Mint-chokolade roulade

Kagens ydre er inspireret af sne, is og frost. Kagens smag afspejler dette med en kold frisk mint-creme sammensat med chokoladelikør. Bunden er rød og cremen hvid, derfor leder rouladens snit tankerne hen på et pebermyntebolsjer.

Ingredienser:

Til 10 personer.

Chokoladelikør indlæg:

  • 1 blad husblas
  • 0,5 dl fløde
  • 0,5 dl Bailey med chokolade
  • 50 g mørk chokolade

Mint-chokoladecreme:

  • 2,8 blade husblas
  • 7 dl fløde
  • 1 kviste frisk mynte
  • 280 g hvid chokolade

Chokoladeknas:

  • 100 g hvid chokolade
  • 50 g feuilletine eller cornflakes

Red velvet bund:

  • 0,5 vaniljestang
  • 150 g sukker
  • 4 æg
  • 115 g hvedemel
  • 20 g kakao
  • 1 tsk bagepulver
  • 2 spsk yoghurt
  • 1 spsk smagsneutral olie
  • 1 tsk hvidvinseddike
  • 0,5 bøtte kraftig rød pastafarve
  • Ekstra sukker til rulning

Isomalt blomst:

  • Ca. 200 g isomalt
  • Flormelis
  • Spiseligt glimmer
  • Bladsølv

Isomalt istapper omslag:

  • Ca. 300 g isomalt
  • Flormelis
  • Perlesukker
  • Spiseligt glimmer
  • Bladsølv

Chokoladeomslag:

  • Ca. 300 g hvid chokolade
  • Meget hvid pulverfarve
  • Perlemorstøv

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 175° alm. ovn.

Chokoladelikør-indlæg:

  1. Rul et 25-30 cm langt stykke kageplast til et langt rør med en diameter på ca. 2 cm. Brug tape, elastikker og en plastikpose til at lukke enden. Placer røret lodret i et glas/en vase.
  2. Læg husblas i blød i koldt vand.
  3. Smelt chokoladen forsigtigt i mikroovn eller over vandbad.
  4. Varm fløden op til lige under kogepunktet.
  5. Smelt husblassen i fløden.
  6. Tilsæt halvdelen af fløden og halvdelen af Bailey ‘en til chokoladen og rør forsigtigt til det hele samler sig.
  7. Tilsæt det resterede fløde og Bailey til chokoladen og rør forsigtigt til det hele samler sig.
  8. Hæld massen røret ved hjælp af en tragt og sæt det på frys. 

Mint-chokoladecreme:

  1.  Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Hak mynten fint og kom den i en gryde med fløden.
  3. Bring dette i kog, slut så varmen og lad det trække i 5 minutter.
  4. Sigt derefter mynten fra fløden og tilsæt husblassen.
  5. Hæld massen over chokoladen og rør/stavblend til det hele er blandet.
  6. Hæld cremen i et stort fad, dæk det med film helt til overfladen og stil det på frost til det er gennemkoldt. 

Red velvet bund:

  1. Skær vaniljestangen over og skrab kornene ud. Mas dem med lidt af sukkeret.
  2. Pisk æg, sukker og vanilje helt lyst og luftigt. Tilsæt derefter pastafarve og pisk.
  3. Sigt imens mel, kakao, bagepulver og salt sammen.
  4. Rør yoghurt, olie og hvidvindseddike sammen.
  5. Fold forsigtigt de tørre og våde ingredienser i æggemassen.
  6. Fordel dejen helt jævnt på en bageplade foret med bagepapir.
  7. Bag i ovnen ved 175° alm. varme i 13-15 minutter, til den springer tilbage ved et let tryk.
  8. Når bunden kommer ud af ovnen, vendes den direkte over på et viskestykke, strøet med RIGELIGT sukker. Derefter rulles den op omkring viskestykket, som en fyldt roulade. Sæt derefter bunden på køl. 

Chokoladeknas:

  1. Smelt chokoladen forsigtigt i mikroovn eller over vandbad.
  2. Rør feulletine i, og fordel massen på et stykke madpapir.
  3. Stil på køl til chokoladen har sat sig og hak det derefter medium-fint.

Isomalt istapper:

  1. Smelt isomalt i en gryde over medium varme.
  2. Lav isomalt istapper på en silikonemåtte. Drys med sukker, glimmer og lign.
  3. Bøj måtten med isomalten omkring et rør, lidt større end rouladens diameter, og lad det køle helt af ved stuetemperatur. Lad stå ude indtil brug. Sørg for at de har en stor flade til at stå stabilt på fadet. 

Isomalt blomst:

  1. Smelt isomalt i en gryde over medium varme.
  2. Lav små klatter isomalt på en silikonemåtte og spred dem ud med en ske. Rul silikonemåtten op så bladene bliver bøjede. Brug evt. flute-form, glas eller runde udstikkere til at holde silikonemåtten bøjet.
  3. Støb derudover af isomalt 2 små halvkugler og 1 medium halvkugle i halvkugle-silikoneforme.
  4. Saml halvkuglerne til en stor halvkugle med en lille bold oven på.
  5. Lim bladene på blomsten med mere isomalt. Drys med flormelis og glimmer. Lad blomsten stå ude indtil brug. 

Samling:

  1. Rul den kolde bund forsigtigt ud.
  2. Pisk den kolde creme luftig og smør en jævnt lag ud på bunden.
  3. Pak chokolade-likør indlægget ud og læg det lige inden for den ene ende af bunden.
  4. Drys med hakket chokoladeknas over hele cremen.
  5. Rul rouladen forsigtigt op, med indlægget som midte.
  6. Sæt rouladen tilbage på køl/frost.Når rouladen har sat sig lidt, smøres den op med den resterende creme, så den står helt skarpt. Brug en lille paletkniv og evt. et stykke kageplast som kan bøjes og derved smøre buede overfalder.  

Chokoladeomslag:

  1. Temperer den hvide chokolade og rør hvid pulverfarve i den.
  2. Pensl perlemor støv på et stort stykke plast.
  3. Smør chokolade på plasten og lad de sætte sig til det er bøjeligt, men ikke løbende.
  4. Læg chokoladeomslaget om rouladen. Pil plasten af når chokoladen har sat sig. Skær omslaget til rouladen længe.
  5. Lav ligeledes to store diske chokolade til rouladens ender.
  6. Lim diskene fast og skær overskydende chokolade væk.

Pyntning:

  1. Pil isomalt istapperne af silikonemåtterne og placer dem over rouladen.
  2. Lim blomsten fast på det ene isomalt istap omslag med lidt ekstra isomalt. 

Gyldne bobler

Hvad er mere eksklusivt end champagne, østers, kaviar og masser af guld?… Dette forenede Jasmin og jeg i et brag af et nytårsmesterværk til Den Store Jule- og Nytårsbagedyst 2018. Bobler og perler går igen i alle pyntens elementer og skal lede tankerne hen på kaviar, østersperler og brusende champagne. Inden i kagen går boblerne også igen i champagne, stikkelsbær og pufsukker, der bobler på tungen. Godt nytår!

Ingredienser:

Til omkring 12 personer.

Brownie:

  • 120 g mørk chokolade
  • 60 g smør
  • 2 æg
  • 180 g sukker
  • 30 g hvedemel
  • 10 g kakao
  • 1 nip salt

Knasende lag med pufsukker:

  • 100 g mælkechokolade
  • 1 dl feuilletine (eller cornflakes)
  • 5-7,5 spsk pufsukker i chokoladecover, kan købes her

Mælkechokolademousse:

  • 3,5 blade husblas
  • 300 g mælkechokolade
  • 2,25 dl sødmælk
  • 4,5 dl fløde

Stikkelsbærgelé:

  • 2 dl stikkelsbærpuré
  • 3 blade husblas

Champagnemousse:

  • 6,5 blade husblas
  • 2,25 dl champagne-stikkelsbær puré
  • 1,12 dl creme fraiche (ca. 8%)
  • 3 dl fløde

Stikkelsbær spheres:

  • 5 g sodium alginat
  • 10 dl demineraliseret vand
  • 6 g calcium lactate
  • 50 ml vand
  • 150 ml stikkelsbærpuré
  • 5 dl champagne

Stikkelsbær kaviar:

  • 2 liter smagsneutral olie
  • 3 dl stikkelsbærpuré
  • 1 tsk guldglimmer
  • 3,53 g agar agar

Isomalt is:

  • Ca. 500 g isomalt

Chokoladeskulturer:

  • 500 g mælkechokolade
  • Guldspray
  • Guldstøv
  • 800 g mørk chokolade
  • 300 g mørk chokolade
  • 100 g kakaosmør
  • Blå pulverfarve
  • Hvid pulverfarve

Chokoladespray:

  • 300 g mørk chokolade
  • 33 g kakaosmør

Pynt:

  • Guldspray
  • 12 østerskaller
  • 12 kaviardåser

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 175° varmluft.
  2. Stil olie til kaviar på frost.

Brownie:

  1. Smelt smør og mørk chokolade.
  2. Pisk æg og sukker sammen.
  3. Vend smør/chokoladen og så de tørre ingredienser i æggemassen.
  4. Fordel dejen i en kagering på 18 cm foret med bagepapir og bag ved 175° varmluft i 25 minutter.
  5. Stil derefter bunden på frost til gennemkold.
  6. Udstik en bund på 14 cm. 

Stikkelsbærgele:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Varm stikkelsbærsaften op og smelt husblassen i den. 
  3. Hæld et lag gele på 1,5 cm i en 14 cm kagering med kageplast i siderne og film i bunden. Smid den på frost. 

Knasende lag:

  1. Temperer chokoladen og rør feuilletine og pufsukker i den.
  2. Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir til ca. 0,5 cm tykkelse og udstik gennem papiret, mens det endnu er blødt, en ring på 14 cm i diameter.
  3. Sæt på frys indtil sat. Placer derefter oven på den halvsatte gele og sæt det tilbage på frost. 

Mælkechokolademousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring mælk til lige under kogepunktet, tilsæt husblas og hæld det over finthakket chokolade. Rør til massen er blank og lad det køle af til håndvarm.
  3. Pisk fløden til let skum og vend den i massen.
  4. Fyld en bobleformet silikoneform og sæt på frost.
  5. Fordel et lag mousse på ca. 2 cm oven på det knasende lag. Sæt tilbage på frost. 
  6. Fyld de 12 kaviardåser og sæt på køl.

Champagnemousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Varm puréen op i smelt husblassen i den. Lad den derefter køle af til håndvarm.
  3. Pisk fløden til let skum og vend creme fraiche i den.
  4. Vend puréen med fløden over et par omgange. 

Samling:

  1. Befri det frosne indlæg fra kageplast, film og ring.
  2. Placer en 18 cm kagering på en plade, put kageplast i siderne og film i bunden. 
  3. Placer browniebunden i midten og lim indlægget fast til den med en smule champagnemousse. Fordel resten af moussen over indlægget så kagen bliver ca. 7 cm høj og stil den på frost til frossen.
  4. Udstik en ring på 4 cm i midten inden den er helt frossen. 

