Nytårsraketter

Årets nytårsdessert! Jeg har længe gået med tanken om at lave en opfølger til mine mousse-bomber fra bagedysten og faldt så over idéen til disse nytårsraketter. De er inspireret af helt klassisk fyrværkeri, den tegneserie-agtige slags, og smagene kommer fra fyrværkeriets hjemland Kina. En bund af sesam og en gelé med klementin er inspireret af fejringen af det kinesiske nytår, mens moussen er lavet af Ruby chokolade. En ny chokolade med en frisk, syrlig smag og en flot lyserød farve. På kagerne er skrevet “春节“, hvilket er symbolerne for det kinesiske nytår/forårsfestival, hvor kagerne også kan serveres. God bagelyst og godt nytår!

 

Ingredienser:

Til 8 kager i portionsstørrelse.

Klementingelé:

  • 1,5 blade husblas
  • 5 klementiner
  • 1 citron – saft heraf
  • 30 g sukker
  • 1/2 vaniljestang

Ruby mousse:

  • 3 blade husblas
  • 200 g Ruby chokolade
  • 5,5 dl fløde
  • 5 spsk frysetørret hindbær pulver

Sesambund:

  • 30 g sesam
  • 1 nip salt
  • 120 g hvedemel
  • 50 g flormelis
  • 75 g blødt smør
  • Sort pulver- eller pastafarve
  • 1/2 æg

Glaze:

  • 8 blade husblas
  •  120 g vand
  • 200 g sukker
  • 200 g glukosesirup
  • 135 g kondenseret mælk
  • 200 g hvid chokolade
  • Rød pasta- eller pulverfarve
  • Kobberstøv

Pynt:

  • Ca. 400 g hvid chokolade
  • Rød pulverfarve
  • Ca. 400 g mørk chokolade
  • 70-140 cl vodka
  • Guldstøv
  • Bladguld

Udstyr:

  • Silikoneform rør
  • Kageplast
  • Tape

Fremgangsmåde:

Klementingelé:

  1. Læg husblas blød i koldt vand.
  2. Skræl og pil klementinerne. Skær bådene i grove tern.
  3. Skær vaniljestangen over og skrab kornene ud af den. Mas kornene med en smule af sukkeret.
  4. Bring klementin, citronsaft, sukker, vanilje i kog og kog til klementinerne næsten er møre.
  5. Blend massen helt fint med en stavblender og sigt den.
  6. Mål 1,5 dl saft af og smelt husblassen i den.
  7. Hæld geléen i en lille rektangulær form, på ca. 10×15 cm, foret med film og stil på frost.

Ruby mousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde i kog og smelt husblassen i den.
  3. Hæld den over finthakket Ruby chokolade og frysetørret hindbær og stavblend til massen er helt jævn.
  4. Hæld moussen i et fad, dæk med film og stil på køl/frost indtil den er gennemkold.

Samling:

  1. Skær geléen ud i stænger på ca. 1x1x6 cm.
  2. Pisk moussen let og luftig, men pas på ikke at overpiske den så den skiller.
  3. Fyld rørformede silikoneforme med mousse og læg geléindlæggene i.
  4. Stil kagerne på frys indtil de er helt frosne.

Sesambund:

  1. Tænd ovnen på 200° alm ovn.
  2. Rist sesamkernerne i ovnen ved 200° i 5-10 min og mal dem herefter til mel, ved hjælp af en morder eller minihakker.
  3. Blend sesamel, salt, hvedemel, flormelis, smør, salt og sort farve sammen.
  4. Saml dejen med ægget, pak den i film og stil på køl/frost indtil den er hård.
  5. Rul dejen tyndt ud og skær bunde ud i form som en raket. Målene på mine var ca. 2,5 x 10 cm. De skal være bare samme længde og bredde som den støbte moussekage.
  6. Bag ved 200° alm ovn i ca 12 minutter, eller til de er sprøde og gyldne (kan være svært at se for den sorte farve). Lad bundene køle helt af.

Pynt:

  1. Rul kræmmerhuse af kageplast og tape, der skal bruges til at støbe raketternes top i.
  2. Temperer den hvide chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke overstige 30°.
  3. Farv chokoladen rød med pulverfarve og støb spidser til raketterne i kræmmerhusene af kageplast. Sæt på køl til senere brug
  4. Hæld vodka i en skål og sæt det på frys.
  5. Temperer den mørke chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke overstige 34°.
  6. Hæld chokoladen i en sprøjtepose og sprøjt krogede lunter i den is kolde vodka. Fisk lunterne op og lad dem dryppe af på noget køkkenrulle.
  7. Sprøjt ligeledes lange pinde til raketterne på mad-/bagepapir.
  8. Opbevar chokoladepynten på køl indtil brug.

Glaze:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring sukker, vand og glukosesirup i kog og sluk for blusset.
  3. Tilsæt kondenseret mælk og derefter den udblødte husblas.
  4. Hæld massen over den finthakkede chokolade og stavblend det  sammen med den røde farve og lidt kobberstøv. Prøv at undgå luftbobler ved at være ekstra forsigtig.
  5. Dæk overfladen af gazen med film og lad den køle af til 38° C, hvor den skal bruges.

Samling og pyntning:

  1. Befri de frosne kager fra formene og monter dem på træspyd eller lign. Jeg skar mine rør til i en længe på 8 cm.
  2. Overhæld kagerne med glaze, fjern dråber og gardiner og løft dem forsigtigt over på bundene. Lad kagerne tø lidt op og tag spyd ud.
  3. Monter spids, lunte og pind på hver kage.
  4. Rør en smule vodka og guldstøv sammen og mal på kagerne.
  5. Pynt med bladguld og opbevar på køl, indtil servering.

