Æblekagekurv

Ingredienser:

Til 5 personer.

Ribscreme:

  • 500 g ribs
  • 200 g sukker
  • 2 spsk maizena

Æblegrød:

  • 3,5 blade husblas
  • 4 æbler
  • 75 g sukker
  •  1 citron – saft heraf
  • 1/2 vaniljestang
  • 10 g ingefær
  • 1 dl vand
  • 1 æble

Chokoladeskal og hank:

  • 600 g mælkechokolade
  • Guldstøv

Makroner:

  • 60 g mandler
  • 40 g æggehvide
  • 140 g sukker

Mascarponemousse med vanilje:

  • 2 blade husblas
  • 125 g mascarpone
  • 50 g creme fraiche 18 %
  • 50 g flormelis
  • 1 vaniljestang
  • 1/2 citron – saft heraf
  • 1,5 dl piskefløde

Glaze:

  • 6 blade husblas
  • 3 dl klar æblemost
  • 1 spsk sukker
  • Bladguld

 

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 160° varmluft.

 

Ribscreme:

  1. Bring ribs og sukker i kog og kog til en del væde er fordampet og smagen forstærket.
  2. Sigt massen over i en ny gryde.
  3. Tag en smule væde fra og rør maizena ud i det.
  4. Tilsæt dette til saften og kog til det er tyknet og ikke smager melet.
  5. Hæld cremen i mange små halvkugle silikoneforme.

 

Æblegrød:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skræl æblerne og skær dem i grove stykker.
  3. Skrab kornene ud af vaniljestagen og mas dem med lidt af sukkeret.
  4. Bring æblerne i kog med sukker, citron, vanilje, fintrevet ingefær og vand.
  5. Kog til æblerne er møre og blend grøden helt fint med en stavblender.
  6. Mål 3,5 dl grød af og smelt husblassen i det.
  7. Skræl og skær det sidst æble i fine tern og tilsæt det til grøden.
  8. Fordel grøden i en form med film i bunden og stil den på frost.

 

Chokoladeskal og hank:

  1. Temperer chokoladen i mikroovnen ved at varme det op i meget korte intervaller til det hele er smeltet. Chokoladen må ikke overstige 32° – hvis det sker tilføjes 1/3 hakket chokolade mere og det smeltes med.
  2. Hæld chokoladen i en store halvkugle silikoneforme som er penslet med guldstøv.
  3. Vend formene på hoved og ryst det meste af chokoladen ud.
  4. Skrab overskydende chokolade af formen og stil den på hovedet på et stykke bagepapir.
  5. Stil halvkuglerne på frys til de er helt satte.
  6. Smør en smule ekstra chokolade på kanten af kuglerne så de ikke er for tynde – nedkøl igen.
  7. Lav hanken ved at smøre et tyndt lag chokolade ud på et stykke tyndt blankt plastik.
  8. Lad chokoladen sætte sig lidt og skær så lange bånd af chokoladen.
  9. Form båndet omkring et rør med størrelse lidt mindre end halvkuglen.
  10. Lad det sætte sig på frys, før chokoladehankene forsigtigt pilles af plastikken ved hjælp af en lille kniv. Pensl med guldstøv.

 

Makron:

  1. Blend mandlerne til helt fint mel og blend sukker og æggehvider i dem.
  2. Hæld massen i en sprøjtepose med en lille rund tyl og sprøjt små bunde og meget små klatter på en bageplade med bagepapir – sørg for at have god afstand mellem kagerne.
  3. Bag makronerne ved 160° varmluft i 15 minutter.
  4. Lad kagerne køle helt af før de tages af papiret.

 

Mascarponemousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med noget af flormelissen.
  3. Pisk mascarpone, creme fraiche, flormelis, vanilje og citronsaft sammen.
  4. Pisk fløden til let skum.
  5. Tag en spiseske flødeskum fra og smelt husblassen i den over svag varme.
  6. Pisk husblas-fløden i mascarpone-massen.
  7. Vend flødeskummet i mascarpone-massen over et par omgange.
  8. Put moussen i en sprøjtepose med en stor rund tyl.

 

Samling:

  1. Befri forsigtigt chokoladeskallerne fra formen. Skær/skrab kanten af skallen helt skarp.
  2. Dyp bunden af dem i en smule chokolade og lim dem fast på makronbundene – helt lige!
  3. Sæt dem på frys til chokoladen er sat.
  4. Sprøjt en smule mousse i bunden af halvkuglen og placer 2 samlede halvkugler af frossen ribssauce oven i.
  5. Sprøjt mere mousse oven på og glat moussen ud helt plan med chokoladeskallen.
  6. Stil kagerne på frys til moussen har sat sig.

 

Glaze:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring æblesaft og sukker til kogepunktet.
  3. Mål 3 dl saft af og smelt husblassen deri.
  4. Rør/pisk forsigtigt bladguldet i glazen.
  5. Lad den stå i en skål på bordet til er tykflydende, men uden klumper.

 

Pyntning:

  1. Hæld glaze over de frosne bomber af æblegrød og placer den oven på moussen langs kanten.
  2. Pynt kagerne med en lille klase ribs, 3 mini-makroner og en hank af chokolade.