Stikkelsbærspheres:

  1. Blend demineraliseret vand og sodium alginat sammen. Hæld det i en stor bøtte med flad bund og lad det stå på køl, til alle bobler er forsvundet – minimum 1 time.
  2. Pisk calsium lactate og de 50 ml vand grundigt sammen. Pisk det sammen med de 150 ml stikkelsbærsaft.
  3. Hæld massen i minimum 12 små halvkugle silikoneform og frys til fast.
  4. Læg forsigtigt lidt ad gangen halvkuglerne i sodium-baddet og lad dem ligge i ca. 3 minutter. Rør lidt rundt imens så de ikke sætter sig fast til bunden eller hinanden. Fisk dem forsigtigt op med en hul-ske og skyl dem i et bad med normalt vand. Opbevar dem derefter i et andet bad med champagne indtil servering. 

Chokoladeskulptur:

  1. Temperer mælkechokoladen og støb små og medium kugler/perler i silikone eller chokoladeforme. Lad dem sætte sig på køl, befri dem fra formen og spray dem guld.
  2. Blend de ca. 800 g chokolade til en tyk modellervoksagtig konsistens i en foodprocessor. Rul chokoladen til lange snoede grene. Lad dem sætte sig på køl.
  3. Temperer de 300 g chokolade og hæld lidt i to rør af kageplast på 4 og 8 cm. Stik grenene ned i chokoladen når den næsten er sat og stil på køl. Befri forsigtigt.
  4. Smelt kakaosmørret og farv det forskellige nuancer af blå med pulverfarverne. Spray chokoladeskulpturerne med farven i en airbrush.
  5. Monter chokoladekugler/perler på skulpturerne med en smule ekstra chokolade. 

Stikkelsbærkaviar:

  1. Bring stikkelsbærsaften, guld og agar agar i kog. Lad derefter massen køle af til håndvarm.
  2. Dryp lun saft i den iskolde olie med en pipette eller sprøjte så små perler/kaviar dannes.
  3. Stil olien med kaviar på køl indtil senere brug. Sigt her kaviar fra olie og skyld dem grundigt i koldt vand. 

Isomalt is:

  1. Smelt isomalten forsigtigt så den ikke tager farve. Hæld den i en form så den danner et lag på et par cm højde. Slå isomalten itu når den har sat sig helt.

Chokoladespray:

  1. Smelt forsigtigt chokolade og kakaosmør i mikroovnen. Hæld massen i en sprøjtepistol når massen er lun. Befri den frosne kage og udstik en ring på 4 cm i midten. Spray den herefter. 

Samling og pyntning:

  1. Befri boble-kronen og spray den guld. Placer den midt på kagen.
  2. Placer chokoladeskulpturen i midten af kagen og den anden skulptur på et fad. Monter med ekstra tempereret chokolade.
  3. Fyld de små kaviardåser med kaviar. Fyld østersskallerne med spheres.
  4. Omkring kagen og på de andre fade lægges is, østers og halvåbne kaviardåser.

Haunted House Kage

Jeg afholder hvert år d. 31 oktober ”Lyngby Haunted House”, som er et spøgelseshus/haunted house jeg holder med hjælp fra nogle af mine venner, søskende og forældre. Konceptet er sådan at de besøgende (alle er velkomne) går gennem en række “rum”, som er udsmykket med lyd, lys, rekvisitter osv… I hvert rum er der også en eller flere skuespillere, i kostumer og makeup, som skræmmer gæsterne.

Det er mig som planlægger det hele, tegner skitser, laver kostumer, bygger rekvisitter og kulisser. Jeg har afholdt arrangementet i 5 år nu og det er bare vokset og vokset fra år til år. De seneste par år har vi haft over 400 gæster igennem på den ene aften.

Kagens udseende er derfor inspireret af min passion for halloween. Kagens smage er en videreudvikling på min favoritkage, som jeg bl.a. medbragte til første casting til programmet.

 

Ingredienser:

Til omkring 20 personer.

Nøddebund:

  • 300 g hasselnødder
  • 300 g sukker
  • 3/4 vaniljestang
  • 1/2 tsk salt
  • 150 g æggehvider

Ingefærgelé:

  • 3,9 blade husblas
  • 130 g ingefærjuice (presset ingefær)
  • 130 g limejuice
  • 195 g sukker

Lagkagebunde med nødder:

  • 150 g marcipan
  • 75 g sukker
  •  1,5 æg
  • 60 g kartoffelmel
  • 1 nip salt
  • 1,5 tsk bagepulver
  • 75 g æggehvide
  • 37 g sukker

Karamelliseret hvid chokoladeganache:

  • 430 g karamelliseret hvid chokolade
  • 2,15 dl fløde
  •  1 nip salt

Limemousse:

  • 9,5 blade husblas
  • 300 g limejuice
  • 300 g sukker
  •  300 g græsk yoghurt
  • 3 dl fløde

Glaze/blod:

  • 3 blade husblas
  • 75 g sukker
  • 75 g glukosesirup
  • 44 g vand
  • 50 g kondenseret mælk
  • 75 g hvid chokolade
  • Rød pastafarve
  • Sort pastafarve

Hvid chokoladespray:

  • 250 g hvid chokolade
  • 50 g kakaosmør
  • Meget hvid pulverfarve

Sort chokoladespray:

  • 300 g hvid chokolade
  • 60 g kakaosmør
  • Meget sort pulverfarve

Edderkoppeben:

  • Ca. 700 g isomalt
  • Sort pastafarve
  • Træspyd

Glasskår:

  • Ca. 700 g isomalt

 

Fremgangsmåde:

Nøddebund:

  1. Tænd ovnen på 175° varmluft.
  2. Blend nogle af de ristede hasselnødder til groft mel og resten i grove stykker.
  3. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  4. Pisk alle ingredienserne rigtig godt sammen.
  5. Fordel dejen i 2 smurte kageringe på en bageplade med bagepapir. Ringene måler 14 og 20 cm i diameter.
  6. Bag i ovnen ved 175° varmluft i 20-35 minutter til de er gyldne.

 

Ingefærgelé:

  1. Læg husblas i blødt i koldt vand.
  2. Bring de resterende ingredienser i kog og smelt husblassen i massen.
  3. Lad massen køle af til den er håndvarm og næsten tykner.

 

Lagkagebunde med nødder:

  1. Pisk/rør sukker og marcipan sammen til en sandet konsistens.
  2. Tilsæt æg lidt ad gangen mens der piskes/røres til massen er helt jævn.
  3. Rør de tørre ingredienser i massen.
  4. Pisk æggehvider og sukker helt luftige og vend dem i dejen.
  5. Smør dejen ud på en bageplade med bagepapir og bag i ovnen ved 220° almindelig ovn i 8-10 minutter.
  6. Udstik af den afkølede bund 2 bunde på 14 og 20 cm i diameter.

 

Karamelliseret hvid chokoladeganache:

  1. Bring fløde i kog og hæld det over den finthakkede chokolade og salt.
  2. Rør og/eller stavblend til massen er helt jævn og blank.

 

Samling 1:

  1. Placer en nøddebund i en matchende kagering med kageplast.
  2. Hæld ganachen over og lad den sætte sig på frys.
  3. Placer lagkagebunden på ganachen og hæld den helt kolde gelé over.
  4. Lad kagerne sætte sig helt i fryseren (50 min tøris).

 

Limemousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring limejuice og sukker i kog og smelt husblassen i massen. Lad den køle helt af på køl/frost til den er håndvarm.
  3. Pisk fløden til let skum og vend yoghurt i.
  4. Vend lime-massen med fløde-massen over 3 omgange.

 

Samling 2:

  1. Befri de satte (gerne frosne) kager fra kagering og kageplast.
  2. Placer dem hver på et stykke madpapir og placer en kagering med kageplast på henholdsvis 14, 18 og 24 cm i diameter omkring dem.
  3. Hæld limemousse i formene, så indlægget dækkes helt og stil kagerne tilbage på frost til de er helt frosne.

 

Glaze/blod:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring sukker, glukosesirup og vand i kog og kog til sukkeret er helt opløst.
  3. Rør kondenseret mælk i massen og smelt husblassen deri.
  4. Hæld massen over chokoladen i en høj beholder.
  5. Stavblend forsigtigt glazen og tilsæt farve.
  6. Lad glazen køle af til 35° før brug.

 

Isomaltglasskår:

  1. Smelt isomalten og lad den køle af til den er fri for bobler.
  2. Hæld den ud på en blank silikonemåtte og lad den størkne ved stuetemperatur.
  3. Bræk/smadr pladen så det ligner glasskår.

 

Edderkoppeben:

  1. Smelt isomalten og farv den sort med rigeligt pastafarve.
  2. Hæld en smule isomalt ud på en silikonemåtte og arbejd med massen til den kan formes/rulles til lange tynde pinde. Gentag og lav rigeligt af disse.
  3. Knæk/klip pindene ud i mindre stykker og lim dem sammen, som edderkoppeben, med en smule ekstra isomalt. Lim den derefter fast på træspyd som stikkes i kagen.

 

Hvid chokoladespray:

  1. Smelt chokolade og kakaosmør ved korte intervaller i mikroovnen.
  2. Rør/stavblend farven i massen.

 

Sort chokoladespray:

  1. Smelt chokolade og kakaosmør ved korte intervaller i mikroovnen.
  2. Rør/stavblend farven i massen.

 

Samling og pyntning:

  1. Befri den mindste kage fra kageringen og kageplast og placer den på et stykke kagepap med præcis samme størrelse som kagen
  2. Spray kagen med den hvide chokoladespray og en sprøjtepistol. Gør dette i en kasse for at undgå at få chokolade overalt.
  3. Befri den store kage fra kageringen og kageplast og placer den på et stykke kagepap, med hul i midten, med præcis samme størrelse som kagen. Udstik en cirkel præcis i midten af kagen, hvor midterstangen af bryllupskagestativet skal være.
  4. Tøm Sprøjtepistolen for hvid chokoladespray og hæld den sorte i.
  5. Spray kagen med sort chokoladespray og en sprøjtepistol. Gør dette i en kasse for at undgå at få chokolade overalt.
  6. Flyt kagen over på bunden af bryllupskagestativet. Brug en smule glaze som lim mellem fad og kagepap.
  7. Skru forsigtigt midterstangen af stativet rigtig godt fast og skru den øverste etage fast.
  8. Placer forsigtigt den mindste kage oven på bryllupskagestativet.  Brug en smule glaze som lim mellem fad og kagepap.
  9. Placer ”glasskår” i den mindste kage og lad dråber af glaze løbe ned over kagen som blod – brug en sprøjtepose eller sprøjteflaske til dette.
  10. Pynt den nederste kage med edderkoppeben.

 

 

Rio-kage med tropiske smage

Ingredienser:

Til omkring 10 personer.

