Dessertglas med kernemælk og havtorn

Disse dessertglas smager af dansk sommer med koldskål og havtorn. Nyd dem en varm sommerdag eller resten af året når du længes efter lidt solskin og sand mellem tæerne. 

Opskriften er udviklet for- og kan ligeledes findes i Alt for Damerne.

Ingredienser:

8 portionsstørrelse glas

Bund:

  • 8 havrekiks
  • 50 g smør

Kernemælks panna cotta:

  • 1 vaniljestang 
  • 2,5 dl fløde
  • 2,75 dl kernemælk
  • 100 g sukker
  • 3 blade husblas
  • Saft og skal af 1 lille citron

Havtorngelé:

  • 300 g havtorn
  • 130 g sukker
  • 2,5 blade husblas

Fremgangsmåde:

Bund:

  1. Knus havrekiksene helt fint.
  2. Smelt smørret og rør det i kiksene. Fordel massen i 8 dessertglas og mas det godt sammen. Stil på køl til gennemkold.

Kernemælks panna cotta:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skær vaniljestangen over og skrab kornene ud af den. Fordel dem i lidt af sukkeret. 
  3. Bring vanilje, sukker, kernemælk, fløde, citronsaft og skal til kogepunktet.
  4. Vrid husblassen for vand og smelt den i massen. Lad massen køle helt af uden at sætte sig.
  5. Fordel massen oven på bundene i de 8 dessertglas. Placer glassene skævt for at få de skrå lag. Stil glassene på køl til pannacottaen er helt sat.

Havtorngelé:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring havtorn og sukker i kog og kog til bærrene er møre.
  3. Blend og sigt massen. 
  4. Mål 2,5 dl saft af, vrid husblassen fri for vand og smelt den i saften. Lad herefter massen køle af til håndvarm i køleskabet.
  5. Hæld forsigtigt geléen over pannacottaen i de skrå glas. Stil tilbage på køl til geléen har sat sig.
  6. Lad glassene blive stuetemperatur før serveringen.

Tip: Brug en muffinform til at stille glassene skævt i, for at opnå de skarpe skrå lag.

Hindbær, pistacie og hvid chokolade swirl


Ingredienser:

Til ca. 10 personer

Pistaciebund:

  • 4 æg
  • 60 g sukker
  • 1/2 vaniljestang
  • 70 g pistacienødder (brug konditorpistacie for at opnå den kraftige grønne farve)
  • 1 spsk kartoffelmel
  • 1/2 tsk bagepulver

Hindbærmarmelade:

  • 275 g hindbær
  • 1 citron – saft og skal heraf
  • 1/2 vaniljestang
  • 75 g sukker
  • Ca. 1 spsk maizena
  • Lidt vand

Hvid chokoladecreme:

  • 1,5 blad husblas
  • 3,75 dl fløde
  • 150 g hvid chokolade

Pynt – fx:

  • Hindbær
  • Konditorpistacier
  • Rød skovsyre
  • Mynteblade
  • Bladguld

Fremgangsmåde:

Pistaciebund:

  1. Skær vaniljestangen over, skrab kornene ud og bland dem med en smule af sukkeret.
  2. Del æggene i blommer og hvider og pisk blommerne lyse og luftige med vanilje og halvdelen af sukkeret.
  3. Blend pistacienødderne til mel og sigt og vend pistaciemelet, kartoffelmelet og bagepulver i æggesnapsen.
  4. Pisk æggehviderne stive med den resterende halvdel af sukkeret og ved den i dejen.
  5. Fordel dejen i et tyndt lag på en bageplade med bagepapir og bag ved 180° varmluft i ca. 10 min. Den skal springe tilbage ved let tryk.
  6. Når bunden kommer ud af ovnen ligges et stykke bagepapir og en ekstra bageplade over bunden så den bliver helt jævn. Lad den her køle helt af.

Hindbærmarmelade:

  1. Skær vaniljestangen over, skrab kornene ud og bland dem med en smule af sukkeret.
  2. Bring hindbær, sukker, vanilje, citronsaft og skal i kog og kog til bærrene er møre.
  3. Blend massen til en helt fin puré.
  4. Rør maizena og vand sammen. Hæld det lidt ad gangen i marmeladen og kog til den er tyknet og ikke smager melet.
  5. Lad marmeladen køle helt af.

Hvid chokoladecreme:

  1. Læs husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløden i kog og opløs husblassen i den.
  3. Hæld massen over den finthakkede chokolade og rør/stavblend til cremen er helt jævn.
  4. Hæld cremen i et fad, dæk med film helt til overfladen og afkøl til helt gennemkold.

Samling:

  1. Pil bagepapir af bunden og placer den på et skærebræt.
  2. Smør et tyndt lag hindbærmarmelade jævnt over hele bunden.
  3. Pisk den kolde creme let og luftig. Pas på ikke at overpiske den så den gryner og skiller.
  4. Smør et lag creme over marmeladen og afkøl bunden helt på køl.
  5. Skær bunden ud i lange bånd på ca. 5 cm bredde.
  6. Rul båndene til en vertikal rulle på et fad. Gør fx dette om et glas med bagepapir på, for at have bedre stabilitet. Fjern glas og bagepapir bagefter.
  7. Pynt med hindbær, pistacienødder, skovsyre, bladguld… og server!

