Roulade med hvid chokolade og bær

Ingredienser:

Til 12 personer

Rouladebund:

  • 6 æg
  • 90 g sukker
  •  1/2 vaniljestang
  • 100 g hvedemel
  • 1 tsk bagepulver
  • Rød pastafarve

Hvid chokoladecreme:

  • 3 blade husblas
  • 7 dl fløde
  • 280 g hvid chokolade

Derudover:

  • 1 glas god syrlig syltetøj
  • Pynt, f.eks. bær, blomster, chokoladepynt…

Fremgangsmåde:

Rouladebund:

  1. Del æggene i blommer og hvider og pisk blommerne helt lyse og luftige med vanilje og halvdelen af sukkeret.
  2. Sigt og vend hvedemel og bagepulver i æggesnapsen.
  3. Pisk æggehviderne stive med den resterende halvdel af sukkeret og ved den i dejen.
  4. Farv 1/4 af dejen rød med pastafarven og put den i en sprøjtepose med en lille rund tyl.
  5. Smør et stykke bagepapir på en bageplade.
  6. Sprøjt striber, eller andre mønstre, af rød dej på bagepapiret og smid bagepladen med dej i fryseren til dejen er helt frossen.
  7. Dæk forsigtigt mønsteret med normal dej og bag i 10-12 minutter ved 180° varmluft.
  8. Lad bunden køle helt af før bagepapiret pilles af.

Hvid chokoladecreme:

  1.  Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløden i kog, og udblød husblassen deri.
  3. Hæld massen over dne finthakkede chokolade og rør/stavblend til det hele er blandet.
  4. Hæld cremen i et stort fad, dæk det med film helt til overfladen og stil det på køl/frost til det er gennemkoldt. 

Samling:

  1. Befri den kolde bund fra papiret. Placer den med den mønstrede side på et rent stykke bagepapir strøet med sukker.
  2. Smør er lag syltetøj jævnt ud på bunden.
  3. Pisk den kolde creme luftig og smør en jævnt lag ud på syltetøj bunden.
  4. Rul rouladen forsigtigt op – brug bagepapiret til at stramme rullen op.
  5. Sæt rouladen tilbage på køl/frost. Når rouladen har sat sig lidt, pakkes den ud op pyntes med det resterend creme, bær, chokoladepynt, spiselige blomster…

Hindbær, pistacie og hvid chokolade swirl


Ingredienser:

Til ca. 10 personer

Pistaciebund:

  • 4 æg
  • 60 g sukker
  • 1/2 vaniljestang
  • 70 g pistacienødder (brug konditorpistacie for at opnå den kraftige grønne farve)
  • 1 spsk kartoffelmel
  • 1/2 tsk bagepulver

Hindbærmarmelade:

  • 275 g hindbær
  • 1 citron – saft og skal heraf
  • 1/2 vaniljestang
  • 75 g sukker
  • Ca. 1 spsk maizena
  • Lidt vand

Hvid chokoladecreme:

  • 1,5 blad husblas
  • 3,75 dl fløde
  • 150 g hvid chokolade

Pynt – fx:

  • Hindbær
  • Konditorpistacier
  • Rød skovsyre
  • Mynteblade
  • Bladguld

Fremgangsmåde:

Pistaciebund:

  1. Skær vaniljestangen over, skrab kornene ud og bland dem med en smule af sukkeret.
  2. Del æggene i blommer og hvider og pisk blommerne lyse og luftige med vanilje og halvdelen af sukkeret.
  3. Blend pistacienødderne til mel og sigt og vend pistaciemelet, kartoffelmelet og bagepulver i æggesnapsen.
  4. Pisk æggehviderne stive med den resterende halvdel af sukkeret og ved den i dejen.
  5. Fordel dejen i et tyndt lag på en bageplade med bagepapir og bag ved 180° varmluft i ca. 10 min. Den skal springe tilbage ved let tryk.
  6. Når bunden kommer ud af ovnen ligges et stykke bagepapir og en ekstra bageplade over bunden så den bliver helt jævn. Lad den her køle helt af.

Hindbærmarmelade:

  1. Skær vaniljestangen over, skrab kornene ud og bland dem med en smule af sukkeret.
  2. Bring hindbær, sukker, vanilje, citronsaft og skal i kog og kog til bærrene er møre.
  3. Blend massen til en helt fin puré.
  4. Rør maizena og vand sammen. Hæld det lidt ad gangen i marmeladen og kog til den er tyknet og ikke smager melet.
  5. Lad marmeladen køle helt af.