Kokosmakron:

  • 40 g smør
  • 150 g kokosmel
  • 150 g sukker
  •  100 g æggehvider
  •  2 lime – skal heraf

Mango-passionsfrugtmousse:

  • 4,25 blade husblas
  • 2,5 passionsfrugt
  • 335 g mango
  • 62 g sukker
  • 0,75 stang vanilje
  • 1 lime – saft heraf
  • 3,35 dl fløde

Chokoladeganache:

  • 150 g mørk chokolade
  • 2 dl fløde
  • 25 g smør

Passionsfrugtgelé:

  • 2,5 blade husblas
  • 190 g passionsfrugtpure (sigtet passionsfrugtkød)
  • 50 g sukker

Prydebund – dej 1:

  • 150 g blødt smør
  • 150 g flormelis
  • 150 g hvedemel
  • 150 g æggehvide
  • Pastafarve – rød, lilla og grøn

Prydebund – dej 2:

  • 4 æg
  • 60 g sukker
  • 1/2 vaniljestang
  • 70 g hvedemel
  • 1 tsk bagepulver
  • 1,5 spsk kakao
  • Sort pastafarve

 

Fremgangsmåde:

Kokosmakron:

  1. Tænd en ovn på 200° almindelig ovn og 1-2 ovne på 175° varmluft.
  2. Bland alle ingredienserne i en gryde over middelvarme og rør til smørret er helt smeltet.
  3. Fordel dejen i en smurt rombeformet kagering på en bageplade med bagepapir og bag i ovnen ved 200° almindelig ovn i ca. 20 minutter.
  4. Lad kagen køle helt af og befri den fra formen.
  5. Placer kageplast og kageringen omkring makronbunden.

 

Mango-passionfrugtmousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kødet ud af passionsfrugterne.
  3. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  4. Blend mangokød, passionsfrugt, sukker, vanilje og limesaft helt fint i en blender.
  5. Sigt puréen, bring den i kog og smelt husblassen i massen. Lad den køle af til håndvarm (lav ganache imens).
  6. Pisk fløden til let skum og vend den med puréen lidt ad gangen.
  7. Fordel moussen oven på den satte ganache og stil kagen tilbage på køl/frost.

 

Chokoladeganache:

  1. Bring fløde til kogepunktet og hæld det over den finthakkede chokolade i en skål.
  2. Rør i midten af skålen til massen samler sig. Brug eventuelt en stavblender.
  3. Tilsæt smør og rør til massen er blank.
  4. Fordel ca. 1/2-3/4 af ganachen på bunden i et tyndt lag og stil kagen på køl/frost til den har sat sig. Lad det resterende ganache stå ved stuetemperatur.

 

Passionsfrugtgelé:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring passionsfrugtpuré og sukker i kog.
  3. Smelt husblassen i saften og lad det køle til håndvarm.
  4. Hæld geléen forsigtigt over den kolde og satte mousse for at undgå luftbobler.
  5. Stil kagen tilbage på køl/frost til til den har sat sig helt igennem.

 

Prydedej 1:

  1. Pisk alle ingredienser, på nær farverne, sammen.
  2. Lav et bølget mønster med dejen og en ”kam” (til bagning) på et stykke bagepapir. Stil dette på frost til det er helt frossent.
  3. Del det resterende dej og farv det i forskellige klare farver.
  4. Sprøjt Christo Redentor (jesusfiguren), bakker, blomster og blade af dejen med en sprøjtepose med en lille rund tyl, på en silikonemåtte. Læg træspyd/tanstikker på bagsiden af figurerne, så de kan stikkes i kagen og stå.
  5. Bag disse figurer ved 175° varmluft i ca. 8 minutter.

 

Prydedej 2:

  1. Del æggene i blommer og hvider.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas den med lidt af sukkeret.
  3. Pisk æggeblommer, sukker og vanilje lyst og luftigt.
  4. Pisk ligeledes æggehviderne helt stive.
  5. Sigt mel, bagepulver og kakao ned til æggehviderne og vend det sammen.
  6. Vend lidt af gangen æggehviderne i dejen.
  7. Farv dejen helt sort med ekstra pastafarve.
  8. Smør forsigtigt dejen ud oven på de frosne hvide bølger og bank pladen for at undgå luftbobler og huller i mønstret.
  9. Bag bunden ved 175° varmluft i ca. 10-12 minutter.

 

Samling:

  1. Befri kagen fra kageringen og kageplast.
  2. Flyt kagen over på serveringsfadet.
  3. Skær bunden med bølgende mønster, til i 4 bånd der er ca. 1 cm højere end kagen og lim dem fast omkring kagen med en smule ekstra ganache.
  4. Placer jesusfiguren og bakker på toppen af kagen.
  5. Lim blomster og blade fast langs kagens kant ved hjælp af lidt ekstra ganache.

 

 

Profiteroles med nougat, kaffe, abrikoser og cognac

Ingredienser:

Til 12 stk.

Craquelin:

  • 50 g smør
  • 50 g hvedemel
  • 50 g sukker
  •  3 knsp brun pastafarve
  • 2 knsp sort pastafarve

Vandbakkelser:

  • 66 g vand
  • 66 g sødmælk
  • 66 g smør
  • 2/3 spsk sukker
  • 1 nip salt
  • 66 g hvedemel
  • 2 stk æg

Nougat-kaffecreme:

  • 3 blade husblas
  • 225 g nougat
  • 3,75 dl fløde
  • 3,4 tsk instant kaffepulver

Abrikosmarmelade:

  • 1,5 blade husblas
  • 220 g abrikoser (ca. 6 stk)
  • 1 stk citron – saft heraf
  • 1/2 vaniljestang
  • 75 g sukker
  • 3 spsk cognac

Karameltuile:

  • 50 g flormelis
  • 50 g blødt smør
  • 35 g glukosesirup
  • 25 g hvedemel

Pynt:

  • 12 hasselnødder
  • Guldstøv

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 170° varmluft.

Craquelin:

  1. Blend alle ingredienserne kort sammen i en foodprocessor/minihakker.
  2. Pak dejen ind i film og stil den på frost indtil brug.

Vandbakkelser:

  1. Bring vand, sødmælk, smør, sukker og salt i kog.
  2. Tilsæt mel og rør til en samlet klump. Rist klumpen i nogle minutter – det gør ikke spor hvis lidt dej sætter sig fast på bunden af gryden.
  3. Hæld dejen i en røreskål til en røremaskine og rør i dejen til den er kølet lidt ned.
  4. Tilsæt æg lidt ad gangen under omrøring.
  5. Put dejen i en sprøjtepose med en lille rund tyl og sprøjt dejen ud i 25 små høje klatter, på ca. 2,8 cm i diameter, på en bageplade med bagepapir.

Samling:

  1. Rul den kolde craquelin-dej tyndt ud i rigeligt mel og stik små cirkler på ca. 3,5 cm ud.
  2. Placer dem på vandbakkelserne og bag dem i 30 minutter ved 170° varmluft. Åbn ikke ovnen under bagningen, men først når de er helt færdige og vandbakkelserne gyldenbrune. Lad dem køle.

Nougat-kaffecreme:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde og kaffe i kog i en gryde.
  3. Smelt husblassen i fløden.
  4. Hæld den varme fløde over nougaten, som er skåret i små tern, i en skål.
  5. Rør og stavblend til massen er helt jævn.
  6. Hæld cremen i et fad og dæk med film helt til overfladen. Stil den på køl/frost til gennemkold.

Abrikosmarmelade:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Skær abrikoserne ud og kog dem næsten møre med sukker, vanilje og citronsaft.
  4. Stavblend massen helt fint og passer/mas den gennem en sigte.
  5. Mål ca. 1,5 dl puré af og tilsæt cognac.
  6. Smelt husblassen i massen.
  7. Hæld massen i et fad, dæk det med film helt til overfladen og stil den på køl/frost til helt sat.

Karameltuile:

  1. Rør alle ingredienserne sammen og smør det ud på en silikonemåtte/bagepapir på en bageplade. Bag i ovnen i 12-15 minutter ved 170° varmluft.
  2. Når pladen kommer ud af ovnen, kæres små romber (eller andre former) ud af tuile med en stor skarp kniv. Hvis tuilen bliver for koldt til at skære uden den knækker, varmes den kort i ovnen igen.

Samling:

  1. Skær toppen af de kolde vandbakkelser.
  2. Put abrikosmarmeladen i en sprøjtepose med et lille hul og fyld vandbakkelserne halvt op.
  3. Pisk mokka-nougatcremen lys og luftig og put den i en sprøjtepose med stjernetylle. Fyld vandbakkelser helt op.
  4. Placer et kvadrat af karameltuile oven på vandbakkelsen og sprøjt en høj rosette af creme i midten.
  5. Pynt med en hasselnød rullet i guldstøv.

Fraisier med koldskål og honning

Ingredienser:

Til omkring 10-12 personer.

Jordbærkompot:

  • 2,5 blade husblas
  • 280 g jordbær (frosne eller friske)
  • 70 g sukker
  • 0,5 vaniljestang
  •  1,5 citron – saft og skal heraf

Bund:

  • 1,5 æg
  • 30 g sukker
  • 0,5 vaniljestang
  • 30 g hvedemel
  • 30 g mandler
  • 50 g honning

Guldkorn:

  • 1 spsk honning
  • 1 tsk smør
  • 2 dl puffede spelt- eller hvedekerner

Jordbær:

  • 12 stk medium jordbær

Koldskålsmousse:

  • 5 blade husblas
  • 0,75 vaniljestang
  • 65 g sukker
  • 1 citron – skal heraf
  • 0,5 dl citronsaft
  • 2,5 dl tykmælk
  • 2,5 dl fløde

Jordbærgele:

  • 3 blade husblas
  • 1,5 dl klar jordbærsaft
  • 0,5 citron – saft heraf
  • 0,5 spsk sukker

Chokoladepynt:

  • Ca. 600 g hvid chokolade

 

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 180° almindelig ovn.

 

Jordbærkompot:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Bring alle ingredienserne i kog og kog til bærrene er næsten møre.
  4. Blend massen groft med en stavblender og mål 2,5 dl af.
  5. Smelt husblassen deri.
  6. Hæld kompotten i en kagering på ca. 14 cm i diameter, med film i bunden.
  7. Stil kompotten på frost.

 

Bund:

  1. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  2. Pisk æg, sukker og vanilje i en skål over vandbad til det når 40° grader.
  3. Pisk derefter massen i en røremaskine eller med en elpisker til massen er helt lys og luftig.
  4. Blend mandlerne fint og bland dem med melet.
  5. Vend tørstofferne forsigtigt i æggemassen.
  6. Smelt honningen i en gryde og vend den forsigtigt i dejen.
  7. Hæld dejen i en kagering/springform på 19 cm i diameter på en bageplade med bagepapir. Bag den i ca. 15 minutter ved 180° almindelig ovn.
  8. Lad kagen køle af i ringen på en rist og skær den derefter forsigtigt ud med en lille kniv.

 

Guldkorn:

  1. Smelt honning og smør på en pande.
  2. Rør speltkernerne i massen og lad det karamellisere og riste lidt på panden.
  3. Pres massen til en fast bund i en kagering på 14 cm i diameter. Sæt på frost.

