Kokoskransekager m. passionsfrugt

Opgrader den klassiske kransekage til disse små kransekagebidder med en frisk og syrlig smag af passionsfrugt og kokos. 

Opskriften er udviklet for- og kan ligeledes findes i Alt for Damerne.

Ingredienser:

15 små stykker

Kransekagen:

  • 150 g marcipan
  • 45 g flormelis
  • 30 g æggehvide
  • 30 g kokosmel
  • Lidt ekstra æggehvide
  • Ca. 25 g frysetørret passionsfrugt
  • Ca. 100 g sukker

Fremgangsmåde:

  1. Rør marcipan, flormelis, æggehvider og kokosmel grundigt sammen til de ringen klumper er. 
  2. Fordel massen i en smurt silikoneform eller sprøjt den ud til små stykker kransekagekonfekt. 
  3. Bag ved 180° alm ovn i 15 minutter eller til de er gyldne. Lad derefter kagerne køle helt af.
  4. Befri kagerne fra formen og pensl dem med lidt æggehvide og dæk dem af frysetørret passionsfrugt rørt sammen med sukkeret.

Tip: Erstat kokosmelet af hakkede nødder og den frysetørrede passionsfrugt af andre slags frysetørrede bær eller frugt.

Nøddeknækkeren

Jasmin og jeg tog i julebagedystens mesterværksudfordring udgangspunkt i juleballetten ”Nøddeknækkeren” skrevet af Tjajkovskij. Den fyldte chokolade repræsenterer karakteren Sukkerblommefeen og konfekten repræsenterer Nøddeknækkeren. Konfekturen af placeret i balsalen på Sukkerblommefeens slikslot.

Ingredienser:

Ca. 24 stykker konfekture.

Croquembouche tag:

  • 310 ml vand
  • 165 g smør
  • 190 g hvedemel
  • 1 tsk sukker
  • 5 æg
  • Ca. 400 g isomalt
  • Gul pastafarve
  • Brun pastafarve
  • 1 lyskæde
  • Flormelis

Sukkerblommefeen – fyldt chokolade med blommer og rom:

  • 3 blommer
  • 1 tsk smør
  • 0,25 dl mørk rom
  • 200 g hvid chokolade
  • 0,75 dl fløde
  • 0,35 dl mørk rom
  • Perlemorstøv
  • 50 g kakaosmør
  • Hvid pulverfavre
  • 150 g kakaosmør
  • Rød pulverfarve
  • Ca. 600 g mørk chokolade 50%
  • 1 transfersheet m. stjerner

Nøddeknækkeren – kransekagekonfekt med nødder:

  • 200 g marcipan
  • 35 g pistacienødder
  • 35 g hasselnødder
  • 65 g æggehvider
  • 50 g flormelis
  • 90 g smør
  • 65 g sukker
  • 1 spsk honning
  • 1 nip salt
  • 50 g hasselnødder
  • 50 g pistacienødder
  • Ca. 200 g Ruby chokolade
  • 12 stk konditorpistacie
  • Bladguld

Slikstokke:

  • Ca. 500 g isomalt
  • Rød pastafarve
  • Hvid pastafarve

Slottets vægge og bund af taget:

  • 600 g hvedemel
  • 300 g smør
  • 200 g flormelis
  • 2 æg

Samling og pyntning af slottet:

  • Ca. 200 g isomalt
  • 6 blade husblas
  • Ca. 150 g flormelis
  • Ca. 30 æggehvider

Fremgangsmåde:

Croquembouche tag:

