Fraisier med koldskål og honning

Ingredienser:

Til omkring 10-12 personer.

Jordbærkompot:

  • 2,5 blade husblas
  • 280 g jordbær (frosne eller friske)
  • 70 g sukker
  • 0,5 vaniljestang
  •  1,5 citron – saft og skal heraf

Bund:

  • 1,5 æg
  • 30 g sukker
  • 0,5 vaniljestang
  • 30 g hvedemel
  • 30 g mandler
  • 50 g honning

Guldkorn:

  • 1 spsk honning
  • 1 tsk smør
  • 2 dl puffede spelt- eller hvedekerner

Jordbær:

  • 12 stk medium jordbær

Koldskålsmousse:

  • 5 blade husblas
  • 0,75 vaniljestang
  • 65 g sukker
  • 1 citron – skal heraf
  • 0,5 dl citronsaft
  • 2,5 dl tykmælk
  • 2,5 dl fløde

Jordbærgele:

  • 3 blade husblas
  • 1,5 dl klar jordbærsaft
  • 0,5 citron – saft heraf
  • 0,5 spsk sukker

Chokoladepynt:

  • Ca. 600 g hvid chokolade

 

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 180° almindelig ovn.

 

Jordbærkompot:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Bring alle ingredienserne i kog og kog til bærrene er næsten møre.
  4. Blend massen groft med en stavblender og mål 2,5 dl af.
  5. Smelt husblassen deri.
  6. Hæld kompotten i en kagering på ca. 14 cm i diameter, med film i bunden.
  7. Stil kompotten på frost.

 

Bund:

  1. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  2. Pisk æg, sukker og vanilje i en skål over vandbad til det når 40° grader.
  3. Pisk derefter massen i en røremaskine eller med en elpisker til massen er helt lys og luftig.
  4. Blend mandlerne fint og bland dem med melet.
  5. Vend tørstofferne forsigtigt i æggemassen.
  6. Smelt honningen i en gryde og vend den forsigtigt i dejen.
  7. Hæld dejen i en kagering/springform på 19 cm i diameter på en bageplade med bagepapir. Bag den i ca. 15 minutter ved 180° almindelig ovn.
  8. Lad kagen køle af i ringen på en rist og skær den derefter forsigtigt ud med en lille kniv.

 

Guldkorn:

  1. Smelt honning og smør på en pande.
  2. Rør speltkernerne i massen og lad det karamellisere og riste lidt på panden.
  3. Pres massen til en fast bund i en kagering på 14 cm i diameter. Sæt på frost.

 

Koldskålsmousse:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Bring citronsaft, sukker og vanilje til kogepunktet i en gryde.
  4. Smelt husblassen i saften, hæld det over i en skål og lad det køle.
  5. Bland tykmælken med saften.
  6. Pisk fløden til let skum om bland koldskålsmassen i den, over et par omgange.

 

Samling:

  1. Skær jordbær i tynde skiver og stik dem til i små sekskanter.
  2. Stik en bund på 14 cm i diameter ud af kagebunden på 19 cm.
  3. Mas/tryk kanten af bunden ned i en kagering på 18 cm i diameter foret med kageplast og med film i bunden.
  4. Placer guldkornlaget i bunden af formen så det fylder ud der, hvor kagebunden på 14 cm er stykket ud.
  5. Placer jordbærskiverne som et bikube-mønster på indersiden ringen.
  6. Placer jordbærkompotten oven på guldkornlaget i midten af ringen.
  7. Placer kagebunden oven på jordbærkompotten.
  8. Hæld forsigtigt koldskålsmoussen over og stil kagen koldt til den har sat sig.

 

Gelé:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring de andre ingredienser til kogepunktet og smelt husblassen deri.
  3. Lad geléen køle af i en skål til stuetemperatur.

 

Samling:

  1. Placer et par jordbær-sekskanter i et bikubemønster oven på moussen og tryk dem godt fast i den.
  2. Hæld den afkølede gelé over kagen og stil den koldt til den har sat sig helt.

 

Chokoladepynt:

  1. Temperer chokoladen ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke overstige 30°.
  2. Hæld chokoladen i sekskantede rør, med bund, og hæld chokoladen ud igen så der kun er et tyndt lag på indersiden af røret. Lad chokoladen sætte sig i køleskabet og befri dem forsigtigt fra formen. Skær de sekskantede chokoladerør ud i forskellige højder og lim dem sammen med en smule ekstra chokolade.

 

Pyntning:

  1. Flyt kagen over på serveringsfadet.
  2. Befri kagen fra formen og plasten med en lille kniv – meget forsigtigt.
  3. Placer chokoladepynten oven på geléen.

Mille-feuille med mælkechokolade, kastanjer og brombær

Ingredienser:

Til 6 stk.