Hvid chokoladecreme:

  1. Læs husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløden i kog og opløs husblassen i den.
  3. Hæld massen over den finthakkede chokolade og rør/stavblend til cremen er helt jævn.
  4. Hæld cremen i et fad, dæk med film helt til overfladen og afkøl til helt gennemkold.

Samling:

  1. Pil bagepapir af bunden og placer den på et skærebræt.
  2. Smør et tyndt lag hindbærmarmelade jævnt over hele bunden.
  3. Pisk den kolde creme let og luftig. Pas på ikke at overpiske den så den gryner og skiller.
  4. Smør et lag creme over marmeladen og afkøl bunden helt på køl.
  5. Skær bunden ud i lange bånd på ca. 5 cm bredde.
  6. Rul båndene til en vertikal rulle på et fad. Gør fx dette om et glas med bagepapir på, for at have bedre stabilitet. Fjern glas og bagepapir bagefter.
  7. Pynt med hindbær, pistacienødder, skovsyre, bladguld… og server!

Passionsfrugt og hindbærtærter

Ingredienser:

Til 10 små tærter på ca. 7 cm eller 1 stor tærte på ca. 22 cm.

Mørdejsbund:

  • 300 g hvedemel
  • 150 g blødt smør
  • 100 g flormelis
  • 1 æg

Kokosfyld:

  • 150 g kokosmel
  • 150 g blødt smør
  •  150 g sukker
  •  1,5 æg
  • 33 hindbær

Hvid chokolade- passionsfrugt ganache:

  • 200 g hvid chokolade
  • 50 g passionsfrugt puré
  • 50 g fløde

Broken passionsfrugt gel:

  • 2 blade husblas
  • 160 g passionsfrugt puré
  • 40 g sukker

Koral-tuile:

  • 75 g vand
  • 40 g smagsneutral olie
  • 13 g hvedemel
  • Lidt rød pastafarve

Passionsfrugt marengs:

  • 60 g æggehvider
  •  150 g sukker
  •  50 g vand
  •  2 spsk frysetørret passionsfrugt pulver

Pynt:

  • 18 hindbær

 

Fremgangsmåde:

Mørdej:

  1. Tænd ovn på 175° alm ovn.
  2. Alle ingredienser blendes kort sammen i en foodprocessor og samles med hænderne på bordet. Pakkes i film og stilles på køl til fast.
  3. Rul tyndt ud og udstik cirkler.
  4. For de perforerede tærteringe med dejcirklerne – skær overskydende dej fra.
  5. Blindbages i 15 min ved 175° alm ovn.

 

Kokosfyld:

  1. Bland alle ingredienserne, undtagen hindbær, godt sammen og put det i en sprøjtepose.
  2. Kokosfyldet sprøjtes i mørdejsskallen, 3 hindbær prikkes ned i og tærten bages yderligere i 18-20 minutter ved 175° alm ovn.

 

Broken passionsfrugt gel:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring passionsfrugt og sukker i kog.
  3. Smelt husblassen i passionsfrugten og hæld det hele i et stort fladt fad.
  4. Stil på køl.

 

Hvid chokolade – passionsfrugt ganache:

  1. Hak chokoladen fint og kom den i en skål.
  2. Varm fløde og passionsfrugt op til lige under kogepunktet og hæld det over chokoladen.
  3. Rør forsigtigt i massen til den samler sig og bliver flot blank.
  4. Dæk ganachen med film helt til overfladen og stil på køl.

 

Tuile:

  1. Pisk alle ingredienser godt sammen.
  2. Hæld dejen i små klatter på en meget varm pande.
  3. Steg til alt vandet er fordampet og det ikke bobler/koger mere.

 

Marengs:

  1. Kog sukker og vand op til 118° og pisk æggehviderne stive imens.
  2. Hæld siruppen i hviderne mens der piskes kraftigt og pisk til massen er afkølet og stiv.
  3. Pisk frysetørret passionsfrugt i.

 

Samling:

  1. Rør broken gel i stykker og put det i en sprøjtepose med en lille rund tyl.
  2. Put ganachen i en sprøjtepose med mellem størrelse rund tyl.
  3. Put marengs i en sprøjtepose med en stor rund tyl.
  4. Sprøjt høje toppe af marengs og brænd dem med en gasbrænder.
  5. Sprøjt toppe af ganache og til sidst broken gel, hvor der er plads.
  6. Pynt med halve hindbær og tuile.

