I anledning af den nye sæson af Den store bagedyst, der sendes hver lørdag kl. 20 på DR1, har jeg valgt at nyfortolke min yndlingskage fra hver af de otte tidligere vindere, som en hyldest til mit alle tiders yndlings tv-program og dets deltagere. Hver fredag vil jeg dele min version af en tidligere vinders kage på min Instagram @emil.obel med opskrift her på min blog emilobel.dk
Som en hyldest til femte sæsons vinder, Sune Demant, har jeg valgt at nyfortolke og kombinere to af hans mest mindeværdige kager – hans xocolatl tærte og mirror glaze kage. Sune blev særligt kendt for hans skæve tankegang og brug af moderne teknikker som eksempelvis tofarvet spiderweb-glaze, hvorfor jeg netop har brugt denne teknik på min tærte. Tærten består af kakaomørdej, kokosfrangipane, krydret chokolademousse, spiderweb-glaze og en edderkop i isomalt.
Ingredienser:
Til 8 personer
Kakaomørdej:
- 250 g hvedemel
- 25 g kakaopulver
- 100 g flormelis
- 1 nip salt
- 150 g smør
- 1 æg
Kokosfrangipane:
- 100 g kokosmel
- 100 g sukker
- 100 g blødt smør
- skal af 1 lime
- 1 æg
Krydret chokolademousse:
- 150 g mørk chokolade
- 2,5 dl fløde
- ¼ tsk kanel
- ¼ tsk stødt kardemomme
- ¼ tsk stødt ingefær
- 1 knsp salt
- 1 knsp cayennepeber
- 1 knsp stødt allehånde
Spiderweb glaze:
- 3 blade husblas
- 75 g sukker
- 45 g vand
- 75 g glukosesirup
- 50 g kondenseret mælk
- 75 g hvid chokolade
- sort pastafarve
- brun pastafarve
- 75 g mirror gele
- hvid pastafarve
Edderkop:
- 400 g isomalt
- sort pastafarve
Udstyr:
- Tærtering, 15 cm
- Silikoneform, 12 cm
Fremgangsmåde:
Kakaomørdej:
- Tænd ovn på 175° alm ovn.
- Blend de tørre ingredienser og smør kort sammen i en foodprocessor. Tilføj ægget og saml dejen med hænderne på bordet. Pak i film og sæt på køl til fast.
- Rul herefter tyndt ud og for en tærtering på 15 cm med dejen – skær overskydende dej fra.
Kokosfrangipane:
- Bland alle ingredienserne godt sammen og kom det i en sprøjtepose.
- Kokosfyldet sprøjtes jævnt i mørdejsskallen og tærten bages i 15-20 minutter ved 175° alm ovn. Lad herefter tærten køle helt af.
Krydret chokolademousse:
- Hak chokoladen fint og smelt den sammen med 1/2 dl fløde over vandbad eller i mikroovnen. Pisk herefter krydderirerne i massen.
- Pisk de resterende 2 dl fløde til let skum og vend det lidt ad gangen i chokolademassen.
- Kom herefter moussen i silikoneformen og sæt den på frys til gennemfrossen.
Spiderweb glaze:
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Kog sukker, vand og glukosesirup til sukkeret er opløst.
- Hæld den i en høj beholder, sammen med kondenseret mælk, hakket chokolade, udblødt husblas og sort og brun pastafarve.
- Stavblend glazen til en helt ensartet masse og dæk den til med husholdningsfilm. Lad den herefter køle af til 35°.
- Varm imens mirror geleen op til 50-60° og farv den hvid med pastafarven.
- Befri den frosne mousse fra formen og sæt den på et glas over en bradepande.
- Hæld glazen over hele kagen og kør hurtigt en paletkniv med den hvide mirror gele over gazen på kagen, så der dannes et flot edderkoppespind i glazen.
- Løft moussen op på en ren paletkniv, tryk kakaonibs langs moussen kant. Sigt kakaopulver over tærten og placer moussen på den. Lad kagen tø op på køl med edderkoppen i isomalt laves.
Edderkop:
- Smelt isomalten over middel varme og farv den sort med pastafarven.
- Lav edderkoppeben ved at lade lidt isomalt køle af til den kan formes til ben med fingrene.
- Blæs sukkerkugler af isomalten med en gummislange, eller støb kugler i en silikoneforme til edderkoppens krop.
- Saml edderkoppen med ekstra smeltet isomalt og placer den på kagen inden servering.
