Gyldne bobler

Hvad er mere eksklusivt end champagne, østers, kaviar og masser af guld?… Dette forenede Jasmin og jeg i et brag af et nytårsmesterværk til Den Store Jule- og Nytårsbagedyst 2018. Bobler og perler går igen i alle pyntens elementer og skal lede tankerne hen på kaviar, østersperler og brusende champagne. Inden i kagen går boblerne også igen i champagne, stikkelsbær og pufsukker, der bobler på tungen. Godt nytår!

Ingredienser:

Til omkring 12 personer.

Brownie:

  • 120 g mørk chokolade
  • 60 g smør
  • 2 æg
  • 180 g sukker
  • 30 g hvedemel
  • 10 g kakao
  • 1 nip salt

Knasende lag med pufsukker:

  • 100 g mælkechokolade
  • 1 dl feuilletine (eller cornflakes)
  • 5-7,5 spsk pufsukker i chokoladecover, kan købes her

Mælkechokolademousse:

  • 3,5 blade husblas
  • 300 g mælkechokolade
  • 2,25 dl sødmælk
  • 4,5 dl fløde

Stikkelsbærgelé:

  • 2 dl stikkelsbærpuré
  • 3 blade husblas

Champagnemousse:

  • 6,5 blade husblas
  • 2,25 dl champagne-stikkelsbær puré
  • 1,12 dl creme fraiche (ca. 8%)
  • 3 dl fløde

Stikkelsbær spheres:

  • 5 g sodium alginat
  • 10 dl demineraliseret vand
  • 6 g calcium lactate
  • 50 ml vand
  • 150 ml stikkelsbærpuré
  • 5 dl champagne

Stikkelsbær kaviar:

  • 2 liter smagsneutral olie
  • 3 dl stikkelsbærpuré
  • 1 tsk guldglimmer
  • 3,53 g agar agar

Isomalt is:

  • Ca. 500 g isomalt

Chokoladeskulturer:

  • 500 g mælkechokolade
  • Guldspray
  • Guldstøv
  • 800 g mørk chokolade
  • 300 g mørk chokolade
  • 100 g kakaosmør
  • Blå pulverfarve
  • Hvid pulverfarve

Chokoladespray:

  • 300 g mørk chokolade
  • 33 g kakaosmør

Pynt:

  • Guldspray
  • 12 østerskaller
  • 12 kaviardåser

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 175° varmluft.
  2. Stil olie til kaviar på frost.

Brownie:

  1. Smelt smør og mørk chokolade.
  2. Pisk æg og sukker sammen.
  3. Vend smør/chokoladen og så de tørre ingredienser i æggemassen.
  4. Fordel dejen i en kagering på 18 cm foret med bagepapir og bag ved 175° varmluft i 25 minutter.
  5. Stil derefter bunden på frost til gennemkold.
  6. Udstik en bund på 14 cm. 

Stikkelsbærgele:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Varm stikkelsbærsaften op og smelt husblassen i den. 
  3. Hæld et lag gele på 1,5 cm i en 14 cm kagering med kageplast i siderne og film i bunden. Smid den på frost. 

Knasende lag:

  1. Temperer chokoladen og rør feuilletine og pufsukker i den.
  2. Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir til ca. 0,5 cm tykkelse og udstik gennem papiret, mens det endnu er blødt, en ring på 14 cm i diameter.
  3. Sæt på frys indtil sat. Placer derefter oven på den halvsatte gele og sæt det tilbage på frost. 

Mælkechokolademousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring mælk til lige under kogepunktet, tilsæt husblas og hæld det over finthakket chokolade. Rør til massen er blank og lad det køle af til håndvarm.
  3. Pisk fløden til let skum og vend den i massen.
  4. Fyld en bobleformet silikoneform og sæt på frost.
  5. Fordel et lag mousse på ca. 2 cm oven på det knasende lag. Sæt tilbage på frost. 
  6. Fyld de 12 kaviardåser og sæt på køl.

Champagnemousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Varm puréen op i smelt husblassen i den. Lad den derefter køle af til håndvarm.
  3. Pisk fløden til let skum og vend creme fraiche i den.
  4. Vend puréen med fløden over et par omgange. 

Samling:

  1. Befri det frosne indlæg fra kageplast, film og ring.
  2. Placer en 18 cm kagering på en plade, put kageplast i siderne og film i bunden. 
  3. Placer browniebunden i midten og lim indlægget fast til den med en smule champagnemousse. Fordel resten af moussen over indlægget så kagen bliver ca. 7 cm høj og stil den på frost til frossen.
  4. Udstik en ring på 4 cm i midten inden den er helt frossen. 

