Kokoskransekager m. passionsfrugt

Opgrader den klassiske kransekage til disse små kransekagebidder med en frisk og syrlig smag af passionsfrugt og kokos. 

Opskriften er udviklet for- og kan ligeledes findes i Alt for Damerne.

Ingredienser:

15 små stykker

Kransekagen:

  • 150 g marcipan
  • 45 g flormelis
  • 30 g æggehvide
  • 30 g kokosmel
  • Lidt ekstra æggehvide
  • Ca. 25 g frysetørret passionsfrugt
  • Ca. 100 g sukker

Fremgangsmåde:

  1. Rør marcipan, flormelis, æggehvider og kokosmel grundigt sammen til de ringen klumper er. 
  2. Fordel massen i en smurt silikoneform eller sprøjt den ud til små stykker kransekagekonfekt. 
  3. Bag ved 180° alm ovn i 15 minutter eller til de er gyldne. Lad derefter kagerne køle helt af.
  4. Befri kagerne fra formen og pensl dem med lidt æggehvide og dæk dem af frysetørret passionsfrugt rørt sammen med sukkeret.

Tip: Erstat kokosmelet af hakkede nødder og den frysetørrede passionsfrugt af andre slags frysetørrede bær eller frugt.

Nøddeknækkeren

Jasmin og jeg tog i julebagedystens mesterværksudfordring udgangspunkt i juleballetten ”Nøddeknækkeren” skrevet af Tjajkovskij. Den fyldte chokolade repræsenterer karakteren Sukkerblommefeen og konfekten repræsenterer Nøddeknækkeren. Konfekturen af placeret i balsalen på Sukkerblommefeens slikslot.

Ingredienser:

Ca. 24 stykker konfekture.

Croquembouche tag:

  • 310 ml vand
  • 165 g smør
  • 190 g hvedemel
  • 1 tsk sukker
  • 5 æg
  • Ca. 400 g isomalt
  • Gul pastafarve
  • Brun pastafarve
  • 1 lyskæde
  • Flormelis

Sukkerblommefeen – fyldt chokolade med blommer og rom:

  • 3 blommer
  • 1 tsk smør
  • 0,25 dl mørk rom
  • 200 g hvid chokolade
  • 0,75 dl fløde
  • 0,35 dl mørk rom
  • Perlemorstøv
  • 50 g kakaosmør
  • Hvid pulverfavre
  • 150 g kakaosmør
  • Rød pulverfarve
  • Ca. 600 g mørk chokolade 50%
  • 1 transfersheet m. stjerner

Nøddeknækkeren – kransekagekonfekt med nødder:

  • 200 g marcipan
  • 35 g pistacienødder
  • 35 g hasselnødder
  • 65 g æggehvider
  • 50 g flormelis
  • 90 g smør
  • 65 g sukker
  • 1 spsk honning
  • 1 nip salt
  • 50 g hasselnødder
  • 50 g pistacienødder
  • Ca. 200 g Ruby chokolade
  • 12 stk konditorpistacie
  • Bladguld

Slikstokke:

  • Ca. 500 g isomalt
  • Rød pastafarve
  • Hvid pastafarve

Slottets vægge og bund af taget:

  • 600 g hvedemel
  • 300 g smør
  • 200 g flormelis
  • 2 æg

Samling og pyntning af slottet:

  • Ca. 200 g isomalt
  • 6 blade husblas
  • Ca. 150 g flormelis
  • Ca. 30 æggehvider

Fremgangsmåde:

Croquembouche tag:

  1. Tænd ovnen på 195° varmluft.
  2. Bring vand og smør i kog i en gryde.
  3. Tilsæt mel og sukker og rør til en bolle. Rist bollen lidt.
  4. Lad dejen køle af og rør æg i lidt ad gangen i en røremaskine. Konsistensen skal være tyk klistret.
  5. Fyld dejen i en sprøjtepose med en rund tyl og sprøjt kugler på ca. 2 cm i diameter, på 2 bageplade med bagpapir. Der skal være ca. 100 vandbakkelser i alt.
  6. Bag pladerne ved 195° varmluft i ca. 15-20 minutter. Lad dem herefter køle helt af. Skift ovnens temperatur til 180° alm ovn.
  7. Smelt isomalt og farv det en gylden farve.
  8. Dyp vandbakkelsernes top i isomalt og lad det sætte sig så de bliver flotte og blanke. Brug en halvkuglesilikoneofrm for at gøre dem helt runde og blanke.
  9. Byg tårnet af vandbakkelserne med mere isomalt omkring en kegle.
  10. Når isomalten har sat sig helt, pilles keglen forsigtigt ud, en lyskæde placeres inde i keglen og mørdejscirklen limes på bunden med mere isomalt. Sigt flormelis over taget som sne.

