Æblekagekurv

Ingredienser:

Til 5 personer.

Ribscreme:

  • 500 g ribs
  • 200 g sukker
  • 2 spsk maizena

Æblegrød:

  • 3,5 blade husblas
  • 4 æbler
  • 75 g sukker
  •  1 citron – saft heraf
  • 1/2 vaniljestang
  • 10 g ingefær
  • 1 dl vand
  • 1 æble

Chokoladeskal og hank:

  • 600 g mælkechokolade
  • Guldstøv

Makroner:

  • 60 g mandler
  • 40 g æggehvide
  • 140 g sukker

Mascarponemousse med vanilje:

  • 2 blade husblas
  • 125 g mascarpone
  • 50 g creme fraiche 18 %
  • 50 g flormelis
  • 1 vaniljestang
  • 1/2 citron – saft heraf
  • 1,5 dl piskefløde

Glaze:

  • 6 blade husblas
  • 3 dl klar æblemost
  • 1 spsk sukker
  • Bladguld

 

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 160° varmluft.

 

Ribscreme:

  1. Bring ribs og sukker i kog og kog til en del væde er fordampet og smagen forstærket.
  2. Sigt massen over i en ny gryde.
  3. Tag en smule væde fra og rør maizena ud i det.
  4. Tilsæt dette til saften og kog til det er tyknet og ikke smager melet.
  5. Hæld cremen i mange små halvkugle silikoneforme.

 

Æblegrød:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skræl æblerne og skær dem i grove stykker.
  3. Skrab kornene ud af vaniljestagen og mas dem med lidt af sukkeret.
  4. Bring æblerne i kog med sukker, citron, vanilje, fintrevet ingefær og vand.
  5. Kog til æblerne er møre og blend grøden helt fint med en stavblender.
  6. Mål 3,5 dl grød af og smelt husblassen i det.
  7. Skræl og skær det sidst æble i fine tern og tilsæt det til grøden.
  8. Fordel grøden i en form med film i bunden og stil den på frost.

 

Chokoladeskal og hank:

  1. Temperer chokoladen i mikroovnen ved at varme det op i meget korte intervaller til det hele er smeltet. Chokoladen må ikke overstige 32° – hvis det sker tilføjes 1/3 hakket chokolade mere og det smeltes med.
  2. Hæld chokoladen i en store halvkugle silikoneforme som er penslet med guldstøv.
  3. Vend formene på hoved og ryst det meste af chokoladen ud.
  4. Skrab overskydende chokolade af formen og stil den på hovedet på et stykke bagepapir.
  5. Stil halvkuglerne på frys til de er helt satte.
  6. Smør en smule ekstra chokolade på kanten af kuglerne så de ikke er for tynde – nedkøl igen.
  7. Lav hanken ved at smøre et tyndt lag chokolade ud på et stykke tyndt blankt plastik.
  8. Lad chokoladen sætte sig lidt og skær så lange bånd af chokoladen.
  9. Form båndet omkring et rør med størrelse lidt mindre end halvkuglen.
  10. Lad det sætte sig på frys, før chokoladehankene forsigtigt pilles af plastikken ved hjælp af en lille kniv. Pensl med guldstøv.

 

Makron:

  1. Blend mandlerne til helt fint mel og blend sukker og æggehvider i dem.
  2. Hæld massen i en sprøjtepose med en lille rund tyl og sprøjt små bunde og meget små klatter på en bageplade med bagepapir – sørg for at have god afstand mellem kagerne.
  3. Bag makronerne ved 160° varmluft i 15 minutter.
  4. Lad kagerne køle helt af før de tages af papiret.

 

Mascarponemousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med noget af flormelissen.
  3. Pisk mascarpone, creme fraiche, flormelis, vanilje og citronsaft sammen.
  4. Pisk fløden til let skum.
  5. Tag en spiseske flødeskum fra og smelt husblassen i den over svag varme.
  6. Pisk husblas-fløden i mascarpone-massen.
  7. Vend flødeskummet i mascarpone-massen over et par omgange.
  8. Put moussen i en sprøjtepose med en stor rund tyl.

 

Samling:

  1. Befri forsigtigt chokoladeskallerne fra formen. Skær/skrab kanten af skallen helt skarp.
  2. Dyp bunden af dem i en smule chokolade og lim dem fast på makronbundene – helt lige!
  3. Sæt dem på frys til chokoladen er sat.
  4. Sprøjt en smule mousse i bunden af halvkuglen og placer 2 samlede halvkugler af frossen ribssauce oven i.
  5. Sprøjt mere mousse oven på og glat moussen ud helt plan med chokoladeskallen.
  6. Stil kagerne på frys til moussen har sat sig.

