Appelsinlagkage m. cashewnødder og karamel

Denne lagkage er perfekt til enhver festlig leglighed. Lav den i god tid og frys den ned så den er klar til når gæsterne kommer.

Opskriften er udviklet for- og kan ligeledes findes i Alt for Damerne.

Ingredienser:

10 personer

Cashewnøddebund:

  • 100 g cashewnødder
  • 100 g sukker
  • 50 g æggehvider
  • 1 nip salt

Karamelliseret hvid chokoladeganache:

  • 200 g karamelliseret hvid chokolade
  • 1 dl fløde
  • 2 nip salt

Appelsinmousse:

  • 5 blade husblas
  • Saft og skal af 2 appelsiner
  • Saft og skal af 2 citroner
  • 1 stang vanilje
  • 100 g sukker
  • 1,5 dl græsk yoghurt
  • 4 dl fløde

Pynt:

  • Ananaskirsebær
  • Spiselige blomster
  • Frysetørret passionsfrugt

Fremgangsmåde:

Cashewnøddebund:

  1. Hak cashewnødderne fint.
  2. Pisk alle ingredienserne grundigt sammen til en skummende masse. 
  3. Bag i en smurt kagering på 14 cm ved 175° varmluft i 25 minutter. Lad den herefter køle helt af. 

Karamelliseret hvid chokoladeganache:

  1. Bring fløden til kogepunktet og hæld den over den finthakkede chokolade. Rør forsigtigt i skålen til massen samler sig uden klumper. Smag til med salt.
  2. Fordel ganachen oven på den afkølede bund i en kagering på 14 cm med kageplast i siden. Stil dette på frost til det er helt frossent.

Appelsinmousse: 

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skær vaniljestangen over og skrab kornene ud af den. Fordel dem i lidt af sukkeret. 
  3. Bring vanilje, sukker, appelsinsaft, -skal, citronsaft og -skal til kogepunktet. 
  4. Vrid husblassen for vand og smelt den i saften. Lad herefter massen køle af til håndvarm i køleskabet.
  5. Pisk imens fløden til let skum og vend yoghurten i den.
  6. Vend forsigtigt saften i fløden over et par omgange.

Samling: 

  1. Befri bunden og ganachen fra kageringen og plasten. 
  2. Placer dem i en kagering på 18 cm med kageplast i siderne og hæld moussen over kagen. Stil kagen på frost/køl til den har sat sig helt.
  3. Når kagen har sat sig helt befries den forsigtigt fra kageringen og plasten.
  4. Pynt kagen med ananaskirsebær, spiselige blomster og frysetørret passionsfrugt.

Tip: Erstat eller bland cashewnødderne med lige præcis dine yndlingsnødder.’

Haunted House Kage

Jeg afholder hvert år d. 31 oktober ”Lyngby Haunted House”, som er et spøgelseshus/haunted house jeg holder med hjælp fra nogle af mine venner, søskende og forældre. Konceptet er sådan at de besøgende (alle er velkomne) går gennem en række “rum”, som er udsmykket med lyd, lys, rekvisitter osv… I hvert rum er der også en eller flere skuespillere, i kostumer og makeup, som skræmmer gæsterne.

Det er mig som planlægger det hele, tegner skitser, laver kostumer, bygger rekvisitter og kulisser. Jeg har afholdt arrangementet i 5 år nu og det er bare vokset og vokset fra år til år. De seneste par år har vi haft over 400 gæster igennem på den ene aften.

Kagens udseende er derfor inspireret af min passion for halloween. Kagens smage er en videreudvikling på min favoritkage, som jeg bl.a. medbragte til første casting til programmet.

 

Ingredienser:

Til omkring 20 personer.