 

Koldskålsmousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Bring citronsaft, sukker og vanilje til kogepunktet i en gryde.
  4. Smelt husblassen i saften, hæld det over i en skål og lad det køle.
  5. Bland tykmælken med saften.
  6. Pisk fløden til let skum om bland koldskålsmassen i den, over et par omgange.

 

Samling:

  1. Skær jordbær i tynde skiver og stik dem til i små sekskanter.
  2. Stik en bund på 14 cm i diameter ud af kagebunden på 19 cm.
  3. Mas/tryk kanten af bunden ned i en kagering på 18 cm i diameter foret med kageplast og med film i bunden.
  4. Placer guldkornlaget i bunden af formen så det fylder ud der, hvor kagebunden på 14 cm er stykket ud.
  5. Placer jordbærskiverne som et bikube-mønster på indersiden ringen.
  6. Placer jordbærkompotten oven på guldkornlaget i midten af ringen.
  7. Placer kagebunden oven på jordbærkompotten.
  8. Hæld forsigtigt koldskålsmoussen over og stil kagen koldt til den har sat sig.

 

Gelé:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring de andre ingredienser til kogepunktet og smelt husblassen deri.
  3. Lad geléen køle af i en skål til stuetemperatur.

 

Samling:

  1. Placer et par jordbær-sekskanter i et bikubemønster oven på moussen og tryk dem godt fast i den.
  2. Hæld den afkølede gelé over kagen og stil den koldt til den har sat sig helt.

 

Chokoladepynt:

  1. Temperer chokoladen ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke overstige 30°.
  2. Hæld chokoladen i sekskantede rør, med bund, og hæld chokoladen ud igen så der kun er et tyndt lag på indersiden af røret. Lad chokoladen sætte sig i køleskabet og befri dem forsigtigt fra formen. Skær de sekskantede chokoladerør ud i forskellige højder og lim dem sammen med en smule ekstra chokolade.

 

Pyntning:

  1. Flyt kagen over på serveringsfadet.
  2. Befri kagen fra formen og plasten med en lille kniv – meget forsigtigt.
  3. Placer chokoladepynten oven på geléen.

Mille-feuille med mælkechokolade, kastanjer og brombær

Ingredienser:

Til 6 stk.

Butterdej:

  • 1,75 dl vand
  • 0,25 tsk salt
  • 275 g hvedemel
  • 1 knsp brun pastafarve
  • 250 g smør
  • Ekstra mel til udrulning
  • 2 spsk flormelis

Chokoladecreme m. kastanje:

  • 6 blade husblas
  • 7,5 dl fløde
  • 150 kastanjepuré (sødet)
  • 225 g mælkechokolade

Brombærcurd:

  • 2 blade husblas
  • 200 g brombærsaft (blendede og sigtede brombær)
  • 1 citron – saft og skal heraf
  • 100 g sukker
  • 2 æg
  • 60 g smør

Chokoladesider:

  • 200 g hvid chokolade
  • 1 tsk rød pulverfarve
  • 1 tsk blå pulverfarve
  • Ca. 800 g mørk chokolade

Pynt:

  • 400 g isomalt
  • 6-12 brombær
  • 6-12 træspyd

 

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 200° almindelig ovn.

 

Butterdej:

  1. Bland alle ingredienser, på nær smør, kort i en røremaskine til en ensartet dej.
  2. Form en flot klump af dejen og læg den i koldt mel på bordet.
  3. Bank smørret smidigt med en kagerulle i rigeligt koldt mel på bordet. Fold smørret og bank videre til smørret har samme konsistens som dejen. Form det derefter til en lille kvadrat.
  4. Rul dejen ud til en større kvadrat end smørret og pak smørret ind i dejen.
  5. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i tredjedele, så dejen nu har 3 lag.
  6. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  7. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i fjerdedele, så dejen nu har 12 lag.
  8. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  9. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i tredjedele, så dejen nu har 36 lag.
  10. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  11. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i fjerdedele, så dejen nu har 144 lag.
  12. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  13. Del dejen i 2 lige store dele og rul hver del ud i rigeligt mel på et stykke bagepapir så den dækker en bageplade præcist.
  14. Bag dejen mellem to bageplader med bagepapir, i 15 minutter ved 200° almindelig ovn.
  15. Fjern den øverste plade og bagepapiret og sigt en lille bitte smule flormelis over dejen. Bag i yderligere ca. 10-15 minutter til flormelissen er karamelliseret og bunden sprød.
  16. Tag bunden ud på bordet og skær den til med en stor skarp kniv efter en skabelon. Der skal bruges minimum 12 bunde.
  17. Bag den anden halvdel dej ligeledes.

 

Chokoladecreme:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde og kastanjepuré til kogepunktet og smelt husblassen i det.
  3. Hæld det over chokoladen og rør/stavblend til en ensartet masse.
  4. Hæld cremen i et fad, dæk med film helt til overfladen og stil det koldt.
  5. Når cremen er helt kold piskes den forsigtigt op – men pas på ikke at overpiske så den skiller.
  6. Fyld cremen i en sprøjtepose med en medium/lille rund tyl.

 

Brombærcurd:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Pisk alle ingredienser, på nær smør, i en gryde til det tykner godt.
  3. Tilsæt smør og kog videre til massen er tyk.
  4. Smelt husblassen i curden.
  5. Hæld curden i et fad, dæk med film helt til overfladen og stil det koldt.
  6. Fyld den kolde og helt satte curd i en sprøjtepose med en lille rund tyl.

 

Chokoladesider:

  1. Temperer den hvide chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke ovestige 30-32°.
  2. Farv chokoladen i forskellige nuancer med pulverfarverne og sprøjt tynde striber på et stort stykke klar plast. Lad det sætte sig på køl.
  3. Temperer den mørke chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke ovestige 32-34°.
  4. Hæld/smør forsigtigt chokoladen ud over striberne og lad et sætte sig på køl med et stykke madpapir og et skærebræt oven på – lidt vægt forhindre chokoladen i at ”krølle” når den sætter sig.
  5. Skær ved hjælp af en lille varm kniv og en skabelon chokoladesiderne ud og opbevar dem koldt indtil brug.

 

Pynt:

  1. Smelt isomalten i en gryde og lad den køle til den er tyknet lidt.
  2. Prik et grillspyd gennem et brombær og dyb toppen/øverste halvdel af det forsigtigt i isomalten.
  3. Lad isomalten danne et lille spir.
  4. Lad bærrene med isomalt hænge på spyddet ud over en bordkant til de skal på kagen.

 

Samling:

  1. Sprøjt små dutter af creme på den ene side af butterdejen.
  2. Sprøjt små dutter curd mellem cremen.
  3. Saml butterdejen med fyld, med en chokoladeside.
  4. Sprøjt fyld på den anden side af den ene butterdejsplade og saml med den anden side af butterdej og chokolade. Der skal være chokoladelag, fyld, butterdej, fyld, butterdej, fyld, chokoladelag.
  5. Stil forsigtigt kagen op.
  6. Fyld det sidste creme i en sprøjtepose med en stjernetyl og sprøjt en roset i midten af kagen.
  7. Pil brombær-spiret af pinden og stil det midt i rosetten.

Æblekagekurv

Ingredienser:

Til 5 personer.

Ribscreme:

  • 500 g ribs
  • 200 g sukker
  • 2 spsk maizena

Æblegrød:

  • 3,5 blade husblas
  • 4 æbler
  • 75 g sukker
  •  1 citron – saft heraf
  • 1/2 vaniljestang
  • 10 g ingefær
  • 1 dl vand
  • 1 æble

Chokoladeskal og hank:

  • 600 g mælkechokolade
  • Guldstøv

Makroner:

  • 60 g mandler
  • 40 g æggehvide
  • 140 g sukker

Mascarponemousse med vanilje:

  • 2 blade husblas
  • 125 g mascarpone
  • 50 g creme fraiche 18 %
  • 50 g flormelis
  • 1 vaniljestang
  • 1/2 citron – saft heraf
  • 1,5 dl piskefløde

Glaze:

  • 6 blade husblas
  • 3 dl klar æblemost
  • 1 spsk sukker
  • Bladguld

 

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 160° varmluft.

 

Ribscreme:

  1. Bring ribs og sukker i kog og kog til en del væde er fordampet og smagen forstærket.
  2. Sigt massen over i en ny gryde.
  3. Tag en smule væde fra og rør maizena ud i det.
  4. Tilsæt dette til saften og kog til det er tyknet og ikke smager melet.
  5. Hæld cremen i mange små halvkugle silikoneforme.

 

Æblegrød:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skræl æblerne og skær dem i grove stykker.
  3. Skrab kornene ud af vaniljestagen og mas dem med lidt af sukkeret.
  4. Bring æblerne i kog med sukker, citron, vanilje, fintrevet ingefær og vand.
  5. Kog til æblerne er møre og blend grøden helt fint med en stavblender.
  6. Mål 3,5 dl grød af og smelt husblassen i det.
  7. Skræl og skær det sidst æble i fine tern og tilsæt det til grøden.
  8. Fordel grøden i en form med film i bunden og stil den på frost.

 

Chokoladeskal og hank:

  1. Temperer chokoladen i mikroovnen ved at varme det op i meget korte intervaller til det hele er smeltet. Chokoladen må ikke overstige 32° – hvis det sker tilføjes 1/3 hakket chokolade mere og det smeltes med.
  2. Hæld chokoladen i en store halvkugle silikoneforme som er penslet med guldstøv.
  3. Vend formene på hoved og ryst det meste af chokoladen ud.
  4. Skrab overskydende chokolade af formen og stil den på hovedet på et stykke bagepapir.
  5. Stil halvkuglerne på frys til de er helt satte.
  6. Smør en smule ekstra chokolade på kanten af kuglerne så de ikke er for tynde – nedkøl igen.
  7. Lav hanken ved at smøre et tyndt lag chokolade ud på et stykke tyndt blankt plastik.
  8. Lad chokoladen sætte sig lidt og skær så lange bånd af chokoladen.
  9. Form båndet omkring et rør med størrelse lidt mindre end halvkuglen.
  10. Lad det sætte sig på frys, før chokoladehankene forsigtigt pilles af plastikken ved hjælp af en lille kniv. Pensl med guldstøv.

 

Makron:

  1. Blend mandlerne til helt fint mel og blend sukker og æggehvider i dem.
  2. Hæld massen i en sprøjtepose med en lille rund tyl og sprøjt små bunde og meget små klatter på en bageplade med bagepapir – sørg for at have god afstand mellem kagerne.
  3. Bag makronerne ved 160° varmluft i 15 minutter.
  4. Lad kagerne køle helt af før de tages af papiret.

 

Mascarponemousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med noget af flormelissen.
  3. Pisk mascarpone, creme fraiche, flormelis, vanilje og citronsaft sammen.
  4. Pisk fløden til let skum.
  5. Tag en spiseske flødeskum fra og smelt husblassen i den over svag varme.
  6. Pisk husblas-fløden i mascarpone-massen.
  7. Vend flødeskummet i mascarpone-massen over et par omgange.
  8. Put moussen i en sprøjtepose med en stor rund tyl.