 

 

Moussebomber med mørke bær og varme krydderier

Ingredienser:

Til 6 portionskager.

Brombærmousse:

  • 6 blade husblas
  • 225 g brombær
  • 75 g flormelis
  • 1 vaniljestang
  • 3/4 citron – saft og skal heraf
  • 5,25 dl piskefløde

Solbærcurd m. balsamico:

  • 2,5 blade husblas
  • 200 g solbærpuré (blendede og sigtede solbær)
  • 1 citron – saft og skal
  • 75 g sukker
  • 6 spsk balsamico
  • 2 æg
  • 60 g smør

Brownie:

  • 120 g mørk chokolade
  • 60 g smør
  • 2 æg
  • 180 g sukker
  • 1/2 vaniljestang
  • 30 g hvedemel
  • 10 g kakaopulver
  • 1/3 tsk flagesalt
  • 1 tsk kanel
  • 1/4 tsk cayennepeber
  • 1/2 tsk stødt kardemomme
  • 1/4 stk muskatnød
  • 75 g pekannødder

Glaze:

  • 6 blade husblas
  • 150 g glukosesirup
  • 150 g sukker
  • 90 g vand
  • 100 g kondenseret mælk
  • 150 g mælkechokolade
  • 1 spsk sort pastafarve
  • 1 tsk sølvstøv

Tuile:

  • 50 g blødt smør
  • 50 g flormelis
  • 50 g hvedemel
  • 50 g æggehvide
  • 1 spsk kakaopulver
  • 1/2 tsk sort pastafarve
  • 1 spsk sølvstøv

Pynt:

  • 200 g mørk chokolade
  • 1 tsk sort pulverfarve
  • 6 stjernekastere
  • 1 tsk sølvstøv

Fremgangsmåde:

Brombærmousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Bring brombær, citronsaft, citronskal, vanilje og flormelis i kog og kog til bærrene er møre.
  4. Blend massen med en stavblender og sigt massen over i en skål.
  5. Vrid husblassen for vand og smelt den i frugten.
  6. Pisk fløden til let skum og pisk ca. 1/3 af skummet i frugten.
  7. Hæld frugt-massen over i flødeskummet og vend det forsigtigt sammen.
  8. Fordel moussen i 6-8 halvkugle-silikoneforme på 7 cm i diameter. Placer en mindre halvkugleform i midten af moussen og tryk ned, så den laver en fordybning, som senere fyldes. Stil dem på frost.

Solbærcurd:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Pisk alle ingredienser, på nær smør, i en gryde over middelvarme til det tykner.
  3. Tilsæt smør og kog og pisk videre til det tykner.
  4. Tilsæt den udblødte husblas.
  5. Fordel curden i 12 halvkugle silikoneforme på ca. 4 cm i diameter og stil dem på frost. Put resten af curden i en sprøjtepose på køl.

Brownie:

  1. Smelt chokolade og smør i en gryde over svag varme.
  2. Pisk æg, sukker, mel, kakao, salt, kanel, cayennepeber, kardemomme og revet muskatnød sammen i en skål.
  3. Pisk/rør smør-chokolen i massen.
  4. Hak pekannødderne og vend dem i dejen.
  5. Fordel dejen i 8 ringe/runde forme på 7,5 cm i diameter og bag dem i ovnen ved 175° varmluft i 15 minutter.
  6. Tag dem ud og lad dem køle helt af, gerne på køl, før de befries fra formene med en lille kniv.

Glaze:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring sukker, vand og glukose i kog og kog til sukkeret er helt opløst.
  3. Tilsæt kondenseret mælk.
  4. Smelt husblassen i massen.
  5. Hæld massen over chokoladen, farven og støvet i en høj beholder.
  6. Stavblend forsigtigt til glazen er ensartet og blank – vær forsigtig og prøv at undgå luftbobler.
  7. Lad glazen køle af til ca. 35-38°, hvor den skal bruges.

Tuile:

  1. Rør alle ingredienserne (ikke sølvstøv) godt sammen.
  2. Smør dejen tyndt ud på 2 stykker bagepapir/silikonemåtter og bag dem i ovnen ved 175° varmluft i ca. 10 minutter.
  3. Når tuilen er kølet af pensles den ene side med sølvstøv.

Pynt:

  1. Temperer chokoladen i mikroovn eller over vandbad.
  2. Bland chokoladen med pulverfarven.
  3. Hæld chokoladen i små cylinder-forme. Jeg har rullet kageplast til små rør med en diameter på ca 2 cm og lukket dem med tape. Stil på køl/frost til de har sat sig.
  4. Bøj forsigtigt stjernekasterne så de krummer.
  5. Befri chokoladerne fra formene og stik en metallet af en stjernekaster igennem hver. Klip halvdelen af metallet af så det kan være i kagen.
  6. Pensl chokoladen med sølvstøv.

Samling:

  1. Når moussen har sat sig, pilles de mindre halvkugler op.
  2. Hullet fyldes med de frosne curd-halvkugler og en smule ekstra curd fra sprøjteposen. Fyld så meget curd i som muligt. Stil kuglerne til bage på frost.
  3. Befri brownierne fra formene med en lille kniv. Sørg for at de er jævne i overfladen.
  4. Når kuglerne er helt frosne, befries de forsigtigt fra formene og placeres oven på brownierne på en rist over en bradepande/bageplade.
  5. Hæld den nu ca. 35-38° varme glaze over kagerne.
  6. Flyt forsigtigt kagerne over på små pap/plastikskiver som de serveres på.
  7. Pynt kagerne med brud af tuile og chokolade-toppen.
  8. Tænd ”lunten” ved servering.