Moussebomber med mørke bær og varme krydderier

Ingredienser:

Til 6 portionskager.

Brombærmousse:

  • 6 blade husblas
  • 225 g brombær
  • 75 g flormelis
  • 1 vaniljestang
  • 3/4 citron – saft og skal heraf
  • 5,25 dl piskefløde

Solbærcurd m. balsamico:

  • 2,5 blade husblas
  • 200 g solbærpuré (blendede og sigtede solbær)
  • 1 citron – saft og skal
  • 75 g sukker
  • 6 spsk balsamico
  • 2 æg
  • 60 g smør

Brownie:

  • 120 g mørk chokolade
  • 60 g smør
  • 2 æg
  • 180 g sukker
  • 1/2 vaniljestang
  • 30 g hvedemel
  • 10 g kakaopulver
  • 1/3 tsk flagesalt
  • 1 tsk kanel
  • 1/4 tsk cayennepeber
  • 1/2 tsk stødt kardemomme
  • 1/4 stk muskatnød
  • 75 g pekannødder

Glaze:

  • 6 blade husblas
  • 150 g glukosesirup
  • 150 g sukker
  • 90 g vand
  • 100 g kondenseret mælk
  • 150 g mælkechokolade
  • 1 spsk sort pastafarve
  • 1 tsk sølvstøv

Tuile:

  • 50 g blødt smør
  • 50 g flormelis
  • 50 g hvedemel
  • 50 g æggehvide
  • 1 spsk kakaopulver
  • 1/2 tsk sort pastafarve
  • 1 spsk sølvstøv

Pynt:

  • 200 g mørk chokolade
  • 1 tsk sort pulverfarve
  • 6 stjernekastere
  • 1 tsk sølvstøv

Fremgangsmåde:

Brombærmousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Bring brombær, citronsaft, citronskal, vanilje og flormelis i kog og kog til bærrene er møre.
  4. Blend massen med en stavblender og sigt massen over i en skål.
  5. Vrid husblassen for vand og smelt den i frugten.
  6. Pisk fløden til let skum og pisk ca. 1/3 af skummet i frugten.
  7. Hæld frugt-massen over i flødeskummet og vend det forsigtigt sammen.
  8. Fordel moussen i 6-8 halvkugle-silikoneforme på 7 cm i diameter. Placer en mindre halvkugleform i midten af moussen og tryk ned, så den laver en fordybning, som senere fyldes. Stil dem på frost.

Solbærcurd:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Pisk alle ingredienser, på nær smør, i en gryde over middelvarme til det tykner.
  3. Tilsæt smør og kog og pisk videre til det tykner.
  4. Tilsæt den udblødte husblas.
  5. Fordel curden i 12 halvkugle silikoneforme på ca. 4 cm i diameter og stil dem på frost. Put resten af curden i en sprøjtepose på køl.

Brownie:

  1. Smelt chokolade og smør i en gryde over svag varme.
  2. Pisk æg, sukker, mel, kakao, salt, kanel, cayennepeber, kardemomme og revet muskatnød sammen i en skål.
  3. Pisk/rør smør-chokolen i massen.
  4. Hak pekannødderne og vend dem i dejen.
  5. Fordel dejen i 8 ringe/runde forme på 7,5 cm i diameter og bag dem i ovnen ved 175° varmluft i 15 minutter.
  6. Tag dem ud og lad dem køle helt af, gerne på køl, før de befries fra formene med en lille kniv.

Glaze:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring sukker, vand og glukose i kog og kog til sukkeret er helt opløst.
  3. Tilsæt kondenseret mælk.
  4. Smelt husblassen i massen.
  5. Hæld massen over chokoladen, farven og støvet i en høj beholder.
  6. Stavblend forsigtigt til glazen er ensartet og blank – vær forsigtig og prøv at undgå luftbobler.
  7. Lad glazen køle af til ca. 35-38°, hvor den skal bruges.

Tuile:

  1. Rør alle ingredienserne (ikke sølvstøv) godt sammen.
  2. Smør dejen tyndt ud på 2 stykker bagepapir/silikonemåtter og bag dem i ovnen ved 175° varmluft i ca. 10 minutter.
  3. Når tuilen er kølet af pensles den ene side med sølvstøv.

Pynt:

  1. Temperer chokoladen i mikroovn eller over vandbad.
  2. Bland chokoladen med pulverfarven.
  3. Hæld chokoladen i små cylinder-forme. Jeg har rullet kageplast til små rør med en diameter på ca 2 cm og lukket dem med tape. Stil på køl/frost til de har sat sig.
  4. Bøj forsigtigt stjernekasterne så de krummer.
  5. Befri chokoladerne fra formene og stik en metallet af en stjernekaster igennem hver. Klip halvdelen af metallet af så det kan være i kagen.
  6. Pensl chokoladen med sølvstøv.

Samling:

  1. Når moussen har sat sig, pilles de mindre halvkugler op.
  2. Hullet fyldes med de frosne curd-halvkugler og en smule ekstra curd fra sprøjteposen. Fyld så meget curd i som muligt. Stil kuglerne til bage på frost.
  3. Befri brownierne fra formene med en lille kniv. Sørg for at de er jævne i overfladen.
  4. Når kuglerne er helt frosne, befries de forsigtigt fra formene og placeres oven på brownierne på en rist over en bradepande/bageplade.
  5. Hæld den nu ca. 35-38° varme glaze over kagerne.
  6. Flyt forsigtigt kagerne over på små pap/plastikskiver som de serveres på.
  7. Pynt kagerne med brud af tuile og chokolade-toppen.
  8. Tænd ”lunten” ved servering.