  1. Tænd ovnen på 195° varmluft.
  2. Bring vand og smør i kog i en gryde.
  3. Tilsæt mel og sukker og rør til en bolle. Rist bollen lidt.
  4. Lad dejen køle af og rør æg i lidt ad gangen i en røremaskine. Konsistensen skal være tyk klistret.
  5. Fyld dejen i en sprøjtepose med en rund tyl og sprøjt kugler på ca. 2 cm i diameter, på 2 bageplade med bagpapir. Der skal være ca. 100 vandbakkelser i alt.
  6. Bag pladerne ved 195° varmluft i ca. 15-20 minutter. Lad dem herefter køle helt af. Skift ovnens temperatur til 180° alm ovn.
  7. Smelt isomalt og farv det en gylden farve.
  8. Dyp vandbakkelsernes top i isomalt og lad det sætte sig så de bliver flotte og blanke. Brug en halvkuglesilikoneofrm for at gøre dem helt runde og blanke.
  9. Byg tårnet af vandbakkelserne med mere isomalt omkring en kegle.
  10. Når isomalten har sat sig helt, pilles keglen forsigtigt ud, en lyskæde placeres inde i keglen og mørdejscirklen limes på bunden med mere isomalt. Sigt flormelis over taget som sne.

Fyldt chokolade:

  1. Pensl chokoladeformen med perlemor støv.
  2. Smelt de 50 g kakaosmør i mikroovnen. Farv massen hvid med pulverfarve/ chokoladefarve.
  3. Lav swirls på indersiden af chokoladeformen med hvidt kakaosmør og en svamp monteret på en boremaskine. Sæt formen på køl.
  4. Smelt den hvide chokolade forsigtigt i mikroovnen. Varm fløden op til lige under kogepunktet. Rør fløden og de ene 0,35 dl rom i chokoladen over to omgange. Put ganachen i en sprøjtepose og på frost til den er sat (herefter på køl).
  5. Smelt de 150 g kakaosmør og farv det lyserødt med den hvide kakaosmør og rød pulverfarve/chokoladefarve.
  6. Giv formen et tyndt lag lyserødt kakaosmør ved at hælde kakaosmør i den køleskabskolde form og ud igen. Lad det sætte sig kort på køl og lad derefter formen blive stuetemperatur.
  7. Skær blommerne i 1/8 dele og sauter den i smørret på en pande. Flamber dem herefter i de 0,25 dl rom og læg dem på frost.
  8. Temperer den mørke chokolade.
  9. Støb chokoladeskaller i formen med kakaosmør. Sæt på køl.
  10. Fyld chokoladeskallerne med et stykke flamberet blomme og ganache. Sæt dem på køl til ganachen er helt sat.
  11. Luk chokoladerne med den resterende mørke chokolade og evt. et transfersheet. Sæt dem tilbage på køl.
  12. Vend chokoladerne ud af formen når de er satte. Opbevar dem på køl indtil servering. 

Konfekt:

  1. Skift ovnens temperatur til 180° alm ovn.
  2. Blend de 2×35 g nødder til fint mel.
  3. Rør æggehvider og flormelis sammen og tilsæt det til marcipan og nøddemel i en røremaskine lidt ad gangen.
  4. Rør til dejen er glat og fordel den i en kvadratisk ”kagering” på ca. 17×17 cm. Blend/hak de 2×50 g nødder medium fint.
  5. Rør smør, sukker, honning, salt og nødder sammen i en gryde og medium varme til massen bliver tyk og gylden. Fordel dette oven på kransekagen.
  6. Bag på en perforeret bageplade i ovnen ved 180° alm ovn i 15-18 minutter. Tag den ud og sæt den på frost til helt afkølet – dog ikke frossen.
  7. Temperer Ruby chokolade og hæld det ud mellem 2 stykker plast. Lad det sætte sig og udstik små cirkler.
  8. Skær konfekten ud i kvadratiske tern med en savtakket kniv.
  9. Pynt konfekten med konditorpistacie, chokoladedisk og bladguld.Sæt konfekten på køl indtil servering. 

Slottet:

  1. Skift ovnens temperatur til 200° alm ovn.
  2. Blend mel, flormelis og smør sammen i en foodprocessor. Tilføj æg og blend kort og saml derefter dejen med hænderne. Pak den i film og lad den sætte sig på køl/frost.
  3. Del dejen og rul den ud til et rektangel på 30×40 cm og en stor cirkel. Sæt dem på frost.
  4. Udstik/skær den ene plade mørdej til i 6 rektangler på 9×13 cm. Skær derefter et mindre rektangel ud af hver, på 5×9 cm. Skær den anden plade til cirkel på 22 cm i diameter. Udstik et lille hul i midten af denne. Fjern overskydende dej og sæt tilbage på frost.
  5. Bag mørdejen på perforerede bageplader ved 200° alm ovn i 25-30 minutter.
  6. Tag mørdejen ud af ovnen og sæt dem på frys til de er helt kolde og hårde. 