Desserttallerken m. stikkelsbær, lime og karamelliseret hvid chokolade

Ingredienser:

Til 4 desserttallerkener.

Blondie:

  • 66 g karamelliseret hvid chokolade
  • 66 g smør
  • 1 æg
  • 50 g sukker
  •  1 nip salt
  • 35 g hvedemel
  • 50 g karamelliseret hvid chokolade
  • 50 g hasselnødder

Panna cotta:

  • 3 blade husblas
  • 120 g hvid chokolade
  • 4,5 dl fløde
  • 20 g sukker
  •  0,5 dl limesaft

Stikkelsbærcurd:

  • 3 blade husblas
  • 250 g stikkelsbær
  • 2 lime – saft heraf
  • 62 g smør
  • 200 g sukker
  •  2 æg

Hyldeblomst-lime kaviar:

  • 1 liter smagsneutral olie
  • 0,75 dl hyldeblomstsaft
  • 0,25 dl limesaft
  • 1 knsp grøn pastafarve
  • 4 blade husblas

Chokoladesne:

  • 45 g karamelliseret hvid chokolade
  • 15 g maltodextrin

Chokoladegrene:

  • 250 g karamelliseret hvid chokolade
  • 140 cl vodka

Pynt:

  • 1 lime – skal heraf
  • Grøn skovsyre
  • Tallerkensmækkere
  • Lilla stedmoderblomster

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 180° varmluft.
  2. Put smagsneutral olie i fryseren til hyldeblomst-lime kaviar.
  3. Put vodka i fryseren til chokoladegrene.

Blondie:

  1. Smelt smør og chokolade.
  2. Pisk æg, sukker, salt og hvedemel sammen.
  3. Pisk/vend chokolade-smørret i massen.
  4. Hak nødderne og chokoladen groft og vend det i dejen.
  5. Bag blondieen i en smurt og foret form ved 180° varmluft i 25 minutter.

Panna cotta:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde, limesaft og sukker i kog.
  3. Smelt den udblødte husblas deri.
  4. Hæld massen og den finthakkede chokolade og rør til det er smeltet.
  5. Hæld panna cottaen i en foret form med flad bund og stil den koldt til den har sat sig.

Stikkelsbærcurd:

  1. Læg husblas i blød i kold vand.
  2. Kog stikkelsbær ud med limesaft.
  3. Sigt massen over i en anden gryde og tilsæt smør og sukker – lad det smelte i.
  4. Pisk æggene sammen og hæld massen over mens der piskes.
  5. Hæld massen tilbage i gryden og kog, mens der piskes, til massen er tyknet og nået 82°.
  6. Smelt husblassen i curden.
  7. Hæld derefter curden over i et fad, som dækkes med film (helt til overfladen) og sættes på køl.
  8. Når curden er sat, hældes den i en sprøjtepose.

Hyldeblomst-lime kaviar:

  1. Put olie på frys i en dåse i god tid.
  2. Udblød husblas i koldt vand.
  3. Bring hyldeblomstsaft og limesaft i kog i en gryde.
  4. Smelt husblassen i massen.
  5. Lad massen hvile og køle lidt ned mens der laves chokoladesne og chokoladegrene.
  6. Sug massen op i en kanyle eller pipette og dryp den ned i den is kolde olie.
  7. Stil olien med kaviar på køl indtil anretning.
  8. Hæld der massen gennem en sigte og skyld kaviarne forsigtigt med koldt vand.

Chokoladesne:

  1. Smelt chokoladen over vandbad eller i mikroovn.
  2. Rør chokoladen i maltodextrinen, til konsistensen er ensartet og som sne. Det er nemmest at bruge hænderne.

Chokoladegrene:

  1. Stil vodkaen på frost i god tid, så den er is kold.
  2. Temperer chokoladen og fyld den i en sprøjtepose eller lign.
  3. Hæld den kolde vodka i en dåse eller lign.
  4. Klip et lille hul i sprøjteposen og sprøjt grene/spirer/pinde i vodkaen.
  5. Fjern forsigtigt grenene og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Pynt:

  1. Udstik en cirkel pannacotta og placer den midt på tallerkenen.
  2. Lav små bunker af chokoladesne på tallerkenen.
  3. Udstik små cirkler af blondie og placer den på tallerkenen.
  4. Sprøjt små toppe af curd på tallerkenen. Ikke oven i chokoladesneen, da væden får sneen til at smelte/opløses.
  5. Placer kaviar på tallerkenen. Ikke oven i chokoladesneen, da væden får sneen til at smelte/opløses.
  6. Placer et par grene på hver tallerken og pynt med spiselige blomster og blade.