 

Samling:

  1. Befri forsigtigt chokoladeskallerne fra formen. Skær/skrab kanten af skallen helt skarp.
  2. Dyp bunden af dem i en smule chokolade og lim dem fast på makronbundene – helt lige!
  3. Sæt dem på frys til chokoladen er sat.
  4. Sprøjt en smule mousse i bunden af halvkuglen og placer 2 samlede halvkugler af frossen ribssauce oven i.
  5. Sprøjt mere mousse oven på og glat moussen ud helt plan med chokoladeskallen.
  6. Stil kagerne på frys til moussen har sat sig.

 

Glaze:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring æblesaft og sukker til kogepunktet.
  3. Mål 3 dl saft af og smelt husblassen deri.
  4. Rør/pisk forsigtigt bladguldet i glazen.
  5. Lad den stå i en skål på bordet til er tykflydende, men uden klumper.

 

Pyntning:

  1. Hæld glaze over de frosne bomber af æblegrød og placer den oven på moussen langs kanten.
  2. Pynt kagerne med en lille klase ribs, 3 mini-makroner og en hank af chokolade.

Crepe Suzette Pandekage-kage

Ingredienser:

Til 12 personer.

Appelsinsyltetøj:

  • 9 appelsiner
  • 1 citron – saft heraf
  • 1 dl sukker
  • 1 vaniljestang
  • 1,5 dl grand manier
  • En smule vand
  • 1,5 spsk maizena

Karamelcreme:

  • 4 blade husblas
  • 320 g karamelliseret hvid chokolade
  • 1 liter fløde

Pandekager – ca. 32 stk:

  • 1 vaniljestang
  • 235 g sukker
  • 10 æg
  • 365 g hvedemel
  • 230 g smør
  • 9 dl mælk
  • Smør til stegning (ikke nødvendigt)

Karamelsauce:

  • 100 g sukker
  • 50 g smør
  • 1 dl fløde
  • 1 nip salt

 

  • 150 g smuttede mandler

 

Flammer:

  • 200 g isomalt
  • 6 træspyd
  • Gul pastafarve
  • Rød pastafarve

 

Fremgangsmåde:

Appelsinsyltetøj:

  1. Riv skrællen af appelsinerne ned i en gryde.
  2. Skær det hvide skræl af appelsinerne og hak frugtkødet groft.
  3. Skab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  4. Kog appelsinskal, appelsinkød, sukker, vaniljesukker og Grand Manier til en jævn masse.
  5. Blend grøden med en stavblender for at undgå trevler.
  6. Rør en maizenaen ud i vandet og tilsæt det til frugten.
  7. Kog til massen er tyknet og ikke smager melet.
  8. Hæld syltetøjen i en skål og stil på køl.

 

Karamelcreme:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Hak chokoladen fint og kom den i en skål.
  3. Bring fløden til kogepunktet i en gryde og smelt husblassen deri.
  4. Hæld fløden over chokoladen og rør til alt er smeltet – blend eventuelt massen med en stavblender for at være sikker.
  5. Hæld cremen over i et stort fad, dæk overfladen med film og stil på køl til helt kold.

 

Pandekager:

  1. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og mas dem med sukkeret.
  2. Pisk vanilje, sukker, æg, hvedemel og citronskal sammen til en ensartet og jævn masse.
  3. Smelt smørret og pisk det i dejen.
  4. Pisk mælken i dejen.
  5. Steg alle pandekagerne i lidt ekstra smør.

 

Karamelsauce:

  1. Smelt sukker på en pande til gylden karamel.
  2. Tag panden af varmen og smelt smøren i.
  3. Tilsæt fløden.
  4. Returner panden til varmen og varm til saucen er jævn.
  5. Hæld saucen i en skål/kande indtil brug.

 

Flammer:

  1. Smelt isomalten i en gryde.
  2. Lav klatter af smeltet isomalt på en silikonemåtte og placer et træspyd i dem.
  3. Farv klatterne gule og røde med lidt pastafarve og en tandstik.
  4. Spred isomalten ud i lange flammer.
  5. Lad flammerne sætte sig og pil dem forsigtigt af måtten.

 

Samling:

  1. Hæld cremen op i en skål og pisk den stiv, men pas på ikke at overpiske så den bliver for fast eller skiller.
  2. Placer en pandekage på et fad og smør et meget tyndt lag karamelcreme ud på den. Drys med finthakkede mandler.
  3. Placer en bund oven på og smør et tyndt lag appelsinsyltetøj ud på den.
  4. Gentag til 27 pandekager er brugt.
  5. Fold de sidste tre pandekager i sjettedele (som i en rigtig crepe suzette) og placer dem på kagen.
  6. Pynt med flammer, karamelsauce, mandelstykker og appelsinskal.

Desserttallerken m. stikkelsbær, lime og karamelliseret hvid chokolade

Ingredienser:

Til 4 desserttallerkener.

Blondie:

  • 66 g karamelliseret hvid chokolade
  • 66 g smør
  • 1 æg
  • 50 g sukker
  •  1 nip salt
  • 35 g hvedemel
  • 50 g karamelliseret hvid chokolade
  • 50 g hasselnødder

Panna cotta:

  • 3 blade husblas
  • 120 g hvid chokolade
  • 4,5 dl fløde
  • 20 g sukker
  •  0,5 dl limesaft

Stikkelsbærcurd:

  • 3 blade husblas
  • 250 g stikkelsbær
  • 2 lime – saft heraf
  • 62 g smør
  • 200 g sukker
  •  2 æg

Hyldeblomst-lime kaviar:

  • 1 liter smagsneutral olie
  • 0,75 dl hyldeblomstsaft
  • 0,25 dl limesaft
  • 1 knsp grøn pastafarve
  • 4 blade husblas

Chokoladesne:

  • 45 g karamelliseret hvid chokolade
  • 15 g maltodextrin

Chokoladegrene:

  • 250 g karamelliseret hvid chokolade
  • 140 cl vodka

Pynt:

  • 1 lime – skal heraf
  • Grøn skovsyre
  • Tallerkensmækkere
  • Lilla stedmoderblomster

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 180° varmluft.
  2. Put smagsneutral olie i fryseren til hyldeblomst-lime kaviar.
  3. Put vodka i fryseren til chokoladegrene.

Blondie:

  1. Smelt smør og chokolade.
  2. Pisk æg, sukker, salt og hvedemel sammen.
  3. Pisk/vend chokolade-smørret i massen.
  4. Hak nødderne og chokoladen groft og vend det i dejen.
  5. Bag blondieen i en smurt og foret form ved 180° varmluft i 25 minutter.

Panna cotta:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde, limesaft og sukker i kog.
  3. Smelt den udblødte husblas deri.
  4. Hæld massen og den finthakkede chokolade og rør til det er smeltet.
  5. Hæld panna cottaen i en foret form med flad bund og stil den koldt til den har sat sig.

Stikkelsbærcurd:

  1. Læg husblas i blød i kold vand.
  2. Kog stikkelsbær ud med limesaft.
  3. Sigt massen over i en anden gryde og tilsæt smør og sukker – lad det smelte i.
  4. Pisk æggene sammen og hæld massen over mens der piskes.
  5. Hæld massen tilbage i gryden og kog, mens der piskes, til massen er tyknet og nået 82°.
  6. Smelt husblassen i curden.
  7. Hæld derefter curden over i et fad, som dækkes med film (helt til overfladen) og sættes på køl.
  8. Når curden er sat, hældes den i en sprøjtepose.

Hyldeblomst-lime kaviar:

  1. Put olie på frys i en dåse i god tid.
  2. Udblød husblas i koldt vand.
  3. Bring hyldeblomstsaft og limesaft i kog i en gryde.
  4. Smelt husblassen i massen.
  5. Lad massen hvile og køle lidt ned mens der laves chokoladesne og chokoladegrene.
  6. Sug massen op i en kanyle eller pipette og dryp den ned i den is kolde olie.
  7. Stil olien med kaviar på køl indtil anretning.
  8. Hæld der massen gennem en sigte og skyld kaviarne forsigtigt med koldt vand.

Chokoladesne:

  1. Smelt chokoladen over vandbad eller i mikroovn.
  2. Rør chokoladen i maltodextrinen, til konsistensen er ensartet og som sne. Det er nemmest at bruge hænderne.

Chokoladegrene:

  1. Stil vodkaen på frost i god tid, så den er is kold.
  2. Temperer chokoladen og fyld den i en sprøjtepose eller lign.
  3. Hæld den kolde vodka i en dåse eller lign.
  4. Klip et lille hul i sprøjteposen og sprøjt grene/spirer/pinde i vodkaen.
  5. Fjern forsigtigt grenene og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Pynt:

  1. Udstik en cirkel pannacotta og placer den midt på tallerkenen.
  2. Lav små bunker af chokoladesne på tallerkenen.
  3. Udstik små cirkler af blondie og placer den på tallerkenen.
  4. Sprøjt små toppe af curd på tallerkenen. Ikke oven i chokoladesneen, da væden får sneen til at smelte/opløses.
  5. Placer kaviar på tallerkenen. Ikke oven i chokoladesneen, da væden får sneen til at smelte/opløses.
  6. Placer et par grene på hver tallerken og pynt med spiselige blomster og blade.

Solbær-macadamia chokoladebar

Ingredienser:

Til 12 barer.

Macadamiacookie:

  • 75 g blødt smør
  • 100 g sukker
  • 1/2 tsk salt
  • 50 g muscovadosukker
  • 1 æg
  • 1 tsk bagepulver
  • 1 tsk vaniljesukker
  • 120 g macadamianødder (usaltede)
  • 30 g kartoffelmel

Solbærgelé:

  • 5,75 blade husblas
  • 300 g solbær
  • 75 g sukker

Chokoladeovertræk:

  • 700 g chokolade
  • 50-100 g kakaosmør

 

Fremgangsmåde:

Macadamiacookie:

  1. Tænd ovnen på 170° varmluft.
  2. Rør smør og sukker sammen.
  3. Tilsæt muscovadosukker, salt og æg og rør godt.
  4. Blend macadamianødderne til fint mel og rør dem i dejen med bagepulver, vaniljepulver og kartoffelmel.
  5. Smør dejen ud så det dækker en hel foret bageplade og bag i 13-15 minutter ved 170° varmluft. Den skal være jævn gylden.

 

Solbærgelé:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Kog solbær møre med sukkeret til præcis 2,5 dl grød er tilbage.
  3. Smelt husblassen i grøden og hæld den i et fad som stilles på frost for at køle ned, mens cookien bager færdig.

 

Samling:

  1. Når bunden kommer ud af oven udstikkes 2 rektangulære bunde med en stor smurt form.
  2. Geléen spredes ud over den ene bund i formen og den anden bund ligges forsigtigt oven på.
  3. Stil på frys til geléen har sat sig helt.