Nøddebund:

  • 300 g hasselnødder
  • 300 g sukker
  • 3/4 vaniljestang
  • 1/2 tsk salt
  • 150 g æggehvider

Ingefærgelé:

  • 3,9 blade husblas
  • 130 g ingefærjuice (presset ingefær)
  • 130 g limejuice
  • 195 g sukker

Lagkagebunde med nødder:

  • 150 g marcipan
  • 75 g sukker
  •  1,5 æg
  • 60 g kartoffelmel
  • 1 nip salt
  • 1,5 tsk bagepulver
  • 75 g æggehvide
  • 37 g sukker

Karamelliseret hvid chokoladeganache:

  • 430 g karamelliseret hvid chokolade
  • 2,15 dl fløde
  •  1 nip salt

Limemousse:

  • 9,5 blade husblas
  • 300 g limejuice
  • 300 g sukker
  •  300 g græsk yoghurt
  • 3 dl fløde

Glaze/blod:

  • 3 blade husblas
  • 75 g sukker
  • 75 g glukosesirup
  • 44 g vand
  • 50 g kondenseret mælk
  • 75 g hvid chokolade
  • Rød pastafarve
  • Sort pastafarve

Hvid chokoladespray:

  • 250 g hvid chokolade
  • 50 g kakaosmør
  • Meget hvid pulverfarve

Sort chokoladespray:

  • 300 g hvid chokolade
  • 60 g kakaosmør
  • Meget sort pulverfarve

Edderkoppeben:

  • Ca. 700 g isomalt
  • Sort pastafarve
  • Træspyd

Glasskår:

  • Ca. 700 g isomalt

 

Fremgangsmåde:

Nøddebund:

  1. Tænd ovnen på 175° varmluft.
  2. Blend nogle af de ristede hasselnødder til groft mel og resten i grove stykker.
  3. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  4. Pisk alle ingredienserne rigtig godt sammen.
  5. Fordel dejen i 2 smurte kageringe på en bageplade med bagepapir. Ringene måler 14 og 20 cm i diameter.
  6. Bag i ovnen ved 175° varmluft i 20-35 minutter til de er gyldne.

 

Ingefærgelé:

  1. Læg husblas i blødt i koldt vand.
  2. Bring de resterende ingredienser i kog og smelt husblassen i massen.
  3. Lad massen køle af til den er håndvarm og næsten tykner.

 

Lagkagebunde med nødder:

  1. Pisk/rør sukker og marcipan sammen til en sandet konsistens.
  2. Tilsæt æg lidt ad gangen mens der piskes/røres til massen er helt jævn.
  3. Rør de tørre ingredienser i massen.
  4. Pisk æggehvider og sukker helt luftige og vend dem i dejen.
  5. Smør dejen ud på en bageplade med bagepapir og bag i ovnen ved 220° almindelig ovn i 8-10 minutter.
  6. Udstik af den afkølede bund 2 bunde på 14 og 20 cm i diameter.

 

Karamelliseret hvid chokoladeganache:

  1. Bring fløde i kog og hæld det over den finthakkede chokolade og salt.
  2. Rør og/eller stavblend til massen er helt jævn og blank.

 

Samling 1:

  1. Placer en nøddebund i en matchende kagering med kageplast.
  2. Hæld ganachen over og lad den sætte sig på frys.
  3. Placer lagkagebunden på ganachen og hæld den helt kolde gelé over.
  4. Lad kagerne sætte sig helt i fryseren (50 min tøris).

 

Limemousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring limejuice og sukker i kog og smelt husblassen i massen. Lad den køle helt af på køl/frost til den er håndvarm.
  3. Pisk fløden til let skum og vend yoghurt i.
  4. Vend lime-massen med fløde-massen over 3 omgange.

 

Samling 2:

  1. Befri de satte (gerne frosne) kager fra kagering og kageplast.
  2. Placer dem hver på et stykke madpapir og placer en kagering med kageplast på henholdsvis 14, 18 og 24 cm i diameter omkring dem.
  3. Hæld limemousse i formene, så indlægget dækkes helt og stil kagerne tilbage på frost til de er helt frosne.

 

Glaze/blod:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring sukker, glukosesirup og vand i kog og kog til sukkeret er helt opløst.
  3. Rør kondenseret mælk i massen og smelt husblassen deri.
  4. Hæld massen over chokoladen i en høj beholder.
  5. Stavblend forsigtigt glazen og tilsæt farve.
  6. Lad glazen køle af til 35° før brug.

