehvide
- 1 nip salt
Karamelliseret hvid chokoladeganache:
- 100 g karamelliseret hvid chokolade
- 1/2 dl fløde
- 1 nip salt
Lagkagebund med nødder:
- 35 g sukker
- 50 g æggeblommer, ca. 4 stk.
- 30 g ristede hasselnødder
- 75 g marcipan
- 1 spsk kartoffelmel
- 1 nip salt
- 1 tsk bagepulver
- 40 g æggehvider, ca. 2 stk.
- 20 g sukker
Brombærkompot med rosemarin og honning:
- 1 blad husblas
- 200 g brombær
- 2 spsk honning
- 1 stor kvist rosemarin
- korn af 1/2 vaniljestang
- saft af 1/2 citron
Champagnemousse:
- 3 blade husblas
- 1 dl champagne
- 1/2 dl koncentreret hyldeblomstsaft
- 2 1/2 dl fløde
- 1/2 dl creme fraiche
Pynt:
- 200 g hvid chokolade
- grøn pulverfarve
- brombær
- spiselige blomster
Udstyr:
- Kagering, 16 cm
- Kagering, 20 cm
- kageplast
Fremgangsmåde:
Nøddebund:
- Varm ovnen op til 175° varmluft.
- Blend hasselnødderne til groft mel og pisk alle ingredienserne grundigt sammen til en sej klistret masse.
- Fordel dejen i en kagering på 16 cm, på en bageplade med bagepapir og bag i ovnen ved 175° varmluft i 20-35 minutter til bunden er gyldenbrun. Tag bunden ud, tryk den let sammen så overfladen er plan og lad den køle helt af i ringen.
Karamelliseret hvid chokoladeganache:
- Hak chokoladen fint og smelt den sammen med fløde og salt. Rør til ganachen er blank og uden klumper og fordel den oven på nøddebunden i kageringen. Sæt bunden på frost.
Lagkagebund med nødder:
- Varm ovnen på til 190° varmluft.
- Pisk æggeblommer og sukker til en lys og luftig æggesnaps.
- Blend nødderne til fint mel og blend marcipan, kartoffelmel, salt og bagepulver i nøddemelen til en sandet konsistens.
- Pisk æggehviderne og det resterende sukker til en fast marengs.
- Vend de tørre ingredienser nænsomt i æggesnapsen og derefter sammen med marengsen.
- Smør dejen ud på en bageplade med bagepapir og bag bunden ved 190° varmluft i ca. 10-15 min til den er gyldenbrun.
- Tag bunden ud, lad den køle af og udstik en bund på 16 cm med en kagering. Placer denne oven på ganachen i ringen og sæt kagen tilbage på frost.
Brombærkompot med rosemarin og honning:
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Bring de resterende ingredienser til kogepunktet i en lille gryde og kog til bærrene er møre. Tag gryden af varmen.
- Fisk kvisten af rosemarin op, vrid husblassen fri for vand og smelt den i kompotten. Lad den herefter køle af til stuetemperatur.
- Fordel den afkølede kompot over lagkagebunden i kageringen og sæt kagen tilbage på frost til gennemfrossen.
Champagnemousse:
- Læs husblas i blød i koldt vand.
- Bring champagne og hyldeblomstsaft til kogepunktet i en lille gryde. Tag den af varmen, vrid husblassen fri for vand og smelt den i væden. Lad det køle af til lillefingervarmt.
- Pisk imens fløden til let skum og vend den sammen med creme fraichen.
- Vend nænsomt væden i fløden over 3 omgange.
- Befri det frosne indlæg af bunde, ganache og kompot fra kageringen med en lille kniv og placer den midt i kageringen på 20 cm, med kageplast langs indersiden og placeret på serveringsfadet.
- Hæld champagnemoussen over indlægget i kageringen så det hele er dækket – glat overfladen helt ud med en lille vinklet paletkniv. Sæt kagen på køl/frost til den er gennemsat.
- Befri herefter den satte kage fra kagering og kageplast.
Pynt:
- Temperer den hvide chokolade og smør den tyndt ud på et stykke kageplast, der måler 4×63 cm.
- Lad chokoladen sætte sig kort, før kageplasten løftes op fra køkkenbordet og placeres omkring kagen, med chokoladen ind mod moussen. Sæt kagen på køl til chokoladen har sat sig og pil herefter forsigtigt kageplasten af chokoladen.
- Farv en smule ekstra hvid chokolade lysegrøn med pulverfarven og mal græs på chokoladebåndet med en lille pensel.
- Pynt kagen på spiselige blomster og brombær.