 

Chokolade:

  1. Temperer chokoladen i mikroovnen ved at varme det op i meget korte intervaller til det hele er smeltet. Chokoladen må ikke overstige 34° – hvis det sker tilføjes 1/3 hakket chokolade mere og det smeltes med.
  2. Kakaosmøren tempereres ligeledes og hældes lidt ad gangen i chokoladen til man har den rette konsistens – chokoladen skal være tyndtflydende.

 

Samling:

  1. Fjern formen fra barrene og skær dem ud med en stor skarp kniv.
  2. Smør en smule chokolade på undersiden af barrene og placer dem på et skærebræt. Sæt dem kort på frys til bunden er sat.
  3. Placer dem derefter på en rist med det tynde lag chokolade mod risten.
  4. Hæld chokoladen ud over dem alle. Bank/ryst risten så overskydende chokolade drypper af og barrene dækkes helt. Lad chokoladen sætte sig på køl.
  5. Pil barrerne af ristene med en lille palet og skær ”fødder” af.
  6. Hvis ønsket kan herefter de pakkes ind.

Lagkage med rabarber, kardemomme og hvid chokolade

Ingredienser:

Til omkring 10 personer.

Lagkagebunde:

  • 8 æg
  • 120 g sukker
  •  1 vaniljestang
  • 140 g hvedemel
  • 1 tsk bagepulver
  • 1 citron – skal heraf

Nøddekaramel:

  • 100 g Hasselnødder
  • 30 g sukker
  •  30 g honning
  • 25 g smør
  • 1,5 spsk fløde
  • 1 spsk hvedemel

Hvid chokoladeganache med kardemomme:

  • 300 g hvid chokolade
  • 1,5 dl fløde
  • 1,5 tsk stødt kardemomme

Rabarbergrød:

  • 1 blad husblas
  • 200 g rabarber
  • 40 g sukker
  •  40 g vand
  • 1/2 vaniljestang

Rabarbermousse:

  • 6 blade husblas
  • 500 g rabarber
  • 1 citron – saft heraf
  • 125 g sukker
  • 40 g æggehvider
  • 30 g flormelis
  • 2 dl piskefløde

Smørcreme:

  • 400 g blødt smør
  • 800 g flormelis
  • 1 citron – saft heraf
  • Guldstøv
  • Blå frugtfarve

 

Fremgangsmåde:

Lagkagebund:

  1. Del æggene i blommer og hvider.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen, mas dem med halvdelen af sukkeret og pisk det lyst og luftigt med blommerne.
  3. Sigt og vend hvedemel, bagepulver og citronskal i æggesnapsen.
  4. Pisk æggehviderne stive med den resterende halvdel af sukkeret og vend den i dejen.
  5. Smør dejen ud på 2 forede bageplader og bag pladerne ved 190° varmluft i 12 minutter.

 

Nøddekaramel:

  1. Smelt alle ingredienserne sammen i en gryde.
  2. Hæld ud på et stykke bagepapir på en bageplade og bag i 8-12 minutter ved 200° alm ovn, til det er gyldenbrunt. Lad det køle helt og blend/hak det groft.

 

Hvid chokoladeganache med kardemomme:

  1. Hak chokoladen fint.
  2. Bring fløde til lige under kogepunktet og hæld over chokoladen.
  3. Rør kardemomme i ganachen.

 

Rabarbergrød:

  1. Udblød husblas i koldt vand.
  2. Skab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Hak rabarberne fint og kog dem møre med sukker, vanilje og vand.
  4. Smelt husblassen i grøden, hæld den i en skål og stil koldt.

 

Rabarbermousse:

  1. Udblød husblas i koldt vand.
  2. Skær rabarberne i korte skiver og bring dem i kog med citronsaft og sukker i en gryde.
  3. Kog til rabarberne er møre og en del væde er fordampet. Det tager ca. 10-15 min.
  4. Blend massen helt fint med en stavblender.
  5. Smelt husblassen i grøden og lad den køle.
  6. Pisk æggehvider og flormelis stift og vend det i rabarberne.
  7. Pisk fløden til let skum og vend det i moussen.

 

Samling:

  1. Skær 2 bunde ud, med form som kagen. Skær ligeledes bånd ud af dejen, med 7 cm højde der når præcist rundt langs kanten af bunden.
  2. Placer en bund og bånd af dej i kageformen.
  3. Smør rabarbergrød ud på bunden.
  4. Drys med grofthakket nøddekaramel.
  5. Hæld ganachen ud på nøddekaramellen.
  6. Stil kagen koldt til overfladen på ganachen har sat sig.
  7. Hæld moussen over ganachen og placer endnu en bund som låg (denne bund skal være en smule mindre end den første, da den skal kunne passe ned mellem båndene af dej.
  8. Stil kagen koldt til den har sat sig.

 

Smørcreme:

  1. Pisk smør luftigt i en røremaskine med dejskraberen.
  2. Tilføj flormelis lidt efter lidt og pisk undervejs.
  3. Tilføj citronsaft og pisk yderligere til massen er luftig og hvid.
  4. Sprøjt ornamentik og blomster på madpapir, af noget af den hvide smørcreme. Brug en sprøjtepose og forskellige tyller til dette.
  5. Stil disse på frost. Når deres overflade er frossen, pensles de med guldstøv med en blød pensel.
  6. Farv det resterende smørcreme lyseblåt.

 

Pyntning:

  1. Flyt kagen over på serveringsfadet og befri den fra formen.
  2. Smør er tyndt lag smørcreme på kagen for at fange alle krummer.
  3. Stil kagen på køl/frys til det tynde lag har sat sig.
  4. Smør er tykkere lag smørcreme på kagen og glat det ud så kagen står helt skarp.
  5. Placer ornamentikken og blomsterne langs siderne og på toppen af kagen. Brug ekstra blå smørcreme i en sprøjtepose til at lime det fast.
  6. Stil kagen kort på frys til overfladen på smørcremen er helt sat og pensl forsigtigt med ekstra guld, de steder hvor det er smeltet af under flytningen.

 

Kringle med svesker og appelsin

Ingredienser:

Til ca. 10 personer

Gærdej:

  • 0,7 dl sødmælk
  • 30 g gær
  • 2 æg
  • 20 g sukker
  • 0,7 nip salt
  • 0,7 tsk stødt kardemomme
  • 0,7 tsk stødt ingefær
  • 260 g hvedemel
  • 50 g smør
  • Ekstra mel til udrulning

Sveske-appelsinfyld:

  • 100 g marcipan
  • 100 g muscovadosukker
  • 100 g blødt smør
  • 200 g svesker
  • 2 appelsiner – skal heraf
  • 30 g mandelsplitter

Pynt:

  • 1 stk æg
  • 2 spsk vand
  • Ca. 6 spsk mandelflager
  • Ca. 6 spsk perlesukker
  • Ca. 6 spsk sukker

 

Fremgangsmåde:

Gærdej:

  1. Lun mælken og hæld den i skålen på en røremaskine.
  2. Smuldr gæren i mælken og rør til den er opløst.
  3. Tilsæt æg, sukker, salt, kardemomme og ingefær og rør.
  4. Tilsæt halvdelen af melet og rør godt.
  5. Tilsæt blødt smør og resten af melet og rør godt.
  6. Tag dejen ud af skålen og ælt den godt.
  7. Lad dejen hæve i 30-40 minutter under en klæde på bordet.

 

Fyld:

  1. Hak sveskerne fint og rør alle ingredienser godt sammen.
  2. Fyld massen i en sprøjtepose med stor rund tyl/hul.

 

Samling:

  1. Rul dejen ud til et langt ovalt bånd – 90-100 cm langt.
  2. Sprøjt fyldet i en stribe langs bunden af båndet af dej.
  3. Fold/rul siderne af dejen op over fyldet og vend den om så samlingen ikke er synlig.
  4. Flyt dejen forsigtigt over på en bageplade med bagepapir og form kringlen.
  5. Lad kringlen hæve i 30 minutter under et klæde.
  6. Pisk ægget med en smule vand og pensl det på kringlen.
  7. Drys med mandeflager, perlesukker og sukker.
  8. Bag ved 190° varmluft i 25-28 minutter.

 

Svensk lagkage – Emil fra Lønneberg Kage

Ingredienser:

Til omkring 12 personer.

Nøddebund:

  • 200 g hasselnødder
  • 200 g sukker
  •  200 g æggehvider

Karamel:

  • 1,5 dl kondenseret mælk
  • 100 g brun farin
  • 25 g smør
  • 1 dl piskefløde
  • 2 nip salt

Tyttebærsyltetøj:

  • 200 g tyttebær
  • 100 g sukker
  • 1/2 vaniljestang
  • 1 spsk maizena

Kirsebærmousse:

  • 6 blade husblas
  • 600 g kirsebær
  • 150 g sukker
  •  1 vaniljestang
  • 6 dl piskefløde

Prydebund:

  • 4 æg
  • 60 g sukker
  •  1/2 vaniljestang
  • 70 g hvedemel
  • 1/2 tsk bagepulver
  • Pastafarve – rød og gul
  • Kakaopulver til farvning

Chokoladefigurer:

  • Ca. 400 g mørk chokolade

Pynt:

  • Bellis eller lignende spiselige blomster

 

Fremgangsmåde:

Nøddebund:

  1. Tænd ovnen på 190° alm ovn.
  2. Rist hasselnødderne i ovnen i ca. 10 min.
  3. Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukker lidt ad gangen imens.
  4. Blend nødderne til groft mel og vend det i marengsen.
  5. Fordel massen på et stykke bagepapir på en bageplade.
  6. Bag i 20-25 minutter ved 190° alm ovn.

 

Karamel:

  1. Kog kondenseret mælk, brun farin og smør i en gryde til det tykner.
  2. Tilsæt fløde og salt og kog yderligere til det er tykt.
  3. Tjek om det er tykt nok ved at hælde en smule karamel i et glas koldt vand. Er det fast når det er kølet ned i vandet, er det færdigt
  4. Hæld i en skål og stil koldt.

 

Tyttebærsyltetøj:

  1. Bring tyttebær, sukker og vanilje i kog og kog til bærrene er møre.
  2. Hæld en smule væde fra og rør maizena ud i det. Tilsæt det til resten af massen og kog til det ikke smager melet og er tyknet.
  3. Hæld i en skål og stil koldt.

 

Kirsebærmousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring kirsebær, sukker, vanilje i kog og kog i 10 minutter til bærrene er møre og meget væde er fordampet.
  3. Blend massen, tilsæt vredet husblas og lad det køle.
  4. Pisk fløden til let skum og ved den forsigtig med bærrene.

 

Samling:

  1. Lav en rund halvkugle af mousse i en silikoneform. Stil den på frost.
  2. Placer en nøddebund på fadet, placer en kagering eller springform omkring den og for med kageplast.
  3. Hæld halvdelen af moussen på.
  4. Placer den anden nøddebund på moussen, smør tyttebærsyltetøjet ud og tilsæt det resterende mousse.
  5. Glat overfladen og stil koldt til moussen har sat sig.