 

Isomaltglasskår:

  1. Smelt isomalten og lad den køle af til den er fri for bobler.
  2. Hæld den ud på en blank silikonemåtte og lad den størkne ved stuetemperatur.
  3. Bræk/smadr pladen så det ligner glasskår.

 

Edderkoppeben:

  1. Smelt isomalten og farv den sort med rigeligt pastafarve.
  2. Hæld en smule isomalt ud på en silikonemåtte og arbejd med massen til den kan formes/rulles til lange tynde pinde. Gentag og lav rigeligt af disse.
  3. Knæk/klip pindene ud i mindre stykker og lim dem sammen, som edderkoppeben, med en smule ekstra isomalt. Lim den derefter fast på træspyd som stikkes i kagen.

 

Hvid chokoladespray:

  1. Smelt chokolade og kakaosmør ved korte intervaller i mikroovnen.
  2. Rør/stavblend farven i massen.

 

Sort chokoladespray:

  1. Smelt chokolade og kakaosmør ved korte intervaller i mikroovnen.
  2. Rør/stavblend farven i massen.

 

Samling og pyntning:

  1. Befri den mindste kage fra kageringen og kageplast og placer den på et stykke kagepap med præcis samme størrelse som kagen
  2. Spray kagen med den hvide chokoladespray og en sprøjtepistol. Gør dette i en kasse for at undgå at få chokolade overalt.
  3. Befri den store kage fra kageringen og kageplast og placer den på et stykke kagepap, med hul i midten, med præcis samme størrelse som kagen. Udstik en cirkel præcis i midten af kagen, hvor midterstangen af bryllupskagestativet skal være.
  4. Tøm Sprøjtepistolen for hvid chokoladespray og hæld den sorte i.
  5. Spray kagen med sort chokoladespray og en sprøjtepistol. Gør dette i en kasse for at undgå at få chokolade overalt.
  6. Flyt kagen over på bunden af bryllupskagestativet. Brug en smule glaze som lim mellem fad og kagepap.
  7. Skru forsigtigt midterstangen af stativet rigtig godt fast og skru den øverste etage fast.
  8. Placer forsigtigt den mindste kage oven på bryllupskagestativet.  Brug en smule glaze som lim mellem fad og kagepap.
  9. Placer ”glasskår” i den mindste kage og lad dråber af glaze løbe ned over kagen som blod – brug en sprøjtepose eller sprøjteflaske til dette.
  10. Pynt den nederste kage med edderkoppeben.

 

 

Desserttallerken m. stikkelsbær, lime og karamelliseret hvid chokolade

Ingredienser:

Til 4 desserttallerkener.

Blondie:

  • 66 g karamelliseret hvid chokolade
  • 66 g smør
  • 1 æg
  • 50 g sukker
  •  1 nip salt
  • 35 g hvedemel
  • 50 g karamelliseret hvid chokolade
  • 50 g hasselnødder

Panna cotta:

  • 3 blade husblas
  • 120 g hvid chokolade
  • 4,5 dl fløde
  • 20 g sukker
  •  0,5 dl limesaft

Stikkelsbærcurd:

  • 3 blade husblas
  • 250 g stikkelsbær
  • 2 lime – saft heraf
  • 62 g smør
  • 200 g sukker
  •  2 æg

Hyldeblomst-lime kaviar:

  • 1 liter smagsneutral olie
  • 0,75 dl hyldeblomstsaft
  • 0,25 dl limesaft
  • 1 knsp grøn pastafarve
  • 4 blade husblas

Chokoladesne:

  • 45 g karamelliseret hvid chokolade
  • 15 g maltodextrin

Chokoladegrene:

  • 250 g karamelliseret hvid chokolade
  • 140 cl vodka

Pynt:

  • 1 lime – skal heraf
  • Grøn skovsyre
  • Tallerkensmækkere
  • Lilla stedmoderblomster

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 180° varmluft.
  2. Put smagsneutral olie i fryseren til hyldeblomst-lime kaviar.
  3. Put vodka i fryseren til chokoladegrene.

Blondie:

  1. Smelt smør og chokolade.
  2. Pisk æg, sukker, salt og hvedemel sammen.
  3. Pisk/vend chokolade-smørret i massen.
  4. Hak nødderne og chokoladen groft og vend det i dejen.
  5. Bag blondieen i en smurt og foret form ved 180° varmluft i 25 minutter.