Peach Melba Kager

Peach Melba er en klassisk dessert skabt som en hyldest til den australske sopransangerinde Dame Nellie Melba. Den blev kreeret på Savoy Hotel i London af den franske kok Auguste Escoffier i 1893. Her har jeg forsøgt at give den nyt liv…

Ingredienser:

Til 5 kager i portionsstørrelse

Mazarinkage m. hindbær:

  • 45 g marcipan
  • 35 g sukker
  • ½ vaniljestang
  • 50 g smør (blødt)
  • 1 æg
  • 30 g hvedemel
  • 10 hindbær (friske)

Ferskenkompot:

  • 1,5 blade husblas
  • ½ vaniljestang
  • 150 g sukker
  • ½ citron – saft og skal
  • 3 store ferskner

Chokoladebund:

  • 50 g hvid chokolade
  • 15 g cornflakes
  • 15 g mandelflager
  • 1 nip salt

Hindbærmousse:

  • 4 blade husblas
  • ½ vaniljestang
  • 40 g sukker
  • 400 g hindbær
  • ½ citron – saft og skal
  • 150 g skyr eller græsk yoghurt
  • 1,5 dl piskefløde

Chokoladespray:

  • 300 g hvid chokolade
  • 60 g kakaosmør
  • Gul pulverfarve
  • Rød pulverfarve

Pynt:

  • 5 blade m. stilk

 

Fremgangsmåde:

Mazarinkage m. hindbær:

  1. Skær vaniljestangen over, skrab kornene ud og mas dem med lidt af sukkeret.
  2. Bland marcipan, sukker, vaniljesukker og smør helt sammen.
  3. Tilsæt ægget og rør godt.
  4. Tilsæt mel og rør sammen.
  5. Fordel dejen i små cylinderformede silikoneforme og prik et par hindbær ned i hver.
  6. Bag kagerne ved 170° varmluft i omkring 20 minutter. Tjek om de er gennembagte med en tandstik og de skal være gyldenbrune.
  7. Afkøl kagerne helt i formen.

Ferskenkompot:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand,
  2. Skær vaniljestangen over, skrab kornene ud og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Skræl og skær fersknerne i små tern og bring dem, sukker, vanilje, citronsaft og skal i kog.
  4. Kog til fersknerne er næsten møre og grøden er tyk.
  5. Mål ca. 3 dl af og tilsæt vredet husblas og rør godt.
  6. Hæld marmeladen i små cylinderformede silikoneforme (ligesom dem til mazarinkagerne) og vend mazarinkagerne ud af deres forme og kom dem på hovedet ned oven i kompotten.
  7. Stil disse på frys til de er helt frosne.

Chokoladebund:

  1. Smelt chokoladen og rør de andre ingredienser i.
  2. Rul massen tyndt ud mellem 2 stykker bagepapir og lad det sætte sig på køl.
  3. Stik/smelt 5 små cirkler ud med en varm udstikker.

Hindbærmousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand,
  2. Skær vaniljestangen over, skrab kornene ud og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Bring hindbær, sukker, vanilje, citronsaft og skal i kog og kog til bærrene er møre.
  4. Blend massen og sigt den derefter.
  5. Tilsæt vredet husblas i puréen og lad den køle af til håndvarm.
  6. Pisk fløden til let skum og vend skyren i.
  7. Vend hindbærmassen med flødemassen over 3 omgange.

Samling:

  1. Fyld fersken/æbleformede silikoneforme ¾ op med mousse.
  2. Mas indlægget med mazarinkage og ferskenmarmelade ned i moussen.
  3. Glat overfladen ud med at paletkniv og placer en disk/cirkel af chokoladebunden på hver fersken.
  4. Stil kagerne på frys til de er helt frosne.

Chokoladespray:

  1. Smelt chokoladen og kakaosmørret i mikroovnen.
  2. Del massen i 2 og farv dem lyserøde og orange.

Pyntning:

  1. Tag de frosne ferskner ud af formene og placer dem på en rist.
  2. Spray kagerne med chokoladesprayen, så den ene side er lyserød og den andre orange.
  3. Prik et lille hul i toppen af hver kage, og stik et blad i hver.

 

Her ses kagernes snit.