 

Prydbund:

  1. Del æggene i blommer og hvider og pisk blommerne lyse og luftige med vanilje og halvdelen af sukkeret.
  2. Sigt og vend hvedemel og bagepulver i æggesnapsen.
  3. Pisk æggehviderne stive med den resterende halvdel af sukkeret og ved den i dejen.
  4. Del dejen i 3 og farv en lille del gul, en medium del hvid og en stor del falurød/svenskrød med pastafarver og kakaopulver.
  5. Smør et stykke bagepapir på en bageplade.
  6. Sprøjt små knopper af gul farve og stil på frys til fast.
  7. Sprøjt hvide blade omkring de gule knopper. Frys igen til fast.
  8. Dæk blomsterne med rød dej og bag i 10 minutter ved 180° varmluft.

 

Chokoladefigurer:

  1. Temperer chokoladen i mikroovnen ved at varme den op i meget korte intervaller til al chokoladen er smeltet. Chokoladen må ikke overstige 34° – hvis det sker tilføjes 1/3 hakket chokolade mere.
  2. Hæld chokoladen i et cornet eller en sprøjtepose og sprøjt silhuetter der ligner Emils træfigurer på et stykke bagepapir. Lav figurernes ben ekstra lange, så de kan nå godt ned i moussen for at stå stabilt.
  3. Sprøjt også en træfigur med kjole og læg madspyddet oven på den, så det ligner Ida hejst op i flagstangen.

 

Samling og pyntning:

  1. Befri kagen fra formen og plasten og flyt den forsigtigt over på fadet den skal serveres på.
  2. Pil bagepapiret af prydbunden og skær den til i bånd som er 1 cm højere end kagens højde.
  3. Tryk båndene fast om kagen.
  4. Tryk blomster fast over hele moussehalvkuglen og placer den på midten af kagen.
  5. Placer træfigurerne langs kagens kant.
  6. Placer flagstangen med Ida, i midten af kagen oven i moussekuglen.

Kanel, ingefær og æble knækbrød

Her er opskriften på mine knækbrød fra favoritudfordringen i afsnit 3 af Den Store Bagedyst. Teamet for programmet var Sverige, så knækbrødene blev hængt på den svenske midsommerstang.

 

Ingredienser:

Til 27 knækbrød

Dej:

  • 1,5 dl solsikkekerner
  • 1,5 dl græskarkerner
  • 1,5 dl hørfrø
  • 1,5 dl sesam
  • 3,75 dl hvedemel
  • 1,5 dl rugmel
  • 1 tsk salt
  • 4,5 spsk sukker
  • 4,5 tsk kanel
  • 3 tsk stødt ingefær
  • 1,5 dl vand
  • 1,9 dl smagsneutral olie
  • 1,5 æble
  • Ca. 200 g rismel

 

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 180° alm ovn.
  2. Rør alle de tørre ingredienser sammen.
  3. Riv æblet groft og tilsæt det til de tørre ingredienser men vand og olie.
  4. Anbring halvdelen af dejen på et stykke bagepapir og placer endnu et stykke bagepapir oven på.
  5. Rul dejen helt tyndt ud, så hele bagepapiret er dækket – det gør ikke noget at der kommer dej ud af siderne.
  6. Stik knækbrødene ud med to runde udstikkere og fjern overskydende dej langs kanten – det skal bruges igen. Der skal være 9 knækbrød pr bageplade.
  7. Placer en skabelon/stencil med blomstermønster oven på knækbrødene og sigt et tyndt lag rismel ud over. Fjern skabelonen igen.
  8. Bag i ovnen ved 180° i ca. 20 minutter.
  9. Gentag til du har 3 plader med i alt 27 knækbrød.
  10. Når knækbrødene er afkølede lidt, brækkes overskydende dej af og knækbrødene kan hænges op hvis ønsket.

Passionsfrugt og hindbærtærter

Ingredienser:

Til 10 små tærter på ca. 7 cm eller 1 stor tærte på ca. 22 cm.

Mørdejsbund:

  • 300 g hvedemel
  • 150 g blødt smør
  • 100 g flormelis
  • 1 æg

Kokosfyld:

  • 150 g kokosmel
  • 150 g blødt smør
  •  150 g sukker
  •  1,5 æg
  • 33 hindbær

Hvid chokolade- passionsfrugt ganache:

  • 200 g hvid chokolade
  • 50 g passionsfrugt puré
  • 50 g fløde

Broken passionsfrugt gel:

  • 2 blade husblas
  • 160 g passionsfrugt puré
  • 40 g sukker

Koral-tuile:

  • 75 g vand
  • 40 g smagsneutral olie
  • 13 g hvedemel
  • Lidt rød pastafarve

Passionsfrugt marengs:

  • 60 g æggehvider
  •  150 g sukker
  •  50 g vand
  •  2 spsk frysetørret passionsfrugt pulver

Pynt:

  • 18 hindbær

 

Fremgangsmåde:

Mørdej:

  1. Tænd ovn på 175° alm ovn.
  2. Alle ingredienser blendes kort sammen i en foodprocessor og samles med hænderne på bordet. Pakkes i film og stilles på køl til fast.
  3. Rul tyndt ud og udstik cirkler.
  4. For de perforerede tærteringe med dejcirklerne – skær overskydende dej fra.
  5. Blindbages i 15 min ved 175° alm ovn.

 

Kokosfyld:

  1. Bland alle ingredienserne, undtagen hindbær, godt sammen og put det i en sprøjtepose.
  2. Kokosfyldet sprøjtes i mørdejsskallen, 3 hindbær prikkes ned i og tærten bages yderligere i 18-20 minutter ved 175° alm ovn.

 

Broken passionsfrugt gel:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring passionsfrugt og sukker i kog.
  3. Smelt husblassen i passionsfrugten og hæld det hele i et stort fladt fad.
  4. Stil på køl.

 

Hvid chokolade – passionsfrugt ganache:

  1. Hak chokoladen fint og kom den i en skål.
  2. Varm fløde og passionsfrugt op til lige under kogepunktet og hæld det over chokoladen.
  3. Rør forsigtigt i massen til den samler sig og bliver flot blank.
  4. Dæk ganachen med film helt til overfladen og stil på køl.

 

Tuile:

  1. Pisk alle ingredienser godt sammen.
  2. Hæld dejen i små klatter på en meget varm pande.
  3. Steg til alt vandet er fordampet og det ikke bobler/koger mere.

 

Marengs:

  1. Kog sukker og vand op til 118° og pisk æggehviderne stive imens.
  2. Hæld siruppen i hviderne mens der piskes kraftigt og pisk til massen er afkølet og stiv.
  3. Pisk frysetørret passionsfrugt i.

 

Samling:

  1. Rør broken gel i stykker og put det i en sprøjtepose med en lille rund tyl.
  2. Put ganachen i en sprøjtepose med mellem størrelse rund tyl.
  3. Put marengs i en sprøjtepose med en stor rund tyl.
  4. Sprøjt høje toppe af marengs og brænd dem med en gasbrænder.
  5. Sprøjt toppe af ganache og til sidst broken gel, hvor der er plads.
  6. Pynt med halve hindbær og tuile.

Frugtkage m. blommer og mørk chokolade

Denne frugtkage bagte jeg i favoritudfordringen af 2. program ad Den Store Bagedyst. Blommerne, chokoladen og mandlerne kan sagtens skiftes ud med andre frugter, nødder og lign, hvis dette ønskes.

 

Ingredienser:

Til omkring 10-12 mennesker.

Kagen:

  • 200 g blødt smør
  • 200 g sukker
  • 1 vaniljestang
  • 75 g marcipan
  • 4 æg
  • 180 g hvedemel
  • 1,5 tsk bagepulver
  • 70 g mandler
  •  40 g mørk chokolade
  • 3 blommer
  • Mel – lidt ekstra

Mørk chokoladeganache:

  • 150 g mørk chokolade
  • 2 dl fløde

Sauterede blommer:

  • 3 blommer
  • 1 spsk smør

Isomalt spiraler:

  • 100 g isomalt
  •  10 g vand
  •  1 knsp gul pastafarve

Pynt:

  • Skovsyre blade og blomster
  • Stedmoderblomster

 

Fremgangsmåde:

Kagen:

  1. Tænd ovnen på 190° alm ovn.
  2. Flæk vaniljestangen, skab kornene ud og mas dem med sukkeret.
  3. Pisk smør, sukker, vanilje og marcipan til en luftig masse.
  4. Tilsæt 1 æg ad gangen og pisk der imellem.
  5. Hak mandlerne fint og bland dem med mel og bagepulver.
  6. Rør de tørre ingredienser i dejen.
  7. Hak chokoladen og vend den i.
  8. Skær blommerne ud i 1/48 dele (små stykker) og vend dem i ekstra mel.
  9. Smør og drys en form, med hul i midten, med mel og fordel dejen deri.
  10. Tryk blommestykkerne godt ned i dejen.
  11. Bag ved 190° almindelig ovn i omkring 50 minutter. Tjek om den er gennembagt med en kniv eller lign. Pas på ikke at bage den for længe, så bliver den tør, men heller ikke for kort, så er den klæg.

 

Chokoladeganache:

  1. Hak chokoladen fint.
  2. Varm fløden op til lige under kogepunktet og hæld den over chokoladen.
  3. Rør til ganachen samler sig, dæk med film og stil på køl.

 

Sauterede blommer:

  1. Skær blommerne ud i 1/12 både.
  2. Smelt smør på panden og tilsæt blommerne.
  3. Steg til let gyldne og møre på begge sider – pas på de bliver porøse.

 

Isomalt spiraler:

  1. Varm isomalt, vand og farve op til 170°.
  2. Hæld massen på en silikonemåtte og ælt den til den er kølet lidt og er smidig.
  3. Træk massen omkring et tyndt metalrør – som grebet på et piskeris.
  4. Pil spiralerne forsigtigt af røret.

 

Pynt:

  1. Vend kagen forsigtigt ud af formen, over på et fad.
  2. Hæld chokoladeganachen over.
  3. Pynt med sauterede blommer, isomalt, stedmorblomster og skovsyre.

 

Fondantkage – scenografi og teater

Min fondantkage fra mesterværksudfordringen i program 1 af Den Store Bagedyst. Opgaven var at vi skulle kreere en personlig fondantkage, som fortalte en historie om os selv. Jeg valgte at min kages udseende skulle tage udgangspunkt i min interesse for scenografi, kostumer, teater og lign… Derfor skulle kagen være en abstrakt fortolkning af et teater med røde velourtæppper, guldbånd og en fangende, hypnotiserende spiral. Kagen var samtidig inspireret af film som “Moulin Rouge!” og “The Imaginarium of Doctor Parnassus”. I udfordringen var indforstået at udseendet vægtede højere end smagen og derfor er kagens smag ganske enkel (og meget tung). Her er opskriften…

 

Ingredienser:

Til 10-12 personer.