Stikkelsbærspheres:

  1. Blend demineraliseret vand og sodium alginat sammen. Hæld det i en stor bøtte med flad bund og lad det stå på køl, til alle bobler er forsvundet – minimum 1 time.
  2. Pisk calsium lactate og de 50 ml vand grundigt sammen. Pisk det sammen med de 150 ml stikkelsbærsaft.
  3. Hæld massen i minimum 12 små halvkugle silikoneform og frys til fast.
  4. Læg forsigtigt lidt ad gangen halvkuglerne i sodium-baddet og lad dem ligge i ca. 3 minutter. Rør lidt rundt imens så de ikke sætter sig fast til bunden eller hinanden. Fisk dem forsigtigt op med en hul-ske og skyl dem i et bad med normalt vand. Opbevar dem derefter i et andet bad med champagne indtil servering. 

Chokoladeskulptur:

  1. Temperer mælkechokoladen og støb små og medium kugler/perler i silikone eller chokoladeforme. Lad dem sætte sig på køl, befri dem fra formen og spray dem guld.
  2. Blend de ca. 800 g chokolade til en tyk modellervoksagtig konsistens i en foodprocessor. Rul chokoladen til lange snoede grene. Lad dem sætte sig på køl.
  3. Temperer de 300 g chokolade og hæld lidt i to rør af kageplast på 4 og 8 cm. Stik grenene ned i chokoladen når den næsten er sat og stil på køl. Befri forsigtigt.
  4. Smelt kakaosmørret og farv det forskellige nuancer af blå med pulverfarverne. Spray chokoladeskulpturerne med farven i en airbrush.
  5. Monter chokoladekugler/perler på skulpturerne med en smule ekstra chokolade. 

Stikkelsbærkaviar:

  1. Bring stikkelsbærsaften, guld og agar agar i kog. Lad derefter massen køle af til håndvarm.
  2. Dryp lun saft i den iskolde olie med en pipette eller sprøjte så små perler/kaviar dannes.
  3. Stil olien med kaviar på køl indtil senere brug. Sigt her kaviar fra olie og skyld dem grundigt i koldt vand. 

Isomalt is:

  1. Smelt isomalten forsigtigt så den ikke tager farve. Hæld den i en form så den danner et lag på et par cm højde. Slå isomalten itu når den har sat sig helt.

Chokoladespray:

  1. Smelt forsigtigt chokolade og kakaosmør i mikroovnen. Hæld massen i en sprøjtepistol når massen er lun. Befri den frosne kage og udstik en ring på 4 cm i midten. Spray den herefter. 

Samling og pyntning:

  1. Befri boble-kronen og spray den guld. Placer den midt på kagen.
  2. Placer chokoladeskulpturen i midten af kagen og den anden skulptur på et fad. Monter med ekstra tempereret chokolade.
  3. Fyld de små kaviardåser med kaviar. Fyld østersskallerne med spheres.
  4. Omkring kagen og på de andre fade lægges is, østers og halvåbne kaviardåser.

Nytårsraketter

Årets nytårsdessert! Jeg har længe gået med tanken om at lave en opfølger til mine mousse-bomber fra bagedysten og faldt så over idéen til disse nytårsraketter. De er inspireret af helt klassisk fyrværkeri, den tegneserie-agtige slags, og smagene kommer fra fyrværkeriets hjemland Kina. En bund af sesam og en gelé med klementin er inspireret af fejringen af det kinesiske nytår, mens moussen er lavet af Ruby chokolade. En ny chokolade med en frisk, syrlig smag og en flot lyserød farve. På kagerne er skrevet “春节“, hvilket er symbolerne for det kinesiske nytår/forårsfestival, hvor kagerne også kan serveres. God bagelyst og godt nytår!

 

Ingredienser:

Til 8 kager i portionsstørrelse.