 

Glaze:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring æblesaft og sukker til kogepunktet.
  3. Mål 3 dl saft af og smelt husblassen deri.
  4. Rør/pisk forsigtigt bladguldet i glazen.
  5. Lad den stå i en skål på bordet til er tykflydende, men uden klumper.

 

Pyntning:

  1. Hæld glaze over de frosne bomber af æblegrød og placer den oven på moussen langs kanten.
  2. Pynt kagerne med en lille klase ribs, 3 mini-makroner og en hank af chokolade.

Crepe Suzette Pandekage-kage

Ingredienser:

Til 12 personer.

Appelsinsyltetøj:

  • 9 appelsiner
  • 1 citron – saft heraf
  • 1 dl sukker
  • 1 vaniljestang
  • 1,5 dl grand manier
  • En smule vand
  • 1,5 spsk maizena

Karamelcreme:

  • 4 blade husblas
  • 320 g karamelliseret hvid chokolade
  • 1 liter fløde

Pandekager – ca. 32 stk:

  • 1 vaniljestang
  • 235 g sukker
  • 10 æg
  • 365 g hvedemel
  • 230 g smør
  • 9 dl mælk
  • Smør til stegning (ikke nødvendigt)

Karamelsauce:

  • 100 g sukker
  • 50 g smør
  • 1 dl fløde
  • 1 nip salt

 

  • 150 g smuttede mandler

 

Flammer:

  • 200 g isomalt
  • 6 træspyd
  • Gul pastafarve
  • Rød pastafarve

 

Fremgangsmåde:

Appelsinsyltetøj:

  1. Riv skrællen af appelsinerne ned i en gryde.
  2. Skær det hvide skræl af appelsinerne og hak frugtkødet groft.
  3. Skab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  4. Kog appelsinskal, appelsinkød, sukker, vaniljesukker og Grand Manier til en jævn masse.
  5. Blend grøden med en stavblender for at undgå trevler.
  6. Rør en maizenaen ud i vandet og tilsæt det til frugten.
  7. Kog til massen er tyknet og ikke smager melet.
  8. Hæld syltetøjen i en skål og stil på køl.

 

Karamelcreme:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Hak chokoladen fint og kom den i en skål.
  3. Bring fløden til kogepunktet i en gryde og smelt husblassen deri.
  4. Hæld fløden over chokoladen og rør til alt er smeltet – blend eventuelt massen med en stavblender for at være sikker.
  5. Hæld cremen over i et stort fad, dæk overfladen med film og stil på køl til helt kold.

 

Pandekager:

  1. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og mas dem med sukkeret.
  2. Pisk vanilje, sukker, æg, hvedemel og citronskal sammen til en ensartet og jævn masse.
  3. Smelt smørret og pisk det i dejen.
  4. Pisk mælken i dejen.
  5. Steg alle pandekagerne i lidt ekstra smør.

 

Karamelsauce:

  1. Smelt sukker på en pande til gylden karamel.
  2. Tag panden af varmen og smelt smøren i.
  3. Tilsæt fløden.
  4. Returner panden til varmen og varm til saucen er jævn.
  5. Hæld saucen i en skål/kande indtil brug.

 

Flammer:

  1. Smelt isomalten i en gryde.
  2. Lav klatter af smeltet isomalt på en silikonemåtte og placer et træspyd i dem.
  3. Farv klatterne gule og røde med lidt pastafarve og en tandstik.
  4. Spred isomalten ud i lange flammer.
  5. Lad flammerne sætte sig og pil dem forsigtigt af måtten.

 

Samling:

  1. Hæld cremen op i en skål og pisk den stiv, men pas på ikke at overpiske så den bliver for fast eller skiller.
  2. Placer en pandekage på et fad og smør et meget tyndt lag karamelcreme ud på den. Drys med finthakkede mandler.
  3. Placer en bund oven på og smør et tyndt lag appelsinsyltetøj ud på den.
  4. Gentag til 27 pandekager er brugt.
  5. Fold de sidste tre pandekager i sjettedele (som i en rigtig crepe suzette) og placer dem på kagen.
  6. Pynt med flammer, karamelsauce, mandelstykker og appelsinskal.