Hvad er mere eksklusivt end champagne, østers, kaviar og masser af guld?… Dette forenede Jasmin og jeg i et brag af et nytårsmesterværk til Den Store Jule- og Nytårsbagedyst 2018. Bobler og perler går igen i alle pyntens elementer og skal lede tankerne hen på kaviar, østersperler og brusende champagne. Inden i kagen går boblerne også igen i champagne, stikkelsbær og pufsukker, der bobler på tungen. Godt nytår!
Ingredienser:
Til omkring 12 personer.
Brownie:
- 120 g mørk chokolade
- 60 g smør
- 2 æg
- 180 g sukker
- 30 g hvedemel
- 10 g kakao
- 1 nip salt
Knasende lag med pufsukker:
- 100 g mælkechokolade
- 1 dl feuilletine (eller cornflakes)
- 5-7,5 spsk pufsukker i chokoladecover, kan købes her
Mælkechokolademousse:
- 3,5 blade husblas
- 300 g mælkechokolade
- 2,25 dl sødmælk
- 4,5 dl fløde
Stikkelsbærgelé:
- 2 dl stikkelsbærpuré
- 3 blade husblas
Champagnemousse:
- 6,5 blade husblas
- 2,25 dl champagne-stikkelsbær puré
- 1,12 dl creme fraiche (ca. 8%)
- 3 dl fløde
Stikkelsbær spheres:
- 5 g sodium alginat
- 10 dl demineraliseret vand
- 6 g calcium lactate
- 50 ml vand
- 150 ml stikkelsbærpuré
- 5 dl champagne
Stikkelsbær kaviar:
- 2 liter smagsneutral olie
- 3 dl stikkelsbærpuré
- 1 tsk guldglimmer
- 3,53 g agar agar
Isomalt is:
- Ca. 500 g isomalt
Chokoladeskulturer:
- 500 g mælkechokolade
- Guldspray
- Guldstøv
- 800 g mørk chokolade
- 300 g mørk chokolade
- 100 g kakaosmør
- Blå pulverfarve
- Hvid pulverfarve
Chokoladespray:
- 300 g mørk chokolade
- 33 g kakaosmør
Pynt:
- Guldspray
- 12 østerskaller
- 12 kaviardåser
Fremgangsmåde:
- Tænd ovnen på 175° varmluft.
- Stil olie til kaviar på frost.
Brownie:
- Smelt smør og mørk chokolade.
- Pisk æg og sukker sammen.
- Vend smør/chokoladen og så de tørre ingredienser i æggemassen.
- Fordel dejen i en kagering på 18 cm foret med bagepapir og bag ved 175° varmluft i 25 minutter.
- Stil derefter bunden på frost til gennemkold.
- Udstik en bund på 14 cm.
Stikkelsbærgele:
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Varm stikkelsbærsaften op og smelt husblassen i den.
- Hæld et lag gele på 1,5 cm i en 14 cm kagering med kageplast i siderne og film i bunden. Smid den på frost.
Knasende lag:
- Temperer chokoladen og rør feuilletine og pufsukker i den.
- Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir til ca. 0,5 cm tykkelse og udstik gennem papiret, mens det endnu er blødt, en ring på 14 cm i diameter.
- Sæt på frys indtil sat. Placer derefter oven på den halvsatte gele og sæt det tilbage på frost.
Mælkechokolademousse:
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Bring mælk til lige under kogepunktet, tilsæt husblas og hæld det over finthakket chokolade. Rør til massen er blank og lad det køle af til håndvarm.
- Pisk fløden til let skum og vend den i massen.
- Fyld en bobleformet silikoneform og sæt på frost.
- Fordel et lag mousse på ca. 2 cm oven på det knasende lag. Sæt tilbage på frost.
- Fyld de 12 kaviardåser og sæt på køl.
Champagnemousse:
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Varm puréen op i smelt husblassen i den. Lad den derefter køle af til håndvarm.
- Pisk fløden til let skum og vend creme fraiche i den.
- Vend puréen med fløden over et par omgange.
Samling:
- Befri det frosne indlæg fra kageplast, film og ring.
- Placer en 18 cm kagering på en plade, put kageplast i siderne og film i bunden.
- Placer browniebunden i midten og lim indlægget fast til den med en smule champagnemousse. Fordel resten af moussen over indlægget så kagen bliver ca. 7 cm høj og stil den på frost til frossen.
- Udstik en ring på 4 cm i midten inden den er helt frossen.
Stikkelsbærspheres:
- Blend demineraliseret vand og sodium alginat sammen. Hæld det i en stor bøtte med flad bund og lad det stå på køl, til alle bobler er forsvundet – minimum 1 time.
- Pisk calsium lactate og de 50 ml vand grundigt sammen. Pisk det sammen med de 150 ml stikkelsbærsaft.
- Hæld massen i minimum 12 små halvkugle silikoneform og frys til fast.
- Læg forsigtigt lidt ad gangen halvkuglerne i sodium-baddet og lad dem ligge i ca. 3 minutter. Rør lidt rundt imens så de ikke sætter sig fast til bunden eller hinanden. Fisk dem forsigtigt op med en hul-ske og skyl dem i et bad med normalt vand. Opbevar dem derefter i et andet bad med champagne indtil servering.
Chokoladeskulptur:
- Temperer mælkechokoladen og støb små og medium kugler/perler i silikone eller chokoladeforme. Lad dem sætte sig på køl, befri dem fra formen og spray dem guld.
- Blend de ca. 800 g chokolade til en tyk modellervoksagtig konsistens i en foodprocessor. Rul chokoladen til lange snoede grene. Lad dem sætte sig på køl.
- Temperer de 300 g chokolade og hæld lidt i to rør af kageplast på 4 og 8 cm. Stik grenene ned i chokoladen når den næsten er sat og stil på køl. Befri forsigtigt.
- Smelt kakaosmørret og farv det forskellige nuancer af blå med pulverfarverne. Spray chokoladeskulpturerne med farven i en airbrush.
- Monter chokoladekugler/perler på skulpturerne med en smule ekstra chokolade.
Stikkelsbærkaviar:
- Bring stikkelsbærsaften, guld og agar agar i kog. Lad derefter massen køle af til håndvarm.
- Dryp lun saft i den iskolde olie med en pipette eller sprøjte så små perler/kaviar dannes.
- Stil olien med kaviar på køl indtil senere brug. Sigt her kaviar fra olie og skyld dem grundigt i koldt vand.
Isomalt is:
- Smelt isomalten forsigtigt så den ikke tager farve. Hæld den i en form så den danner et lag på et par cm højde. Slå isomalten itu når den har sat sig helt.
Chokoladespray:
- Smelt forsigtigt chokolade og kakaosmør i mikroovnen. Hæld massen i en sprøjtepistol når massen er lun. Befri den frosne kage og udstik en ring på 4 cm i midten. Spray den herefter.
Samling og pyntning:
- Befri boble-kronen og spray den guld. Placer den midt på kagen.
- Placer chokoladeskulpturen i midten af kagen og den anden skulptur på et fad. Monter med ekstra tempereret chokolade.
- Fyld de små kaviardåser med kaviar. Fyld østersskallerne med spheres.
- Omkring kagen og på de andre fade lægges is, østers og halvåbne kaviardåser.