Fyldt chokolade:

  1. Pensl chokoladeformen med perlemor støv.
  2. Smelt de 50 g kakaosmør i mikroovnen. Farv massen hvid med pulverfarve/ chokoladefarve.
  3. Lav swirls på indersiden af chokoladeformen med hvidt kakaosmør og en svamp monteret på en boremaskine. Sæt formen på køl.
  4. Smelt den hvide chokolade forsigtigt i mikroovnen. Varm fløden op til lige under kogepunktet. Rør fløden og de ene 0,35 dl rom i chokoladen over to omgange. Put ganachen i en sprøjtepose og på frost til den er sat (herefter på køl).
  5. Smelt de 150 g kakaosmør og farv det lyserødt med den hvide kakaosmør og rød pulverfarve/chokoladefarve.
  6. Giv formen et tyndt lag lyserødt kakaosmør ved at hælde kakaosmør i den køleskabskolde form og ud igen. Lad det sætte sig kort på køl og lad derefter formen blive stuetemperatur.
  7. Skær blommerne i 1/8 dele og sauter den i smørret på en pande. Flamber dem herefter i de 0,25 dl rom og læg dem på frost.
  8. Temperer den mørke chokolade.
  9. Støb chokoladeskaller i formen med kakaosmør. Sæt på køl.
  10. Fyld chokoladeskallerne med et stykke flamberet blomme og ganache. Sæt dem på køl til ganachen er helt sat.
  11. Luk chokoladerne med den resterende mørke chokolade og evt. et transfersheet. Sæt dem tilbage på køl.
  12. Vend chokoladerne ud af formen når de er satte. Opbevar dem på køl indtil servering. 

Konfekt:

  1. Skift ovnens temperatur til 180° alm ovn.
  2. Blend de 2×35 g nødder til fint mel.
  3. Rør æggehvider og flormelis sammen og tilsæt det til marcipan og nøddemel i en røremaskine lidt ad gangen.
  4. Rør til dejen er glat og fordel den i en kvadratisk ”kagering” på ca. 17×17 cm. Blend/hak de 2×50 g nødder medium fint.
  5. Rør smør, sukker, honning, salt og nødder sammen i en gryde og medium varme til massen bliver tyk og gylden. Fordel dette oven på kransekagen.
  6. Bag på en perforeret bageplade i ovnen ved 180° alm ovn i 15-18 minutter. Tag den ud og sæt den på frost til helt afkølet – dog ikke frossen.
  7. Temperer Ruby chokolade og hæld det ud mellem 2 stykker plast. Lad det sætte sig og udstik små cirkler.
  8. Skær konfekten ud i kvadratiske tern med en savtakket kniv.
  9. Pynt konfekten med konditorpistacie, chokoladedisk og bladguld.Sæt konfekten på køl indtil servering. 

Slottet:

  1. Skift ovnens temperatur til 200° alm ovn.
  2. Blend mel, flormelis og smør sammen i en foodprocessor. Tilføj æg og blend kort og saml derefter dejen med hænderne. Pak den i film og lad den sætte sig på køl/frost.
  3. Del dejen og rul den ud til et rektangel på 30×40 cm og en stor cirkel. Sæt dem på frost.
  4. Udstik/skær den ene plade mørdej til i 6 rektangler på 9×13 cm. Skær derefter et mindre rektangel ud af hver, på 5×9 cm. Skær den anden plade til cirkel på 22 cm i diameter. Udstik et lille hul i midten af denne. Fjern overskydende dej og sæt tilbage på frost.
  5. Bag mørdejen på perforerede bageplader ved 200° alm ovn i 25-30 minutter.
  6. Tag mørdejen ud af ovnen og sæt dem på frys til de er helt kolde og hårde. 

