Ingredienser:
Til 6 portionskager.
Brombærmousse:
- 6 blade husblas
- 225 g brombær
- 75 g flormelis
- 1 vaniljestang
- 3/4 citron – saft og skal heraf
- 5,25 dl piskefløde
Solbærcurd m. balsamico:
- 2,5 blade husblas
- 200 g solbærpuré (blendede og sigtede solbær)
- 1 citron – saft og skal
- 75 g sukker
- 6 spsk balsamico
- 2 æg
- 60 g smør
Brownie:
- 120 g mørk chokolade
- 60 g smør
- 2 æg
- 180 g sukker
- 1/2 vaniljestang
- 30 g hvedemel
- 10 g kakaopulver
- 1/3 tsk flagesalt
- 1 tsk kanel
- 1/4 tsk cayennepeber
- 1/2 tsk stødt kardemomme
- 1/4 stk muskatnød
- 75 g pekannødder
Glaze:
- 6 blade husblas
- 150 g glukosesirup
- 150 g sukker
- 90 g vand
- 100 g kondenseret mælk
- 150 g mælkechokolade
- 1 spsk sort pastafarve
- 1 tsk sølvstøv
Tuile:
- 50 g blødt smør
- 50 g flormelis
- 50 g hvedemel
- 50 g æggehvide
- 1 spsk kakaopulver
- 1/2 tsk sort pastafarve
- 1 spsk sølvstøv
Pynt:
- 200 g mørk chokolade
- 1 tsk sort pulverfarve
- 6 stjernekastere
- 1 tsk sølvstøv
Fremgangsmåde:
Brombærmousse:
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
- Bring brombær, citronsaft, citronskal, vanilje og flormelis i kog og kog til bærrene er møre.
- Blend massen med en stavblender og sigt massen over i en skål.
- Vrid husblassen for vand og smelt den i frugten.
- Pisk fløden til let skum og pisk ca. 1/3 af skummet i frugten.
- Hæld frugt-massen over i flødeskummet og vend det forsigtigt sammen.
- Fordel moussen i 6-8 halvkugle-silikoneforme på 7 cm i diameter. Placer en mindre halvkugleform i midten af moussen og tryk ned, så den laver en fordybning, som senere fyldes. Stil dem på frost.
Solbærcurd:
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Pisk alle ingredienser, på nær smør, i en gryde over middelvarme til det tykner.
- Tilsæt smør og kog og pisk videre til det tykner.
- Tilsæt den udblødte husblas.
- Fordel curden i 12 halvkugle silikoneforme på ca. 4 cm i diameter og stil dem på frost. Put resten af curden i en sprøjtepose på køl.
Brownie:
- Smelt chokolade og smør i en gryde over svag varme.
- Pisk æg, sukker, mel, kakao, salt, kanel, cayennepeber, kardemomme og revet muskatnød sammen i en skål.
- Pisk/rør smør-chokolen i massen.
- Hak pekannødderne og vend dem i dejen.
- Fordel dejen i 8 ringe/runde forme på 7,5 cm i diameter og bag dem i ovnen ved 175° varmluft i 15 minutter.
- Tag dem ud og lad dem køle helt af, gerne på køl, før de befries fra formene med en lille kniv.
Glaze:
- Læg husblas i blød i koldt vand.
- Bring sukker, vand og glukose i kog og kog til sukkeret er helt opløst.
- Tilsæt kondenseret mælk.
- Smelt husblassen i massen.
- Hæld massen over chokoladen, farven og støvet i en høj beholder.
- Stavblend forsigtigt til glazen er ensartet og blank – vær forsigtig og prøv at undgå luftbobler.
- Lad glazen køle af til ca. 35-38°, hvor den skal bruges.
Tuile:
- Rør alle ingredienserne (ikke sølvstøv) godt sammen.
- Smør dejen tyndt ud på 2 stykker bagepapir/silikonemåtter og bag dem i ovnen ved 175° varmluft i ca. 10 minutter.
- Når tuilen er kølet af pensles den ene side med sølvstøv.
Pynt:
- Temperer chokoladen i mikroovn eller over vandbad.
- Bland chokoladen med pulverfarven.
- Hæld chokoladen i små cylinder-forme. Jeg har rullet kageplast til små rør med en diameter på ca 2 cm og lukket dem med tape. Stil på køl/frost til de har sat sig.
- Bøj forsigtigt stjernekasterne så de krummer.
- Befri chokoladerne fra formene og stik en metallet af en stjernekaster igennem hver. Klip halvdelen af metallet af så det kan være i kagen.
- Pensl chokoladen med sølvstøv.
Samling:
- Når moussen har sat sig, pilles de mindre halvkugler op.
- Hullet fyldes med de frosne curd-halvkugler og en smule ekstra curd fra sprøjteposen. Fyld så meget curd i som muligt. Stil kuglerne til bage på frost.
- Befri brownierne fra formene med en lille kniv. Sørg for at de er jævne i overfladen.
- Når kuglerne er helt frosne, befries de forsigtigt fra formene og placeres oven på brownierne på en rist over en bradepande/bageplade.
- Hæld den nu ca. 35-38° varme glaze over kagerne.
- Flyt forsigtigt kagerne over på små pap/plastikskiver som de serveres på.
- Pynt kagerne med brud af tuile og chokolade-toppen.
- Tænd ”lunten” ved servering.