Gyldne bobler

Hvad er mere eksklusivt end champagne, østers, kaviar og masser af guld?… Dette forenede Jasmin og jeg i et brag af et nytårsmesterværk til Den Store Jule- og Nytårsbagedyst 2018. Bobler og perler går igen i alle pyntens elementer og skal lede tankerne hen på kaviar, østersperler og brusende champagne. Inden i kagen går boblerne også igen i champagne, stikkelsbær og pufsukker, der bobler på tungen. Godt nytår!

Ingredienser:

Til omkring 12 personer.

Brownie:

  • 120 g mørk chokolade
  • 60 g smør
  • 2 æg
  • 180 g sukker
  • 30 g hvedemel
  • 10 g kakao
  • 1 nip salt

Knasende lag med pufsukker:

  • 100 g mælkechokolade
  • 1 dl feuilletine (eller cornflakes)
  • 5-7,5 spsk pufsukker i chokoladecover, kan købes her

Mælkechokolademousse:

  • 3,5 blade husblas
  • 300 g mælkechokolade
  • 2,25 dl sødmælk
  • 4,5 dl fløde

Stikkelsbærgelé:

  • 2 dl stikkelsbærpuré
  • 3 blade husblas

Champagnemousse:

  • 6,5 blade husblas
  • 2,25 dl champagne-stikkelsbær puré
  • 1,12 dl creme fraiche (ca. 8%)
  • 3 dl fløde

Stikkelsbær spheres:

  • 5 g sodium alginat
  • 10 dl demineraliseret vand
  • 6 g calcium lactate
  • 50 ml vand
  • 150 ml stikkelsbærpuré
  • 5 dl champagne

Stikkelsbær kaviar:

  • 2 liter smagsneutral olie
  • 3 dl stikkelsbærpuré
  • 1 tsk guldglimmer
  • 3,53 g agar agar

Isomalt is:

  • Ca. 500 g isomalt

Chokoladeskulturer:

  • 500 g mælkechokolade
  • Guldspray
  • Guldstøv
  • 800 g mørk chokolade
  • 300 g mørk chokolade
  • 100 g kakaosmør
  • Blå pulverfarve
  • Hvid pulverfarve

Chokoladespray:

  • 300 g mørk chokolade
  • 33 g kakaosmør

Pynt:

  • Guldspray
  • 12 østerskaller
  • 12 kaviardåser

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 175° varmluft.
  2. Stil olie til kaviar på frost.

Brownie:

  1. Smelt smør og mørk chokolade.
  2. Pisk æg og sukker sammen.
  3. Vend smør/chokoladen og så de tørre ingredienser i æggemassen.
  4. Fordel dejen i en kagering på 18 cm foret med bagepapir og bag ved 175° varmluft i 25 minutter.
  5. Stil derefter bunden på frost til gennemkold.
  6. Udstik en bund på 14 cm. 

Stikkelsbærgele:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Varm stikkelsbærsaften op og smelt husblassen i den. 
  3. Hæld et lag gele på 1,5 cm i en 14 cm kagering med kageplast i siderne og film i bunden. Smid den på frost. 

Knasende lag:

  1. Temperer chokoladen og rør feuilletine og pufsukker i den.
  2. Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir til ca. 0,5 cm tykkelse og udstik gennem papiret, mens det endnu er blødt, en ring på 14 cm i diameter.
  3. Sæt på frys indtil sat. Placer derefter oven på den halvsatte gele og sæt det tilbage på frost. 

Mælkechokolademousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring mælk til lige under kogepunktet, tilsæt husblas og hæld det over finthakket chokolade. Rør til massen er blank og lad det køle af til håndvarm.
  3. Pisk fløden til let skum og vend den i massen.
  4. Fyld en bobleformet silikoneform og sæt på frost.
  5. Fordel et lag mousse på ca. 2 cm oven på det knasende lag. Sæt tilbage på frost. 
  6. Fyld de 12 kaviardåser og sæt på køl.

Champagnemousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Varm puréen op i smelt husblassen i den. Lad den derefter køle af til håndvarm.
  3. Pisk fløden til let skum og vend creme fraiche i den.
  4. Vend puréen med fløden over et par omgange. 

Samling:

  1. Befri det frosne indlæg fra kageplast, film og ring.
  2. Placer en 18 cm kagering på en plade, put kageplast i siderne og film i bunden. 
  3. Placer browniebunden i midten og lim indlægget fast til den med en smule champagnemousse. Fordel resten af moussen over indlægget så kagen bliver ca. 7 cm høj og stil den på frost til frossen.
  4. Udstik en ring på 4 cm i midten inden den er helt frossen. 

Stikkelsbærspheres:

  1. Blend demineraliseret vand og sodium alginat sammen. Hæld det i en stor bøtte med flad bund og lad det stå på køl, til alle bobler er forsvundet – minimum 1 time.
  2. Pisk calsium lactate og de 50 ml vand grundigt sammen. Pisk det sammen med de 150 ml stikkelsbærsaft.
  3. Hæld massen i minimum 12 små halvkugle silikoneform og frys til fast.
  4. Læg forsigtigt lidt ad gangen halvkuglerne i sodium-baddet og lad dem ligge i ca. 3 minutter. Rør lidt rundt imens så de ikke sætter sig fast til bunden eller hinanden. Fisk dem forsigtigt op med en hul-ske og skyl dem i et bad med normalt vand. Opbevar dem derefter i et andet bad med champagne indtil servering. 

Chokoladeskulptur:

  1. Temperer mælkechokoladen og støb små og medium kugler/perler i silikone eller chokoladeforme. Lad dem sætte sig på køl, befri dem fra formen og spray dem guld.
  2. Blend de ca. 800 g chokolade til en tyk modellervoksagtig konsistens i en foodprocessor. Rul chokoladen til lange snoede grene. Lad dem sætte sig på køl.
  3. Temperer de 300 g chokolade og hæld lidt i to rør af kageplast på 4 og 8 cm. Stik grenene ned i chokoladen når den næsten er sat og stil på køl. Befri forsigtigt.
  4. Smelt kakaosmørret og farv det forskellige nuancer af blå med pulverfarverne. Spray chokoladeskulpturerne med farven i en airbrush.
  5. Monter chokoladekugler/perler på skulpturerne med en smule ekstra chokolade. 

Stikkelsbærkaviar:

  1. Bring stikkelsbærsaften, guld og agar agar i kog. Lad derefter massen køle af til håndvarm.
  2. Dryp lun saft i den iskolde olie med en pipette eller sprøjte så små perler/kaviar dannes.
  3. Stil olien med kaviar på køl indtil senere brug. Sigt her kaviar fra olie og skyld dem grundigt i koldt vand. 

Isomalt is:

  1. Smelt isomalten forsigtigt så den ikke tager farve. Hæld den i en form så den danner et lag på et par cm højde. Slå isomalten itu når den har sat sig helt.

Chokoladespray:

  1. Smelt forsigtigt chokolade og kakaosmør i mikroovnen. Hæld massen i en sprøjtepistol når massen er lun. Befri den frosne kage og udstik en ring på 4 cm i midten. Spray den herefter. 

Samling og pyntning:

  1. Befri boble-kronen og spray den guld. Placer den midt på kagen.
  2. Placer chokoladeskulpturen i midten af kagen og den anden skulptur på et fad. Monter med ekstra tempereret chokolade.
  3. Fyld de små kaviardåser med kaviar. Fyld østersskallerne med spheres.
  4. Omkring kagen og på de andre fade lægges is, østers og halvåbne kaviardåser.