Mille-feuille med mælkechokolade, kastanjer og brombær

Ingredienser:

Til 6 stk.

Butterdej:

  • 1,75 dl vand
  • 0,25 tsk salt
  • 275 g hvedemel
  • 1 knsp brun pastafarve
  • 250 g smør
  • Ekstra mel til udrulning
  • 2 spsk flormelis

Chokoladecreme m. kastanje:

  • 6 blade husblas
  • 7,5 dl fløde
  • 150 kastanjepuré (sødet)
  • 225 g mælkechokolade

Brombærcurd:

  • 2 blade husblas
  • 200 g brombærsaft (blendede og sigtede brombær)
  • 1 citron – saft og skal heraf
  • 100 g sukker
  • 2 æg
  • 60 g smør

Chokoladesider:

  • 200 g hvid chokolade
  • 1 tsk rød pulverfarve
  • 1 tsk blå pulverfarve
  • Ca. 800 g mørk chokolade

Pynt:

  • 400 g isomalt
  • 6-12 brombær
  • 6-12 træspyd

 

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 200° almindelig ovn.

 

Butterdej:

  1. Bland alle ingredienser, på nær smør, kort i en røremaskine til en ensartet dej.
  2. Form en flot klump af dejen og læg den i koldt mel på bordet.
  3. Bank smørret smidigt med en kagerulle i rigeligt koldt mel på bordet. Fold smørret og bank videre til smørret har samme konsistens som dejen. Form det derefter til en lille kvadrat.
  4. Rul dejen ud til en større kvadrat end smørret og pak smørret ind i dejen.
  5. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i tredjedele, så dejen nu har 3 lag.
  6. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  7. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i fjerdedele, så dejen nu har 12 lag.
  8. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  9. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i tredjedele, så dejen nu har 36 lag.
  10. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  11. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i fjerdedele, så dejen nu har 144 lag.
  12. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  13. Del dejen i 2 lige store dele og rul hver del ud i rigeligt mel på et stykke bagepapir så den dækker en bageplade præcist.
  14. Bag dejen mellem to bageplader med bagepapir, i 15 minutter ved 200° almindelig ovn.
  15. Fjern den øverste plade og bagepapiret og sigt en lille bitte smule flormelis over dejen. Bag i yderligere ca. 10-15 minutter til flormelissen er karamelliseret og bunden sprød.
  16. Tag bunden ud på bordet og skær den til med en stor skarp kniv efter en skabelon. Der skal bruges minimum 12 bunde.
  17. Bag den anden halvdel dej ligeledes.

 

Chokoladecreme:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde og kastanjepuré til kogepunktet og smelt husblassen i det.
  3. Hæld det over chokoladen og rør/stavblend til en ensartet masse.
  4. Hæld cremen i et fad, dæk med film helt til overfladen og stil det koldt.
  5. Når cremen er helt kold piskes den forsigtigt op – men pas på ikke at overpiske så den skiller.
  6. Fyld cremen i en sprøjtepose med en medium/lille rund tyl.

 

Brombærcurd:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Pisk alle ingredienser, på nær smør, i en gryde til det tykner godt.
  3. Tilsæt smør og kog videre til massen er tyk.
  4. Smelt husblassen i curden.
  5. Hæld curden i et fad, dæk med film helt til overfladen og stil det koldt.
  6. Fyld den kolde og helt satte curd i en sprøjtepose med en lille rund tyl.

 

Chokoladesider:

  1. Temperer den hvide chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke ovestige 30-32°.
  2. Farv chokoladen i forskellige nuancer med pulverfarverne og sprøjt tynde striber på et stort stykke klar plast. Lad det sætte sig på køl.
  3. Temperer den mørke chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke ovestige 32-34°.
  4. Hæld/smør forsigtigt chokoladen ud over striberne og lad et sætte sig på køl med et stykke madpapir og et skærebræt oven på – lidt vægt forhindre chokoladen i at ”krølle” når den sætter sig.
  5. Skær ved hjælp af en lille varm kniv og en skabelon chokoladesiderne ud og opbevar dem koldt indtil brug.

 

Pynt:

  1. Smelt isomalten i en gryde og lad den køle til den er tyknet lidt.
  2. Prik et grillspyd gennem et brombær og dyb toppen/øverste halvdel af det forsigtigt i isomalten.
  3. Lad isomalten danne et lille spir.
  4. Lad bærrene med isomalt hænge på spyddet ud over en bordkant til de skal på kagen.

 

Samling:

  1. Sprøjt små dutter af creme på den ene side af butterdejen.
  2. Sprøjt små dutter curd mellem cremen.
  3. Saml butterdejen med fyld, med en chokoladeside.
  4. Sprøjt fyld på den anden side af den ene butterdejsplade og saml med den anden side af butterdej og chokolade. Der skal være chokoladelag, fyld, butterdej, fyld, butterdej, fyld, chokoladelag.
  5. Stil forsigtigt kagen op.
  6. Fyld det sidste creme i en sprøjtepose med en stjernetyl og sprøjt en roset i midten af kagen.
  7. Pil brombær-spiret af pinden og stil det midt i rosetten.