Butterdej:

  • 1,75 dl vand
  • 0,25 tsk salt
  • 275 g hvedemel
  • 1 knsp brun pastafarve
  • 250 g smør
  • Ekstra mel til udrulning
  • 2 spsk flormelis

Chokoladecreme m. kastanje:

  • 6 blade husblas
  • 7,5 dl fløde
  • 150 kastanjepuré (sødet)
  • 225 g mælkechokolade

Brombærcurd:

  • 2 blade husblas
  • 200 g brombærsaft (blendede og sigtede brombær)
  • 1 citron – saft og skal heraf
  • 100 g sukker
  • 2 æg
  • 60 g smør

Chokoladesider:

  • 200 g hvid chokolade
  • 1 tsk rød pulverfarve
  • 1 tsk blå pulverfarve
  • Ca. 800 g mørk chokolade

Pynt:

  • 400 g isomalt
  • 6-12 brombær
  • 6-12 træspyd

 

Fremgangsmåde:

  1. Tænd ovnen på 200° almindelig ovn.

 

Butterdej:

  1. Bland alle ingredienser, på nær smør, kort i en røremaskine til en ensartet dej.
  2. Form en flot klump af dejen og læg den i koldt mel på bordet.
  3. Bank smørret smidigt med en kagerulle i rigeligt koldt mel på bordet. Fold smørret og bank videre til smørret har samme konsistens som dejen. Form det derefter til en lille kvadrat.
  4. Rul dejen ud til en større kvadrat end smørret og pak smørret ind i dejen.
  5. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i tredjedele, så dejen nu har 3 lag.
  6. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  7. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i fjerdedele, så dejen nu har 12 lag.
  8. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  9. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i tredjedele, så dejen nu har 36 lag.
  10. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  11. Rul dejen forsigtigt ud til et langt og bredt bånd og fold det i fjerdedele, så dejen nu har 144 lag.
  12. Lad dejen stå på køl i 15-20 minutter.
  13. Del dejen i 2 lige store dele og rul hver del ud i rigeligt mel på et stykke bagepapir så den dækker en bageplade præcist.
  14. Bag dejen mellem to bageplader med bagepapir, i 15 minutter ved 200° almindelig ovn.
  15. Fjern den øverste plade og bagepapiret og sigt en lille bitte smule flormelis over dejen. Bag i yderligere ca. 10-15 minutter til flormelissen er karamelliseret og bunden sprød.
  16. Tag bunden ud på bordet og skær den til med en stor skarp kniv efter en skabelon. Der skal bruges minimum 12 bunde.
  17. Bag den anden halvdel dej ligeledes.

 

Chokoladecreme:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring fløde og kastanjepuré til kogepunktet og smelt husblassen i det.
  3. Hæld det over chokoladen og rør/stavblend til en ensartet masse.
  4. Hæld cremen i et fad, dæk med film helt til overfladen og stil det koldt.
  5. Når cremen er helt kold piskes den forsigtigt op – men pas på ikke at overpiske så den skiller.
  6. Fyld cremen i en sprøjtepose med en medium/lille rund tyl.

 

Brombærcurd:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Pisk alle ingredienser, på nær smør, i en gryde til det tykner godt.
  3. Tilsæt smør og kog videre til massen er tyk.
  4. Smelt husblassen i curden.
  5. Hæld curden i et fad, dæk med film helt til overfladen og stil det koldt.
  6. Fyld den kolde og helt satte curd i en sprøjtepose med en lille rund tyl.

 

Chokoladesider:

  1. Temperer den hvide chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke ovestige 30-32°.
  2. Farv chokoladen i forskellige nuancer med pulverfarverne og sprøjt tynde striber på et stort stykke klar plast. Lad det sætte sig på køl.
  3. Temperer den mørke chokolade ved at smelte den i mikroovn ved korte intervaller. Chokoladen må ikke ovestige 32-34°.
  4. Hæld/smør forsigtigt chokoladen ud over striberne og lad et sætte sig på køl med et stykke madpapir og et skærebræt oven på – lidt vægt forhindre chokoladen i at ”krølle” når den sætter sig.
  5. Skær ved hjælp af en lille varm kniv og en skabelon chokoladesiderne ud og opbevar dem koldt indtil brug.

 

Pynt:

  1. Smelt isomalten i en gryde og lad den køle til den er tyknet lidt.
  2. Prik et grillspyd gennem et brombær og dyb toppen/øverste halvdel af det forsigtigt i isomalten.
  3. Lad isomalten danne et lille spir.
  4. Lad bærrene med isomalt hænge på spyddet ud over en bordkant til de skal på kagen.

 

Samling:

  1. Sprøjt små dutter af creme på den ene side af butterdejen.
  2. Sprøjt små dutter curd mellem cremen.
  3. Saml butterdejen med fyld, med en chokoladeside.
  4. Sprøjt fyld på den anden side af den ene butterdejsplade og saml med den anden side af butterdej og chokolade. Der skal være chokoladelag, fyld, butterdej, fyld, butterdej, fyld, chokoladelag.
  5. Stil forsigtigt kagen op.
  6. Fyld det sidste creme i en sprøjtepose med en stjernetyl og sprøjt en roset i midten af kagen.
  7. Pil brombær-spiret af pinden og stil det midt i rosetten.