Panna cotta:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde, limesaft og sukker i kog.
  3. Smelt den udblødte husblas deri.
  4. Hæld massen og den finthakkede chokolade og rør til det er smeltet.
  5. Hæld panna cottaen i en foret form med flad bund og stil den koldt til den har sat sig.

Stikkelsbærcurd:

  1. Læg husblas i blød i kold vand.
  2. Kog stikkelsbær ud med limesaft.
  3. Sigt massen over i en anden gryde og tilsæt smør og sukker – lad det smelte i.
  4. Pisk æggene sammen og hæld massen over mens der piskes.
  5. Hæld massen tilbage i gryden og kog, mens der piskes, til massen er tyknet og nået 82°.
  6. Smelt husblassen i curden.
  7. Hæld derefter curden over i et fad, som dækkes med film (helt til overfladen) og sættes på køl.
  8. Når curden er sat, hældes den i en sprøjtepose.

Hyldeblomst-lime kaviar:

  1. Put olie på frys i en dåse i god tid.
  2. Udblød husblas i koldt vand.
  3. Bring hyldeblomstsaft og limesaft i kog i en gryde.
  4. Smelt husblassen i massen.
  5. Lad massen hvile og køle lidt ned mens der laves chokoladesne og chokoladegrene.
  6. Sug massen op i en kanyle eller pipette og dryp den ned i den is kolde olie.
  7. Stil olien med kaviar på køl indtil anretning.
  8. Hæld der massen gennem en sigte og skyld kaviarne forsigtigt med koldt vand.

Chokoladesne:

  1. Smelt chokoladen over vandbad eller i mikroovn.
  2. Rør chokoladen i maltodextrinen, til konsistensen er ensartet og som sne. Det er nemmest at bruge hænderne.

Chokoladegrene:

  1. Stil vodkaen på frost i god tid, så den er is kold.
  2. Temperer chokoladen og fyld den i en sprøjtepose eller lign.
  3. Hæld den kolde vodka i en dåse eller lign.
  4. Klip et lille hul i sprøjteposen og sprøjt grene/spirer/pinde i vodkaen.
  5. Fjern forsigtigt grenene og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Pynt:

  1. Udstik en cirkel pannacotta og placer den midt på tallerkenen.
  2. Lav små bunker af chokoladesne på tallerkenen.
  3. Udstik små cirkler af blondie og placer den på tallerkenen.
  4. Sprøjt små toppe af curd på tallerkenen. Ikke oven i chokoladesneen, da væden får sneen til at smelte/opløses.
  5. Placer kaviar på tallerkenen. Ikke oven i chokoladesneen, da væden får sneen til at smelte/opløses.
  6. Placer et par grene på hver tallerken og pynt med spiselige blomster og blade.

Limeis

Denne limeis smager vanvittigt godt og så kan den laves nemt og hurtigt – uden ismaskine.

Ingredienser:

Til omkring 6 personer.

  • 1 vaniljestang
  • 80 g sukker
  • 3 pasteuriserede æggeblommer
  • 4 limefrugter
  • 2,5 dl piskefløde

 

Fremgangsmåde:

  1. Skær vaniljestangen over på den lange led og skrab kornene ud. Mas dem sammen med en smule af sukkeret.
  2. Pisk æggeblommer, sukker og vanilje sammen til en tyk og lys æggesnaps.
  3. Riv skallen af limefrugterne og pres saften ud af dem.
  4. Vend forsigtigt limeskal og limesaft i æggesnapsen.
  5. Pisk fløden til let skum og vend den forsigtig i æggesnapsen.
  6. Hæld isen i en ønsket form/forme og frys den ned. Lad isen tø en smule op før servering.

Limeisen kan serveres som den er, eller bruges som tilbehør til fx. et stykke kage eller tærte. Den kan også fryses ned i is-formede silikoneforme og dyppes i tempereret chokolade når de er helt frosne. Her er de dyppet i karamelliseret hvid chokolade med hakkede ristede hasselnødder.