Klementingelé:

  • 1,5 blade husblas
  • 5 klementiner
  • 1 citron – saft heraf
  • 30 g sukker
  • 1/2 vaniljestang

Ruby mousse:

  • 3 blade husblas
  • 200 g Ruby chokolade
  • 5,5 dl fløde
  • 5 spsk frysetørret hindbær pulver

Sesambund:

  • 30 g sesam
  • 1 nip salt
  • 120 g hvedemel
  • 50 g flormelis
  • 75 g blødt smør
  • Sort pulver- eller pastafarve
  • 1/2 æg

Glaze:

  • 8 blade husblas
  •  120 g vand
  • 200 g sukker
  • 200 g glukosesirup
  • 135 g kondenseret mælk
  • 200 g hvid chokolade
  • Rød pasta- eller pulverfarve
  • Kobberstøv

Pynt:

  • Ca. 400 g hvid chokolade
  • Rød pulverfarve
  • Ca. 400 g mørk chokolade
  • 70-140 cl vodka
  • Guldstøv
  • Bladguld

Udstyr:

  • Silikoneform rør
  • Kageplast
  • Tape

Fremgangsmåde:

Klementingelé:

  1. Læg husblas blød i koldt vand.
  2. Skræl og pil klementinerne. Skær bådene i grove tern.
  3. Skær vaniljestangen over og skrab kornene ud af den. Mas kornene med en smule af sukkeret.
  4. Bring klementin, citronsaft, sukker, vanilje i kog og kog til klementinerne næsten er møre.
  5. Blend massen helt fint med en stavblender og sigt den.
  6. Mål 1,5 dl saft af og smelt husblassen i den.
  7. Hæld geléen i en lille rektangulær form, på ca. 10×15 cm, foret med film og stil på frost.

Ruby mousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde i kog og smelt husblassen i den.
  3. Hæld den over finthakket Ruby chokolade og frysetørret hindbær og stavblend til massen er helt jævn.
  4. Hæld moussen i et fad, dæk med film og stil på køl/frost indtil den er gennemkold.

Samling:

  1. Skær geléen ud i stænger på ca. 1x1x6 cm.
  2. Pisk moussen let og luftig, men pas på ikke at overpiske den så den skiller.
  3. Fyld rørformede silikoneforme med mousse og læg geléindlæggene i.
  4. Stil kagerne på frys indtil de er helt frosne.

Sesambund:

  1. Tænd ovnen på 200° alm ovn.
  2. Rist sesamkernerne i ovnen ved 200° i 5-10 min og mal dem herefter til mel, ved hjælp af en morder eller minihakker.
  3. Blend sesamel, salt, hvedemel, flormelis, smør, salt og sort farve sammen.
  4. Saml dejen med ægget, pak den i film og stil på køl/frost indtil den er hård.
  5. Rul dejen tyndt ud og skær bunde ud i form som en raket. Målene på mine var ca. 2,5 x 10 cm. De skal være bare samme længde og bredde som den støbte moussekage.
  6. Bag ved 200° alm ovn i ca 12 minutter, eller til de er sprøde og gyldne (kan være svært at se for den sorte farve). Lad bundene køle helt af.

Pynt:

  1. Rul kræmmerhuse af kageplast og tape, der skal bruges til at støbe raketternes top i.
  2. Temperer den hvide chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke overstige 30°.
  3. Farv chokoladen rød med pulverfarve og støb spidser til raketterne i kræmmerhusene af kageplast. Sæt på køl til senere brug
  4. Hæld vodka i en skål og sæt det på frys.
  5. Temperer den mørke chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke overstige 34°.
  6. Hæld chokoladen i en sprøjtepose og sprøjt krogede lunter i den is kolde vodka. Fisk lunterne op og lad dem dryppe af på noget køkkenrulle.
  7. Sprøjt ligeledes lange pinde til raketterne på mad-/bagepapir.
  8. Opbevar chokoladepynten på køl indtil brug.

Glaze:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring sukker, vand og glukosesirup i kog og sluk for blusset.
  3. Tilsæt kondenseret mælk og derefter den udblødte husblas.
  4. Hæld massen over den finthakkede chokolade og stavblend det  sammen med den røde farve og lidt kobberstøv. Prøv at undgå luftbobler ved at være ekstra forsigtig.
  5. Dæk overfladen af gazen med film og lad den køle af til 38° C, hvor den skal bruges.

Samling og pyntning:

  1. Befri de frosne kager fra formene og monter dem på træspyd eller lign. Jeg skar mine rør til i en længe på 8 cm.
  2. Overhæld kagerne med glaze, fjern dråber og gardiner og løft dem forsigtigt over på bundene. Lad kagerne tø lidt op og tag spyd ud.
  3. Monter spids, lunte og pind på hver kage.
  4. Rør en smule vodka og guldstøv sammen og mal på kagerne.
  5. Pynt med bladguld og opbevar på køl, indtil servering.