Slikstokke:

  1. Smelt isomalt.
  2. Hæld massen på silikonemåtter og farv halvdelen lyserødt og resten hvidt.
  3. Ælt massen (det er varmt så brug handsker) og sno farverne sammen. Varm isomalten ved lav varme i ovnen, hvis det bliver for fast til at arbejde med.
  4. Lav og klip 6 stykker af 13 cm. 

Samling og pyntning af slottet: 

  1. Smelt isomalt i en lille gryde. Saml slottets vægge og monter vinduer af husblas med isomalt. Brug en skabelon for at sikre at sekskanten går op.
  2. Rør flormelis og æggehvider til glasur og lav ”sne” i vinduerne og fra tagets kant.
  3. Lim slikstokke fast langs væggenes samlinger.
  4. Lim væggene fast på serveringsfadet. Placer fyldte chokolader og konfekt i slottet og sæt taget forsigtigt på.




Solbær-macadamia chokoladebar

Ingredienser:

Til 12 barer.

Macadamiacookie:

  • 75 g blødt smør
  • 100 g sukker
  • 1/2 tsk salt
  • 50 g muscovadosukker
  • 1 æg
  • 1 tsk bagepulver
  • 1 tsk vaniljesukker
  • 120 g macadamianødder (usaltede)
  • 30 g kartoffelmel

Solbærgelé:

  • 5,75 blade husblas
  • 300 g solbær
  • 75 g sukker

Chokoladeovertræk:

  • 700 g chokolade
  • 50-100 g kakaosmør

 

Fremgangsmåde:

Macadamiacookie:

  1. Tænd ovnen på 170° varmluft.
  2. Rør smør og sukker sammen.
  3. Tilsæt muscovadosukker, salt og æg og rør godt.
  4. Blend macadamianødderne til fint mel og rør dem i dejen med bagepulver, vaniljepulver og kartoffelmel.
  5. Smør dejen ud så det dækker en hel foret bageplade og bag i 13-15 minutter ved 170° varmluft. Den skal være jævn gylden.

 

Solbærgelé:

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Kog solbær møre med sukkeret til præcis 2,5 dl grød er tilbage.
  3. Smelt husblassen i grøden og hæld den i et fad som stilles på frost for at køle ned, mens cookien bager færdig.

 

Samling:

  1. Når bunden kommer ud af oven udstikkes 2 rektangulære bunde med en stor smurt form.
  2. Geléen spredes ud over den ene bund i formen og den anden bund ligges forsigtigt oven på.
  3. Stil på frys til geléen har sat sig helt.

 

Chokolade:

  1. Temperer chokoladen i mikroovnen ved at varme det op i meget korte intervaller til det hele er smeltet. Chokoladen må ikke overstige 34° – hvis det sker tilføjes 1/3 hakket chokolade mere og det smeltes med.
  2. Kakaosmøren tempereres ligeledes og hældes lidt ad gangen i chokoladen til man har den rette konsistens – chokoladen skal være tyndtflydende.

 

Samling:

  1. Fjern formen fra barrene og skær dem ud med en stor skarp kniv.
  2. Smør en smule chokolade på undersiden af barrene og placer dem på et skærebræt. Sæt dem kort på frys til bunden er sat.
  3. Placer dem derefter på en rist med det tynde lag chokolade mod risten.
  4. Hæld chokoladen ud over dem alle. Bank/ryst risten så overskydende chokolade drypper af og barrene dækkes helt. Lad chokoladen sætte sig på køl.
  5. Pil barrerne af ristene med en lille palet og skær ”fødder” af.
  6. Hvis ønsket kan herefter de pakkes ind.