Chokoladekage:

  • 2 dl brun farin
  • 2 dl sukker
  • 4 æg
  • 190 g smør
  • 75 g mørk chokolade
  • 1 dl kakaopulver
  • 4 dl hvedemel
  • 2 tsk bagepulver
  • 1 tsk vaniljesukker
  • 2 dl mælk
  • 100 g mørk chokolade

Chokoladeganache:

  • 400 g mørk chokolade
  • 100 g mælkechokolade
  • 5 dl piskefløde

Brombærsyltetøj:

  • 300 g brombær
  • 1 citron (saft og skal)
  • 120 g sukker
  • 1 vaniljestang
  • 1-2 spsk maizena

Fondant:

  • 300 g skumfiduser
  • 3 spsk smagsneutral olie
  • 6 spsk citronsaft
  • 700-800 g flormelis
  • Rød pastafarve
  • Sort pastafarve
  • Guldstøv
  • klar lakohol
  • Maizena til at rulle ud i

 

Fremgangsmåde:

Chokoladekage:

1      Smelt smør og chokolade (75 g) og lad det køle lidt.

2      Pisk æg, sukker og brun farin luftigt længe.

3      Bland de tørre ingredienser og sigt halvdelen i æggemassen, sammen med halvdelen af smør-chokoladen og mælken. Vend forsigtigt sammen.

4      Sigt de resterende tørre ingredienser i massen, med smør-chokoladen og mælk. Vend forsigtigt sammen.

5      Hak de 100 g chokolade og tilføj dem.

6      Fordel i 2 smurte og forede springforme på 22 cm i diameter og bag i 25 min ved 190° varmluft. Tjek om de er gennembagte med en tandstik eller lign.

 

Chokoladeganache:

7      Hak chokoladen fint.

8      Varm fløden op til lige under kogepunktet og hæld den over chokoladen.

9      Rør forsigtigt i massen til den samler sig flot og blankt.

10   Læg film helt ned på overfladen af ganachen og stil på køl.

 

Brombærkompot:

11   Skrab kornene af vaniljestangen ud og mas dem med sukkeret.

12   Bring brombær, sukker, vaniljesukker, citronsaft og citronskal i kog.

13   Kog til brombærrene er møre og tilføj maizena.

14   Rør grundigt så maizenaen ikke klumper og den ikke smager melet.

15   Hæld kompotten i en skål og lad den køle helt af.

 

Fondant:

16   Smelt skumfiduser, olie og citronsaft over vandbad til det er flydende og uden klumper.

17   Tag skålen af vandbadet og tilføj flormelis. Rør/pisk til mest muligt flormelis er inkorporeret og ælt resten ind i massen med hænderne.

18   Sæt fondanten på køl i 15-30 min.

19   Farv halvdelen af massen rød. Farv 2/6 sort og 1/6 hvid.

 

Samling:

20   Når bundende er afkølede skæres til til så de er lige. En bund lægges på et roterende fad.

21   Den kolde chokoladeganache puttes i en sprøjtepose og en ring sprøjtes langs bundens kant.

22   Bunden fyldes med brombærkompot.

23   Der sprøjtes mere chokoladeganache oven på kompotten og det jævnes med en paletkniv.

24   Den næste bund lægges på, med den flade side øverst, så kagen har en flad top.

25   Kagen smøres forsigtigt op med chokoladeganche.

26   Stil kagen på køl, indtil ganachen har sat sig.

27   Den hvide og lidt af den sorte fondant rulles tyndt, limes oven på hinanden med lidt vand og placeres på toppen af kagen. Derefter skæres spiralen forsigtigt ud af den hvide fondant og løftes af – så man kan se den sorte fondant mellem den hvide.

28   Den røde fondant rulles ud i et langt bånd, hvor top og bund skæres til lige.

29   Den rulles/draperes omkring kagen. Brug evt. lidt vand til at lime fondanet til hinanden.

30   Det resterende sorte fondant rulles ud i 2 lange pølser som snos og ligges på kagen, der hvor den røde og hvide fondant mødes.

31   Lav 2 små kvaster af sort fondant ved hjælp af en hvidløgspresser. De placeres på enderne af det snoede bånd.

32   Den sorte snor males guld, ved hjælp af guldstøv og en smule alkohol.

33   Spiralen males med lidt alkohol for at gøre den skindende og blank.

34   Det røde fondant males med lidt rød pastafarve blandet med lidt alkohol.

 

Her var kagen fra bagedysten. På grund af min manglende erfaring med at arbejde med fondant, fik jeg problemer og kagen endte derfor op uden det draperede velourtæppe desværre.

Citron-kransekager

Mine citron-tørkager fra favoritbagning i program 1 af Den Store Bagedyst. Udfordringen var at vi skulle kreere en tørkage, enten inspireret af- eller videreudviklet af en eksisterende tørkage eller finde på vores helt egen. Jeg vidste med det samme at jeg ville lave kransekage og besluttede mig hurtigt for at komplimentere kagen med citron, timian og hvid chokolade. Her får du opskriften…

Ingredienser:

6 stk

Kransekage:

  • 450 g marcipan
  • 100 g flormelis
  • 100 g æggehvide

Mørdej:

  • 150 g hvedemel
  • 50 g flormelis
  • 75 g smør (blødt)
  • 1/2 æg

Lemoncurd med timian:

  • 1 blad husblas
  • 2,7 citroner (saft og skal)
  • 2 æg
  • 115 g sukker
  • 10-20 kviste frisk timian (efter smag)
  • 50 g smør

Pynt:

  • 250 g hvid chokolade
  • 50 g kakaosmør
  • 2 citroner (skal)
  • Frisk timian
  • Bladguld

 

Fremgangsmåde:

Kransekage:

1.     Tænd ovnen på 200° alm ovn.

2.     Rør æggehviderne og flormelissen sammen.

3.     Dette tilføres lidt ad gangen til marcipanen i en røremaskine med spatel.

4.     Massen sprøjtes i en smurt donut-formet silikoneform og bages ved 200° alm ovn i 14 min. Kagerne vendes derefter ud af formen og bages igen, nu ved 250° alm ovn i 6 minutter til de er flot gyldne.

 

Mørdej:

1.     Alle ingredienser blendes kort sammen i en foodprocessor og samles med hænderne på bordet. Pakkes i film og stilles på køl til dejen er fast.

2.     Rul tyndt ud og udstik cirkler med samme diameter som donut-formen. Min er 6,9 cm i diameter.

3.     Bages i 12 min ved 200° alm ovn.

 

Lemoncurd:

1.     Læg husblas i blød i kold vand.

2.     Sukker og timiankviste hakkes sammen i en minihakker.

3.     Citronsaft, citronskal, æg, sukker og timian piskes i en gryde ved middel varme.

4.     Når massen tykner, som en vaniljecreme, tilsættes smør i små klumper.

5.     Curden varmes yderligere til den er tyk.

6.     Smelt husblassen i curden.

7.     Hæld derefter curden over i et fad, som dækkes med film (helt til overfladen) og sættes på køl.

 

Hvid chokolade:

1.     Chokolade og kakaosmør hakkes fint, kommes i en skål og varmes i mikroovn ved høj varme i korte intervaller. Herefter tages chokoladen ud og røres godt i. Gentag til alt chokoladen er smeltet – chokoladen skal ramme 28°.

 

Samling:

1.     Kransekagerne skæres til, så de har flad bund (brug evt. et rivejern til dette).

2.     Brug den hvide chokolade til at lime kransekagen fast på mørdejsbunden. Sæt kagerne på køl til chokoladen har sat sig.

3.     Bunden af kagen dyppes forsigtigt i chokoladen. Sæt kagerne på køl til chokoladen har sat sig.

4.     Kransekagen fyldes med lemoncurd.

5.     Noget chokolade kommes i et kornet med et meget lille hul. Chokoladen sprøjtes i striber over kagen.

6.     Pynt med revet citronskal, timianblade og bladguld.

Casting til Den Store Bagedyst

For lidt under et år siden var jeg ved at melde mig til Den Store Bagedyst, og ledte efter informationer omkring hele castingen-processen til programmerne. Derfor har jeg nu valgt selv at skrive et opslag om casting-forløbet, som måske kan give andre nysgerrige svar på deres spørgsmål og tanker.

Ansøgning

Inden hele casting-forløbet skulle man sende en skriftlig ansøgning til DR. Det var en fast skabelon med en masse spørgsmål omkring ens personlighed, interesser, ens forhold til bagning osv…

Her er et link til tilmeldingen til bagedysten 2019: Meld dig til ‘Den store bagedyst’ 2019

1. casting

Ud af de mange, mange ansøgninger, blev omkring 200 mennesker inviteret til castings i midten af januar måned. Der blev holdt 3 castings i DR København og 3 castings i DR Aarhus med omkring 30-40 inviterede til hver. Til disse castings skulle vi hver medbringe en hjemmebagt kage/bagværk som vi skulle præsentere foran hinanden, samt foran casteren og de øverste i produktionen af bagedysten. Derudover skulle vi fortælle lidt om os selv, vores interesser og familie, samt fortælle en sjov ting om os selv.

Jeg havde til castingen valgt at tage en kage med, som bestod af en sej hasselnøddebund, en ganache med karamelliseret hvid chokolade, en limemousse, spray-glaze og en lille chokoladeskulptur. Jeg havde en klar idé om, hvordan kagen skulle se ud, så jeg havde op til castingen øvet mig på nye teknikker og nyt udstyr. Her kan du se billeder af kagen som den så ud til castingen, og som den så ud da jeg øvede den første gang derhjemme.

Kagen fra castingen.

Kagen fra første øvning.

Efter vi alle havde været oppe og fortælle om os selv, var det tid til at smage hinandens kager. Alt imens blev der iblandt os 30-40 mennesker, udvalgt nogle få som gik videre til en individuel samtale med casteren og de øverste i produktionen af bagedysten. Her fortalte vi mere om os selv og så smagte de (endelig) på vores kager. Efter dette var castingen slut og iblandt alle der havde været til samtale ved de 6 castings, blev der valgt omkring 24 der gik videre til slut-castingen.

Det var også allerede til første casting at jeg mødte Jasmin, som jeg har været så heldig at følges med gennem castingerne og til programmerne.

Billeder fra castingen.

Slut-casting

Nogle få dage senere blev jeg ringet op af casteren med den gode nyhed om at jeg var gået videre til slutcastingen (som var delt i 2 hold) i starten af februar måned. Til castingen skulle vi bage en “hemmelig udfordring” i et skolekøkken, med kamera og dommere på – og på tid, hvilket jeg ikke var vant til. Udfordringen lød på en frugtlagkage, og der var plads til fri fortolkning og leg. Min kage bestod af lagkagebunde m. nødder, solbærsyltetøj og brombærmousse. Jeg pyntede den bl.a. med koral-tuile, krystalliseret hvid chokolade, friske brombær og skovsyre.

Billede af min kage.

Da udfordringen var slut blev kagerne bedømt af Katrine og med kameraer på, som var det i programmerne. Efter dette var dagen slut og de heldige 10 kunne forvente et svar d. 8 februar. Vi blev dog allerede ringet op aftenen inden d. 8, af Søren programmets redaktør, og blev tilbudt at deltage.

Billeder fra slut-castingen.

Følg med i hele forløbet på min Instagram, @emil.obel, eller på min Facebookside Emil Obel – Den Store Bagedyst 2018.