Slikstokke:

  1. Smelt isomalt.
  2. Hæld massen på silikonemåtter og farv halvdelen lyserødt og resten hvidt.
  3. Ælt massen (det er varmt så brug handsker) og sno farverne sammen. Varm isomalten ved lav varme i ovnen, hvis det bliver for fast til at arbejde med.
  4. Lav og klip 6 stykker af 13 cm. 

Samling og pyntning af slottet: 

  1. Smelt isomalt i en lille gryde. Saml slottets vægge og monter vinduer af husblas med isomalt. Brug en skabelon for at sikre at sekskanten går op.
  2. Rør flormelis og æggehvider til glasur og lav ”sne” i vinduerne og fra tagets kant.
  3. Lim slikstokke fast langs væggenes samlinger.
  4. Lim væggene fast på serveringsfadet. Placer fyldte chokolader og konfekt i slottet og sæt taget forsigtigt på.




Citron-kransekager

Mine citron-tørkager fra favoritbagning i program 1 af Den Store Bagedyst. Udfordringen var at vi skulle kreere en tørkage, enten inspireret af- eller videreudviklet af en eksisterende tørkage eller finde på vores helt egen. Jeg vidste med det samme at jeg ville lave kransekage og besluttede mig hurtigt for at komplimentere kagen med citron, timian og hvid chokolade. Her får du opskriften…

Ingredienser:

6 stk

Kransekage:

  • 450 g marcipan
  • 100 g flormelis
  • 100 g æggehvide

Mørdej:

  • 150 g hvedemel
  • 50 g flormelis
  • 75 g smør (blødt)
  • 1/2 æg

Lemoncurd med timian:

  • 1 blad husblas
  • 2,7 citroner (saft og skal)
  • 2 æg
  • 115 g sukker
  • 10-20 kviste frisk timian (efter smag)
  • 50 g smør

Pynt:

  • 250 g hvid chokolade
  • 50 g kakaosmør
  • 2 citroner (skal)
  • Frisk timian
  • Bladguld

 

Fremgangsmåde:

Kransekage:

1.     Tænd ovnen på 200° alm ovn.

2.     Rør æggehviderne og flormelissen sammen.

3.     Dette tilføres lidt ad gangen til marcipanen i en røremaskine med spatel.

4.     Massen sprøjtes i en smurt donut-formet silikoneform og bages ved 200° alm ovn i 14 min. Kagerne vendes derefter ud af formen og bages igen, nu ved 250° alm ovn i 6 minutter til de er flot gyldne.

 

Mørdej:

1.     Alle ingredienser blendes kort sammen i en foodprocessor og samles med hænderne på bordet. Pakkes i film og stilles på køl til dejen er fast.

2.     Rul tyndt ud og udstik cirkler med samme diameter som donut-formen. Min er 6,9 cm i diameter.

3.     Bages i 12 min ved 200° alm ovn.

 

Lemoncurd:

1.     Læg husblas i blød i kold vand.

2.     Sukker og timiankviste hakkes sammen i en minihakker.

3.     Citronsaft, citronskal, æg, sukker og timian piskes i en gryde ved middel varme.

4.     Når massen tykner, som en vaniljecreme, tilsættes smør i små klumper.

5.     Curden varmes yderligere til den er tyk.

6.     Smelt husblassen i curden.

7.     Hæld derefter curden over i et fad, som dækkes med film (helt til overfladen) og sættes på køl.

 

Hvid chokolade:

1.     Chokolade og kakaosmør hakkes fint, kommes i en skål og varmes i mikroovn ved høj varme i korte intervaller. Herefter tages chokoladen ud og røres godt i. Gentag til alt chokoladen er smeltet – chokoladen skal ramme 28°.

 

Samling:

1.     Kransekagerne skæres til, så de har flad bund (brug evt. et rivejern til dette).

2.     Brug den hvide chokolade til at lime kransekagen fast på mørdejsbunden. Sæt kagerne på køl til chokoladen har sat sig.

3.     Bunden af kagen dyppes forsigtigt i chokoladen. Sæt kagerne på køl til chokoladen har sat sig.

4.     Kransekagen fyldes med lemoncurd.

5.     Noget chokolade kommes i et kornet med et meget lille hul. Chokoladen sprøjtes i striber over kagen.

6.     Pynt med revet citronskal, timianblade og bladguld.